Κυπριακό το χαλλούμι (και με τη ‘βούλα’ της ΕΕ)

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έλαβε την άνοιξη του 2021 μια σημαντική απόφαση για την κυπριακή γαλακτοκομική και τυροκομική ιστορία: το χαλλούμι κατοχυρώνεται πλέον ως αποκλειστικά και μόνο  προϊόν της Κύπρου. Θυμίζουμε οτι το προϊόν, το οποίο προσπαθεί να κατοχυρωθεί εδώ και μια δεκαετία,  διεκδικήθηκε κι από την Αγγλία η οποία, παραλίγο να το κατοχυρώσει ως δικό της, ενώ ερωτηματικά υπάρχουν για το μέλλον του προϊόντος hellim που παράγεται στα Κατεχόμενα.

Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Κεντρική φωτογραφία: Υφυπουργείο Τουρισμού Κύπρου.

Σε δηλώσεις του στους δημοσιογράφους, ο Πρόεδρος Νίκος Αναστασιάδης κληθείς να σχολιάσει το θέμα της κατοχύρωσης του χαλλουμιού, δήλωσε στο ΑΠΕ: «Θέλω να χαιρετίσω την απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Ήταν ένας δύσκολος αγώνας που δυστυχώς διακρινόταν και από πολιτικές σκοπιμότητες. Εν πάση όμως περιπτώσει, είμαστε στην ευχάριστη θέση να ανακοινωθεί οριστικά πλέον η κατοχύρωση του ιδιαίτερης γευστότητας, αλλά και σημασίας για την κυπριακή οικονομία, κυπριακού χαλλουμιού κάτι το οποίο οπωσδήποτε θα συμβάλλει σημαντικά στην προστασία αφενός του προϊόντος, αλλά και αφετέρου στην αύξηση των εξαγωγών».

(Αδικαιολόγητες…) Αντιδράσεις

Όσο κι αν ακούγεται περίεργο, σχεδόν εξωφρενικό, μερίδα Κύπριων τυροκόμων διατηρεί επιφυλάξεις για το αν και κατά πόσο η απόφαση αυτή, η κατοχύρωση δηλαδή που επετεύχθη για το χαλλούμι, θα λειτουργήσει θετικά για τα συμφέροντα της κυπριακής τυροκομίας. Για να μάθουμε περισσότερα για το χαλλούμι αλλά και για τις εξελίξεις που το αφορούν κυρίως όσο αφορά την παραγωγική διαδικασία του, απευθυνθήκαμε σε έναν γνώστη της κυπριακής κτηνοτροφίας και γαλακτοκομίας, τον  Φώτη Παπαδήμα, Επίκουρο Καθηγητή στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου.

«Είναι πράγματι περίεργο το φαινόμενο των διαφωνιών» μας λέει ο Φ. Παπαδήμας κι εξηγεί: «Ο βασικός λόγος είναι ότι στο εξής αυτοί που θα παράγουν το συγκεκριμένο προϊόν θα ελέγχονται, άρα προτιμούν αρκετοί να μείνει η κατάσταση ως έχει: να κινδυνεύουμε να χάσουμε το ΠΟΠ από άλλες χώρες. Με στόχο να συνεχίσουν να πουλάνε το προϊόν τους το οποίο δεν είναι αυτή τη στιγμή χαλλούμι – με βάση τις προδιαγραφές που έχουν εγκριθεί».

Το επόμενο διάστημα η Κύπρος θα διέλθει από δύο ορόσημα. Τον Οκτώβριο του 2021 θα εφαρμοστεί επίσημα το ΠΟΠ και η χώρα θα περάσει στη δεύτερη φάση που θα ολοκληρωθεί μέχρι το τέλος του 2024. Στη δεύτερη φάση της εφαρμογής θα λυθούν ζητήματα που έχουν να κάνουν με το ποσοστό του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του προϊόντος. Το χαλλούμι που θα πωλείται από το 2024 και μετά θα πρέπει να παράγεται με 51% αιγοπρόβειο γάλα και 49% αγελαδινό.

Τι γίνεται με το hellim;

Οι τυροκόμοι της Κύπρου εξέφρασαν τη δυσφορία τους για το γεγονός οτι το προϊόν που παράγεται στα Κατεχόμενα και ονομάζεται hellim, εξαιτίας του χαμηλότερου κόστους παραγωγής του ενδέχεται να βλάψει τις πωλήσεις των κυπριακών προϊόντων χαλλουμιού στις διεθνείς αγορές, με δεδομένο οτι οι εξαγωγές από τα Κατεχόμενα προς την Ευρωπαϊκή Ένωση,  περνάνε υποχρεωτικά από την Κύπρο. Απαντώντας στις  αιτιάσεις των Κύπριων τυροκόμων, ο Πρόεδρος Ν. Αναστασιάδης δήλωσε στο ΑΠΕ: «Θέλω να ελπίζω ότι θα επικρατήσει η λογική. Υπάρχουν κάποιες αντικειμενικές δυσκολίες, πιστεύω ότι με καλή προσπάθεια θα ξεπεραστούν».

Ενώ μέχρι τότε θα μπορεί να παράγεται με περισσότερο ποσοστό αγελαδινού· στην ουσία μέχρι τα τέλη του 2024 οι Κύπριοι τυροκόμοι θα πρέπει να μειώσουν το ποσοστό του αγελαδινού γάλακτος που χρησιμοποιούν σήμερα για την παραγωγή του χαλλουμιού στο 49%. Η προοπτική αυτή δημιουργεί κάποια θέματα διότι οι κτηνοτρόφοι ισχυρίζονται ότι δεν θα μπορέσει  η Κύπρος να αυξήσει την παραγωγή του αιγοπρόβειου γάλακτος σε τέτοιο βαθμό για να καλύψει τις ανάγκες που θα έχει η γαλακτοβιομηχανία για παραγωγή χαλλουμιού.

Κίνητρα στους παραγωγούς

Αυτή τη στιγμή έχουν δοθεί σε κρατικό επίπεδο αρκετά κίνητρα για την αύξηση της παραγωγής του αιγοπρόβειου γάλακτος στο νησί κι αναμένονται τα αποτελέσματα της πολιτικής αυτής. «Θεωρώ ότι – με τα στοιχεία που υπάρχουν σήμερα- το ποσοστό του αιγοπρόβειου γάλακτος θα αυξηθεί. Αν θα φτάσει το 51% ή θα μειωθούν οι πωλήσεις του χαλλουμιού δεν το γνωρίζω- υπάρχει πράγματι κάποιος κίνδυνος. Όμως πρέπει να συνεχίσουμε με αυτή τη λογική έτσι ώστε μετά το 2024 ή το 2025 ή αργότερα, να αυξήσουμε το ποσοστό του αιγοπρόβειου γάλακτος αυξάνοντας παράλληλα την τιμή του χαλλουμιού στη διεθνή αγορά» υποστηρίζει ο Φ. Παπαδήμας.

Όσο αφορά τους αγελαδοτρόφους, στους κόλπους τους επικρατεί οπωσδήποτε ανησυχία για την πορεία των μονάδων τους και του γάλακτος που παράγουν. Μια λύση, σύμφωνα με πληροφορίες του Dairy News είναι η αύξηση της παραγωγής  λευκών τυριών που θα μοιάζουν με χαλλούμι για τη βιομηχανία του catering αλλά και λευκά τυριά άλμης. Από την πλευρά τους οι αιγοπροβατοτρόφοι, οι οποίοι είδαν την ‘εισβολή’ του αγελαδινού γάλακτος στην παραγωγή του χαλλουμιού κατά τη διάρκεια των τελευταίων 30 χρόνων κινητοποιούνται. «Κατά την προσωπική μου γνώμη το χαλλούμι θα έπρεπε να παράγεται από 100% αιγοπρόβειο γάλα, αλλά αυτή τη στιγμή έχουμε μια μέση λύση…» μας εξομολογείται ο καθηγητής.

Η αξία του χαλλουμιού

Για την Κυπριακή Δημοκρατία το χαλλούμι είναι το δεύτερο εξαγώγιμο προϊόν μετά τα φάρμακα και τα έσοδα του νησιού από τις πωλήσεις του κυμαίνονται από 300 μέχρι και 400 εκατ. ευρώ ετησίως. «Ως προϊόν αυτό που το κάνει τόσο δημοφιλές είναι  οι διάφορες χρήσεις από table cheese μέχρι την κουζίνα ως συστατικό για διάφορα εδέσματα. Έχει το πλεονέκτημα όταν ψήνεται να μην λειώνει και διαλύεται, όπως π.χ. το κασέρι, με αποτέλεσμα να κρατάει το ‘σώμα’ του και να χρησιμοποιείται σε σάντουιτς ή μπέργκερ. Δεν είναι ένα απλό τυρί» μας  λέει με περηφάνια ο Φ. Παπαδήμας.

Για να μπορέσει όμως η Κύπρος να διατηρήσει τις πωλήσεις της στο εξωτερικό θα πρέπει να αυξήσει την παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος και για να το πετύχει αυτό θα πρέπει να επενδύσει στη γενετική βελτίωση των ζώων. Επειδή δεν επιτρέπεται η εισαγωγή ζώων στο νησί (οι φυλές παραγωγής είναι συγκεκριμένες), μεγάλη κινητικότητα τελευταία παρατηρείται στον τομέα της γενετικής βελτίωσης. Η αύξηση της παραγωγής πρέπει να επιτευχθεί με τις εγχώριες φυλές και ήδη τρέχει σειρά ερευνητικών προγραμμάτων για την αύξηση της παραγωγής αιγοπρόβειου γάλακτος. «Διάφοροι  που παραδοσιακά δεν συνδέονται με τη κτηνοτροφία, επενδύουν πλέον σε φάρμες και τυροκομεία κι αυτό είναι ιδιαίτερη πραγματικότητα. Η αυτορρύθμιση της αγοράς θα γίνει σε βάθος χρόνου κι εκεί υπάρχει η αγωνία των τυροκόμων που θα χρειαστεί να αλλάξουν τον τρόπο της δουλειάς τους…» παρατηρεί ο συνομιλητής μας.

Η τιμή του χαλλουμιού βρίσκεται περίπου στα 10 ευρώ το κιλό αλλά οι πιέσεις της αγοράς και η προσπάθεια των Κύπριων τυροκόμων να διαθέσουν την παραγωγή, τους πιέζει προς τα κάτω. Η νέα πραγματικότητα θα αλλάξει αυτά τα δεδομένα ενώ η αναμενόμενη ή κι επιβεβλημένη ως ένα βαθμό στροφή των παραγωγών σε πιο premium αγορές θα αυξήσει την τιμή του. «Οι παραγωγοί θα πρέπει να προωθήσουν το χαλλούμι με μια άλλη λογική. Να μπει στα ράφια των delicatessen ενώ θα πρέπει να ενταθούν οι έλεγχοι όσο αφορά το ΠΟΠ για να μην έχουμε θέματα όπως αυτό που συνέβη με τη φέτα στη Γερμανία πρόσφατα. Αν γίνει κάτι τέτοιο θα είναι σαν να πυροβολούμε τα πόδια μας» σχολιάζει ο Φώτης Παπαδήμας. Εδώ η Ελλάδα είναι ένα αντι-παράδειγμα…

Φώτης Παπαδήμας

Επίκουρος Καθηγητής Επιστήμης και Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης στο Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων του Τεχνολογικού Πανεπιστήμιου Κύπρου. Κάτοχος πτυχίου Χημείας και Επιστήμης Τροφίμων (BSc) και Διδακτορικού τίτλου στην Επιστήμη Γάλακτος (Dairy Science) από τη Σχολή Βιοεπιστημών του Πανεπιστήμιου Reading (Ηνωμένο Βασίλειο).

Έχει εργαστεί ως Διευθυντής Ποιοτικού Ελέγχου σε γαλακτοβιομηχανίες της Κύπρου ενώ έχει διατελέσει εκπαιδευτής σε θέματα Ασφάλειας και Ποιότητας των Τροφίμων. Είναι μέλος της τεχνικής επιτροπής «Επιστήμης και Τεχνολογίας Γαλακτοκομικών Προϊόντων» του Διεθνή Οργανισμού Γάλακτος (IDF), ενώ συμμετέχει ως εμπειρογνώμονας σε συμβουλευτικές επιτροπές του Υπουργείου Γεωργίας.

Έχει εκδώσει επιστημονικές εργασίες σε διεθνή περιοδικά με κριτές ενώ έχει συγγράψει το βιβλίο ‘Τυρί: Τεχνολογία Γάλακτος, Τυροκομία και Παρουσίαση τυριών’ (Εκδόσεις Ψύχαλος), και είναι ο συντάκτης του βιβλίου ‘Dairy Microbiology: a practical approach’ (CRC, USA).