Κική Ζηνοβιάδου: «Βελτιώνεται η ποιότητα των δειγμάτων»

Η Δρ. Κική Ζηνοβιάδου είναι ένα σημαίνον πρόσωπο στην αγορά τροφίμων κι έχει εμπειρία στην αξιολόγηση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τροφίμων. Είναι κάτοχος  πτυχίου και διδακτορικού τίτλου Γεωπονίας με κατεύθυνση την Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης κι έχει επίσης διδακτική εμπειρία. Απέκτησε το μεταπτυχιακό της τίτλο από το Πανεπιστήμιο Wageningen της Ολλανδίας και έχει διατελέσει Πρέσβειρα της Πρωτοβουλίας Παγκόσμιας Εναρμόνισης  (Global Harmonization Initiative), ενός έγκριτου οργανισμού για την ασφάλεια των τροφίμων.

Λίγες ημέρες μετά το πέρας της διαδικασίας για την Αξιολόγηση, η Δρ. Κική Ζηνοβιάδου, Πρόεδρος της Κριτικής Επιτροπής στην 3^η Αξιολόγηση Ελληνικών Τυριών μίλησε στο Dairy News για τη φετινή εμπειρία της συμμετοχής της στο γεγονός.

Dairy News | Πως είναι ένας διαγωνισμός αξιολόγησης προϊόντων σε συνθήκες τήρησης αυστηρών μέτρων προστασίας; ‘Χάνεται’ κάτι από την αίσθηση της διαγωνιστικής διαδικασίας και της λεκτικής σχέσης/ επικοινωνίας με τους υπόλοιπους κριτές;

Κική Ζηνοβιάδου | Η φετινή χρονιά είχε και συνεχίζει να έχει τις ιδιαιτερότητες της εξαιτίας της πανδημίας. Παρά τις όποιες αντιξοότητες όμως καταφέραμε και φέραμε εις πέρας τη διαδικασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Για να επιτευχθεί αυτό η διαδικασία πραγματοποιήθηκε από δύο ομάδες έγκριτων αξιολογητών, η πρώτη με έδρα την Αθήνα και η δεύτερη με έδρα το Κολλέγιο Περρωτής της Αμερικάνικης Γεωργικής. Πριν την έναρξη της διαδικασίας όλοι οι συμμετέχοντες υποβλήθηκαν σε rapid test και φυσικά κατά τη διάρκεια  τηρήθηκαν όλα τα απαραίτητα μέτρα ασφαλείας (μάσκες, απολύμανση και απόσταση). Με αυτό τον τρόπο καταφέραμε και διατηρήσαμε τη λεκτική επαφή και την ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των κριτών στο μέγιστο.

Τι είδους τυριά αξιολογήσατε αυτή τη φορά και σε ποια κατηγορία προϊόντων διαπιστώσατε οτι υπάρχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από την πλευρά των προς αξιολόγηση συμμετεχόντων;

Τα τυριά που αξιολογήθηκαν ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες όπως λευκά άλμης, σκληρά, ημίσκληρα, τυρογάλακτος αλλά και επαλειφώμενα. Όπως ήταν αναμενόμενο ανάμεσα στις συμμετοχές υπήρχαν πολλά δείγματα φέτας από διάφορες περιοχές αλλά υπήρχε και ποικιλία σε παραδοσιακά Π.Ο.Π. προϊόντα.

Ενθυμούμενη τη συμμετοχή σας στην ανάλογη διαδικασία του 2018, υπάρχει κάτι που να μπορείτε να σημειώσετε – σε πρώτη φάση και από μνήμης- για την Αξιολόγηση του 2020 σε σχέση με εκείνη του 2018;

Το ευχάριστο ήταν ότι είδαμε μια βελτίωση της ποιότητας στο σύνολο των δειγμάτων. Οι παραγωγοί συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο την αναγκαιότητα για τη βελτίωση των ποιοτικών και γευστικών χαρακτηριστικών των προϊόντων τους καθώς οι απαιτήσεις των καταναλωτών αυξάνονται. Παράλληλα βλέπουμε πως παράγεται μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων γεγονός που συντελεί στην ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας και μπορεί να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης για πολλές περιοχές. Η όλο και αυξανομένη συμμετοχή στο διαγωνισμό και μικρών παραγωγών, μας  τονίζει την προσπάθεια τους για ανάδειξη των προϊόντων τους.

Πως βλέπετε την προσπάθεια των τυροκόμων να διαφοροποιηθούν από τον ανταγωνισμό, χρησιμοποιώντας μπαχαρικά, εδώδιμα μυρωδικά και πειραματιζόμενοι με γεύσεις που δεν ήταν οικείες στο καταναλωτικό κοινό μέχρι πριν 10 χρόνια;

Σίγουρα είναι μία ενδιαφέρουσα προσπάθεια και πραγματικά κάποια από τα προϊόντα είναι εξαιρετικά. Πρέπει όμως να υπάρχει μία ισορροπία στο τελικό προϊόν καθώς είναι απαραίτητο σε ένα βαθμό να διατηρείται η ταυτότητα του προϊόντος και να μην υπερκαλύπτεται η γεύση και το άρωμα του από τα προστιθέμενα αρωματικά. Σίγουρα όμως μπορούμε να αξιοποιήσουμε την έντονη βιοποικιλότητα και τον πλούτο της ελληνικής γης σε αρωματικά και βότανα

Υπάρχει μια εντύπωση οτι τα γίδινα τυριά αποκτούν όλο και περισσότερους φίλους κι αυτό κάνει αρκετούς τυροκόμους να παρουσιάζουν όλο και καλύτερα τυριά. Είδατε ή μάλλον,…γευτήκατε κάτι τέτοιο στην Αξιολόγηση;

Στην Ελλάδα είναι ιδιαίτερη αυξημένη η παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος το οποίο έχει χαμηλότερο ποσοστό λιπαρών από το πρόβειο. Πραγματικά όλο και περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν το κατσικίσιο γάλα ως πρώτη ύλη για την παρασκευή διαφόρων τυριών πλην του λευκού άλμης. Είχαμε την τύχη να γευτούμε κάποια από αυτά στο διαγωνισμό και παρατηρήσαμε αυτή τη βελτίωση στην ποιότητα που αναφέρατε.