Φαγητά για παιδιά: Η μεγαλύτερη πρόκληση των πρωτεϊνών

Άρθρο του καθηγητή Γεώργιου Μπόσκου

Η επιστήμη των πρωτεϊνών είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πεδία στον τομέα της έρευνας. Έχει εφαρμογές στα τρόφιμα, καλλυντικά, φάρμακα, πλαστικά ακόμα και στην πληροφορική (ένα μόριο πρωτεΐνης μπορεί να κωδικοποιήσει πολλά ΜΒ πληροφορίας).
Κείμενο: Καθ. Γεώργιος Μπόσκου *

 

Μείωση ζήτησης κρέατος

Καθ. Γ. Μπόσκου, Χαροκόπειο

Στην τεχνολογία τροφίμων γίνεται προσπάθεια ανάπτυξης μίκρο- και νάνο- γαλακτωμάτων που θα δώσουν στο τελικό προϊόν καλύτερη υφή ή θα δημιουργήσουν μικροθύλακες για ενσωμάτωση ωφέλιμων συστατικών.  Υδρολυμένες πρωτεΐνες γάλακτος ή σόγιας χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα για να δώσουν στο τελικό προϊόν καλύτερη γεύση και υφή. Σε διεθνές επίπεδο υπάρχει μια τάση μείωσης της ζήτησης κρέατος και αύξησης της ζήτησης γαλακτοκομικών προϊόντων, οσπρίων και μανιταριών.  Οι λόγοι είναι πολλοί αλλά χωρίζονται σε δύο μεγάλες ενότητες. Είναι οι περιβαλλοντικοί λόγοι γιατί η κτηνοτροφία συμβάλει κατά 10-15% στο φαινόμενο της παγκόσμιας θέρμανσης (global warming) ενώ η στρεμματική απόδοση σε πρωτεΐνες είναι μεγαλύτερη στην καλλιέργεια οσπρίων και μανιταριών.

Είναι και οι διατροφικοί λόγοι γιατί η κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει συνδεθεί με πολλά καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους. Σε αυτή την τάση βοήθησε πολύ η διάδοση αμφισβητούμενης αξίας διαιτών με μεγάλη πρόσληψη σε πρωτεΐνες και η διάδοση των πρωτεϊνικών σκευασμάτων σε όσους αθλούνται για την ανάπτυξη μυϊκής μάζας. Επίσης ο συνεχώς αυξανόμενος αριθμός χορτοφάγων, vegan και flexitarian δημιούργησε την ανάγκη ανάπτυξης προϊόντων που είναι πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες.

Έτσι λοιπόν εμφανίζονται στην αγορά όλο και περισσότερα προϊόντα τα οποία είναι υποκατάστατα κρέατος ή μιμητές κρέατος καθώς και πρωτεϊνούχα ροφήματα και μπάρες για αθλητές. Τα υποκατάστατα κρέατος δεν είναι το ίδιο πράγμα με τους μιμητές κρέατος. Ένα φαλάφελ π.χ. μπορεί να είναι υποκατάστατο ενός μπιφτεκιού αλλά δε έχει σε καμιά περίπτωση την ίδια υφή ή γεύση. Οι μιμητές κρέατος είναι αυτά τα προϊόντα που έχουν γεύση και υφή ανάλογη με το αντίστοιχο προϊόν.

 

Η πρόκληση

Η μεγαλύτερη πρόκληση σε αυτά τα προϊόντα είναι τα φαγητά για παιδιά. Δε μπορείς εύκολα να το ξεγελάσεις να φάει ένα μπιφτέκι οσπρίων ή μανιταριών εάν η γεύση του και η υφή δεν θα του είναι οικεία. Τελευταία τάση στην αγορά των προϊόντων αυτών είναι η ενδιάμεση λύση δεδομένου ότι έχει αυξηθεί πολύ ο αριθμός το flexitarian (αυτοί που τείνουν να γίνουν vegan αλλά δεν έγιναν ακόμη). Αφού λοιπόν η παγκόσμια τάση είναι ‘λιγότερο κρέας’ έτσι λοιπόν εμφανίζονται και τα προϊόντα που είναι ‘less meat’. Δηλαδή κλασσικά κρεατοσκευάσματα με λιγότερη περιεκτικότητα σε κρέας από το συμβατικό.

Και με τι θα συμπληρωθεί το υπόλοιπο; Εδώ είναι η πρόκληση! Μπορείς να προσθέσεις λαχανικά, μανιτάρι και όσπρια και να φτιάξεις ένα εξίσου νόστιμο προϊόν. Θα μοιάζει στη γεύση; Εξαρτάται! Εάν θέλεις να το πλασάρεις ως υγιεινό προϊόν δεν είναι απαραίτητο να μοιάζει, αρκεί να είναι νόστιμο. Εάν θέλεις να το πλασάρεις σαν ανάλογο προϊόν μπορείς με τα κατάλληλα αρτύματα να πετύχεις μια παρόμοια γεύση.

Ασφάλεια προϊόντων

Πόσο ασφαλή είναι τα προϊόντα με φυτικές πρωτεΐνες; Είναι ασφαλή γενικότερα από την άποψη των παθογόνων μικροοργανισμών γιατί είναι πολύ χαμηλού μικροβιακού φορτίου. Όσον αφορά την ασφάλεια από χημικούς κινδύνους ουσιαστικά το ενδιαφέρον μετατοπίζεται από τα υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων στα υπολείμματα αγροχημικών. Οι απαιτήσεις για την πρόληψη είναι ίδιες, αρκεί να εφαρμόζονται. Οι εταιρείες όμως που τα παραγάγουν δε θα ήθελαν να ρισκάρουν μια τεράστια τεχνολογική επένδυση σε προϊόντα που είναι επισφαλή.

Βέβαια κάθε τεχνολογία έχει και τις αρνητικές συνέπειες της. Υπάρχει μια χημική ουσία που λέγεται 3-MCPD (3-μονοχλωροπροπανοδιόλη) η οποία παράγεται στα προϊόντα υδρολυμένης πρωτεΐνης. Υπάρχουν όμως επίσημες μέθοδοι και ανώτατα όρια για αυτή τη ουσία στου τυπικούς ελέγχους για προϊόντα υδρολυμένης πρωτεΐνης.

Είναι σωστή διατροφική επιλογή τα προϊόντα με φυτικές πρωτεΐνες; Σε γενικές γραμμές ναι. Αρκεί να εξασφαλισθεί η επαρκής πρόσληψη σιδήρου, ασβεστίου, φωσφόρου, καλίου, βιταμίνης Κ βιταμίνης D και κάποιων ωφέλιμων λιπιδίων. Θα πρέπει να τα δούμε στο συνολικό πλαίσιο της ημερήσιας διατροφής και όχι ως μεμονωμένα τρόφιμα (κοιτάμε το δάσος, όχι το δέντρο).

Εκείνο που είναι πολύ σημαντικό στις πρωτεϊνούχες τροφές είναι η υγεία του ήπατος, το συκώτι. Το συκώτι δεν μπορεί να υποστηρίξει μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών και γι’ αυτό η γενική σύσταση για τον πληθυσμό είναι οι θερμίδες από πρωτεΐνες να μη ξεπερνούν το 20% του συνόλου των προσλαμβανόμενων θερμίδων.


*   Ο Γεώργιος Μπόσκου είναι χημικός τροφίμων. Είναι Αναπληρωτής Καθηγητής, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής, στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών.

You might also like