Κασκαβάλι Πίνδου: Χωρίς ενστάσεις η διαδικασία καταχώρισης

Ελπίδες για περεταίρω ανάπτυξη του συγκεκριμένου τυριού

Είναι γνωστό προ μηνών ότι Ομάδα Παραγωγών που παράγουν το τυρί κασκαβάλι κατέθεσε αίτηση για τη καταχώρηση της ονομασίας «Κασκαβάλι Πίνδου/ Κασκαβάλ Πίνδου» ως ΠΓΕ με εκπρόσωπος της εν λόγω Οργάνωσης Παραγωγών τον τυροκόμο Σπύρο  Καράλη.

 

Η προθεσμία υποβολής ενστάσεων  κατά της αίτησης καταχώρησης της ονομασίας «Κασκαβάλι Πίνδου/ Κασκαβάλ Πίνδου» έληξε την 6/9/2021, χωρίς να υποβληθεί κάποια ένσταση. Κατόπιν τούτου σύμφωνα με το στοιχείο η) της παρ. 3 του άρθρου ε, η Διεύθυνση Τροφίμων/ Διεύθυνση Συστημάτων Ποιότητας & Βιολογικής Γεωργίας θα εισηγηθεί την έκδοση απόφασης για αποδοχή των προδιαγραφών και εφόσον αυτή υπογραφγεί, όλα τα απαιραίτητα έγγραφα θα διαβιβαστούν στην Ε. Επιτροποή για περαιτέρω αξιολόγηση. Η αναγνώριση του πολύτιμου αυτού παραδοσιακού τυριού είναι πλέον ζήτημα χρόνου.

Σύμφωνα με τον επίσημο φάκελο που κατατέθηκε με τις προδιαγραφές του προϊόντος και φέρει την υπογραφή του καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και προέδρου σήμερα στον ΕΛΓΟ- Δήμητρα Σέκου Χαρουτουνιάν: «Το «Κασκαβάλι Πίνδου/Κασκαβάλ Πίνδου» είναι ένα ημίσκληρο τυρί, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα, σχήματος κυλινδρικού ή παραλληλεπίπεδου. Παρασκευάζεται με τη χρήση της τεχνικής της θερμαινόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (πάντα το γίδινο σε αναλογία μικρότερη του 35%), χρησιμοποιώντας μια ιδιαίτερη τεχνική που ανέπτυξαν και διέδωσαν οι Βλαχόφωνοι νομάδες-κτηνοτρόφοι της Βαλκανικής, ορμώμενοι από τις περιοχές της κεντρικής βόρειας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Το τυρί απαιτεί μια συνολική περίοδο παρασκευής-ωρίμανσης περίπου 90 ημερών για να είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος οφείλονται στη μεγάλη λιποπεριεκτικότητα και τα πλούσια αρώματα του γάλακτος της οριοθετημένης περιοχής, αλλά και στην παραδοσιακή τεχνική της τυροκόμησής του».

Η Ελευθερία Μπούμπα (Δ. Μπούμπας- Τυροκομικά Μετσόβου). Η εταιρεία της παράγει το παραδοσιακό κασκαβάλι. Φωτο: Αλέξανδρος Γιωτόπουλος.

 

Η ιδιαιτερότητα του κασκαβάλι

Η μέθοδος τυροκόμησης που αναπτύχθηκε από τους ντόπιους κτηνοτρόφους στα χωριά του Ασπροποτάμου-Μετσόβου είναι μια παραγωγική διαδικασία που συνάδει απόλυτα με το δύσβατο-ορεινό ανάγλυφο της περιοχής. Χρησιμοποιεί τη μέθοδο της αναπλαθόμενης μάζας που επιτρέπει τη μεταφορά του σε μεγάλες αποστάσεις, αφού το τυρί παρασκευάζεται σε δυο διακριτά στάδια: το αρχικό, κατά το οποίο το γάλα πήζει προς μια τυρομάζα, η οποία τεμαχίζεται-διατηρείται σε μπασκιά που μεταφέρονται με ασφάλεια στα χαμηλότερα υψόμετρα έτσι ώστε όταν αποκτήσουν την κατάλληλη υγρασία και οξύτητα να ακολουθήσει το δεύτερο στάδιο της ανάπλασης της τυρομάζας σε ζεστό νερό και της ωρίμανσης του προϊόντος «Κασκαβάλι Πίνδου/Κασκαβάλ Πίνδου».

Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται η άμεση μεταποίηση του γάλακτος που παράγεται τα καλοκαίρια στα ορεινά υψόμετρα όπου δεν υπάρχουν τυροκομεία-ωριμαντήρια. Παράλληλα, επιτρέπει την εκμετάλλευση του νωπού ή αυξημένης οξύτητας γάλακτος, αφού με τη μάλαξη της η τυρομάζας στο ζεστό νερό υφίσταται μερική εξυγίανση. Ουσιαστικά, το χαρακτηριστικό αυτό λύνει το πρόβλημα της μεταποίησης του γάλακτος στις δύσβατες ορεινές περιοχές με τη μετατροπή του σε ένα προϊόν-τυρί, όταν δεν είναι δυνατή η παραγωγή άλλων τυριών. Έτσι επιτυγχάνεται η εκμετάλλευση του γάλακτος που παράγεται στους ορεινούς όγκους των θερινών βοσκοτόπων όπου οι μετακινούμενοι κτηνοτρόφοι διατηρούν τα καλοκαίρια τα κοπάδια τους, σε περιοχές που δεν υπάρχουν τυροκομεία, χώροι επεξεργασίας, ωριμαντήρια, αποθήκες κλπ.

Που μπορεί να παράγεται

Όπως αναφέρεται στον σχετικό φάκελο, οι περιοχές κατοχύρωσης του προϊόντος συμπίπτουν ουσιαστικά με τις γεωγραφικές περιοχές στις οποίες ζούσαν οι νομάδες Βλάχοι κατά τους περασμένους αιώνες, δηλαδή η κεντρική-βόρεια απόληξη της οροσειράς της Πίνδου και οι παρακείμενες περιοχές της Ηπείρου, Θεσσαλίας και Δυτικής Μακεδονίας, στις οποίες μετακινούντο κατά τους χειμερινούς μήνες:1) ΠΕ Ιωαννίνων, ΠΕ Άρτας, ΠΕ Θεσπρωτίας και ΠΕ Πρέβεζας (Περιφέρεια Ηπείρου), 2) ΠΕ Καστοριάς, ΠΕ Γρεβενών και ΠΕ Κοζάνης (Περιφέρεια Δυτικής Μακεδονίας), και 3) ΠΕ Τρικάλων και ΠΕ Καρδίτσας (Περιφέρεια Θεσσαλίας).

Ελευθερία Μπούμπα, Δ. Μπούμπας- Τυροκομικά Μετσόβου

Το Dairy News επικοινώνησε με μια τυροκομική εταιρεία που παράγει το ονομαστό βλάχικο Κασκαβάλι Πίνδου και ζήτησε από την επικεφαλής της να μας πει μερικά λόγια για την παρουσία του συγκεκριμένου τυροκομικού προϊόντος. «Παράγουμε κασκαβάλι, σε μικρή παραγωγή, αλλά δεν συμμετέχουμε στην ομάδα των παραγωγών που έχει υποβάλει την αίτηση. Ο κόσμος δεν δίνει ιδιαίτερη σημασία στην ονομασία του προϊόντος, ρωτάει όμως τι είναι και εμείς από την πλευρά μας, εξηγούμε ότι είναι ένα ημίσκληρο τυρί, τύπου κασέρι, το οποίο αφήνει μια ελαφρά καπνιστή γεύση. Δίνουμε στους πελάτες να δοκιμάσουν και συνήθως ψωνίζουν μετά τη δοκιμή. Εμείς παράγουμε το προϊόν με βάση τη γεύση που έχει καταχωρηθεί στη μνήμη μας. Το κασκαβάλι που παράγουμε διανέμεται εκτός από το Μέτσοβο και τα Ιωάννινα όπου διαθέτουμε κατάστημα και σε άλλες πόλεις της Ελλάδας, όπως επίσης και σε καταστήματα delicatessen στην Αθήνα. Απευθυνόμαστε επιλεκτικά σε ποιοτικά καταστήματα. Δεν μπορώ όμως να σας πω ότι πουλάμε επειδή είναι …κασκαβάλι, επειδή δηλαδή κάποιοι πελάτες το  γνωρίζουν και το λατρεύουν».

You might also like