Δημήτρης Παππάς, Vlachian Mountains: «Έγινε πρόχειρη δουλειά στα ΠΟΠ»

Το Dairy News στο τυροκομείο του Ηπειρώτη παραγωγού στην Φιλιππιάδα Άρτας

Η τυροκομική εταιρία των αδερφών Παππά με την επωνυμία Σκάρφι εδρεύει στον Ζηρό, έξω από την  Φιλιππιάδα της Άρτας. Πρόκειται για τυροκομική επιχείρηση  η οποία παράγει τυριά μακράς ωρίμανσης, κορυφαίας ποιότητας με το βλέμμα της στραμμένο στις εξαγωγές. Ο Δημήτρης Παππάς μας υποδέχτηκε στο τυροκομείο του και στο περιθώριο της ξενάγησης της αποστολής του προγράμματος Cheese CuIT είχαμε την ευκαιρία να συζητήσουμε κάποια από τα ζητήματα που απασχολούν τον ίδιο αλλά και την τυροκομική κοινότητα της Ηπείρου γενικότερα.
Κείμενα, συνεντεύξεις & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Ο Δημήτρης Παππάς είναι τρίτη γενιά τυροκόμος με καταγωγή από τα Βλαχόφωνα χωριά στα Τζουμέρκα. Στο δήμο Ζηρού, όπου εδρεύει  πλέον η επιχείρησή του, ζουν ακόμα παλιοί τυροκόμοι που μεταφέρουν την παράδοση στους νεότερους, ορισμένοι μάλιστα από αυτούς έχουν εργαστεί στο παρελθόν σε ξακουστά τυροκομεία στην Σικελία. Το τυροκομείο λειτουργεί στο σημείο που το επισκεφτήκαμε από το 1996, σήμερα όμως λόγω των επενδύσεων που έχουν πραγματοποιηθεί είναι αρκετά διαφορετικό.

Όπως μας ενημέρωσε ο κ. Παππάς, στο πλαίσιο της επίσκεψής μας με το ευρωπαϊκό  πρόγραμμα ‘Δρόμος Του Τυριού’- Cheese CuIT/ Interreg που σχεδίασε το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων με τον ΕΛΓΟ- Δήμητρα και τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων,  το γάλα που τυροκομεί συλλέγεται από κτηνοτρόφους των τριγύρω χωριών κι από ορισμένα ορεινά χωριά της Άρτας. «Αποφεύγουμε το γάλα από τον κάμπο γιατί μας ενδιαφέρει η ορεινή χλωρίδα, από την άλλη όμως η ορεινή παραγωγή είναι μικρή και δεν συμφέρει πάντα. Λίγοι είναι πλέον οι παραγωγοί που ανεβαίνουν στα βουνά καθώς έχουν αλλάξει τις εκτρεφόμενες ράτσες και παραμένουν πια στις έδρες τους»

Τα περισσότερα τυριά του τυροκομείο Σκάρφι είναι αιγοπρόβεια, παράγονται  όμως και κάποια από αγελαδινό γάλα. Όπως μας εξήγησε ο τυροκόμος, η παράδοση στην Ήπειρο ήταν το κεφαλοτύρι, το κασέρι και η φέτα,  το κεφαλοτύρι όμως …χάθηκε τα τελευταία χρόνια. Η γραβιέρα είναι ένα μεταγενέστερο προϊόν που έχει προσαρμοστεί στην ελληνική πραγματικότητα, αναπτύχθηκε τα τελευταία χρόνια, πήρε σημαντική θέση στην αγορά αλλά επειδή θεωρείται ‘ακριβό τυρί’ άρχισε πάλι να περιορίζεται η κατανάλωση και η παραγωγή του.

Τα εκλεκτά προϊόντα Vlachian Mountains  στο τυροκομείο του κ. Παππά στον Ζηρό Άρτας.

 

Διαδικασίες τυροκόμισης

Ο Δ. Παππάς δίνει μεγάλη σημασία στην διαδικασία της τυροκόμισης και, κατά τη διάρκεια της επίσκεψή μας, δεν έχασε την ευκαιρία να μας πει δυο λόγια για ένα ζήτημα που τον απασχολεί, αυτό των τυροκομικών καλλιεργειών. «Το 2002 συμμετείχαμε ως τυροκομείο σε ευρωπαϊκό πρόγραμμα με τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και προχωρήσαμε σε απομόνωση της μικροβιακής χλωρίδας. Βρήκαμε ορισμένα αυτόχθονα στελέχη τα οποία σήμερα τα χρησιμοποιούμε μαζί με τις εμπορικές καλλιέργειες. Θεωρούμε ότι τα στελέχη αυτά έχουν μια δυναμική στην τυροκόμιση, έχουν μάλιστα εξεταστεί επιστημονικά όπου και διαπιστώσαμε εργαστηριακά ότι ‘σκοτώνουν’ λιστέρια και σαλμονέλα. Έχουμε κάνει επίσης δοκιμές για να δούμε αν τα στελέχη αυτά παραμένουν κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης».

Όπως μας ενημέρωσε, αυτή τη στιγμή τρέχει ένα πρόγραμμα για το παραδοσιακό κεφαλοτύρι στο πλαίσιο του οποίου ο ίδιος σκοπεύει να τυροκομήσει χρησιμοποιώντας αποκλειστικά στελέχη από αυτόχθονες καλλιέργειες- η πρώτη δοκιμή πήγε καλά και η προσπάθεια θα συνεχιστεί.

Το τυροκομείο Σκάρφι του Δημήτρη Παππά, κοντά στην Φιλιππιάδα του νομού Άρτας.

Dairy News | Πόσο άλλαξε η κτηνοτροφία από την εποχή που ξεκινήσατε εσείς στην τυροκομία;

Δημήτρης Παππάς  | Αυξήθηκε κάποια στιγμή η κτηνοτροφία  και σήμερα έχουμε ‘ελεύθερη πτώση’. Αν κάτι δεν έχει γίνει στην Ελλάδα και παρά το γεγονός ότι τα τυροκομεία έχουν εκσυγχρονιστεί τα τελευταία χρόνια, είναι ότι η πρωτογενής παραγωγή δεν έχει αλλάξει, δεν έχουν βελτιωθεί οι συνθήκες παραγωγής γάλακτος, δεν έχουμε τυποποιήσει κάποιες διαδικασίες. Όταν μάλιστα ‘ζόρισα’ κάποιους κτηνοτρόφους για να εκσυγχρονιστούν, π.χ. να αγοράσουν παγολεκάνες, κάποιοι δυσανασχέτησαν…

Ένα σχόλιό σας θα ήθελα για την τιμή του γάλακτος…

Ο παραγωγός που θα μου δώσει πρώτη ύλη με την οποία θα παράγω προϊόντα που μπορούν να εξαχθούν στις ανταγωνιστικές αγορές μαζί με γαλλικά, ιταλικά ή ισπανικά τυριά, πρέπει κι αυτός να λάβει μια άλλη τιμή γάλακτος. Για να επιτευχθεί υψηλή παραγωγή γάλατος δεν φτάνουν μόνο οι εγκαταστάσεις και το αρμεκτικό σύστημα – που πρέπει ασφαλώς να εκσυγχρονιστούν- αλλά σημασία παίζουν και οι ζωοτροφές που θα ταΐσουμε τα ζώα διότι ‘το ζώο θα δώσει ό,τι φάει’.

Τι εννοείτε;

Θυμάμαι έναν μεγάλο τυροκόμο από την περιοχή της Λαμίας ο οποίος είχε ανακαλύψει μια περίεργη δυσάρεστη μυρωδιά στο γάλα που έπαιρνε και κάποια στιγμή διαπίστωσε ότι κάποιοι προμηθευτές του κτηνοτρόφοι από την περιοχή της Λειβαδιάς, τάιζαν τα ζώα τους με …κρεμμύδια. Πρέπει κι εμείς ως μεταποιητές να είμαστε πιο απαιτητικοί, έτσι ώστε κι οι κτηνοτρόφοι να προσφέρουν ένα ποιοτικά καλύτερο προϊόν.


«Ούτε ο ελληνικός νόμος ούτε η Ευρωπαϊκή Ένωση ορίζουν ότι στην τυροκόμιση πρέπει να χρησιμοποιείται παστεριωμένο γάλα γι’ αυτό κι εγώ δεν παστεριώνω. Το γάλα που χρησιμοποιούμε είναι θερμισμένο στους 65ο διότι έτσι το γάλα έχει καλύτερη γεύση και δεν χάνεται ο ‘πλούτος’ της τοπικής παραγωγής»

Αυξήσεις τιμών έχετε κάνει;

Έχουμε κάνει κάποιες αυξήσεις τιμών και είδαμε πτώση των πωλήσεων. Δεν έχουμε καταφέρει να πιάσουμε τις τιμές που πρέπει διότι απορροφήσαμε ένα κομμάτι των αυξήσεων. Οι αυξήσεις μας είναι της τάξης του 10%.

Παράγετε φέτα;

Όχι πλέον, έχω παραδώσει την άδεια για την Φέτα ΠΟΠ. Στη φέτα έχουμε μια νέα κατάσταση που διαμορφώνεται το τελευταίο διάστημα, καθώς υπάρχουν πολλά τυροκομεία που διοχετεύουν τη φέτα τους στο εξωτερικό, με αποτέλεσμα να υπάρχουν ελλείψεις στην εγχώρια αγορά.

Γιατί παραδώσατε την άδεια;

Δεν θεωρώ ότι υφίσταται πλέον η έννοια ‘ΠΟΠ’ στην Ελλάδα υπό την έννοια ότι δεν είναι δυνατόν να παράγεται από κάποιους φέτα με γάλα που έχουν συλλέξει από ακτίνα 300 χιλιομέτρων, να ξεκινάς π.χ. από τα Τρίκαλα και να φτάνεις μέχρι την Πελοπόννησο και να ονομάζεται αυτό το προϊόν ‘φέτα’. Έχω ταξιδέψει σε Ιταλία και Γαλλία όπου μας είπαν ότι δεν επιτρέπεται η εισκόμιση γάλακτος για ΠΟΠ τυριά από απόσταση μεγαλύτερη των 40 χιλιομέτρων. Τα παραδοσιακά τυριά γίνονται με απολύτως παραδοσιακούς τρόπους, με γάλα που μαζεύεται από τη βραδινή άρμεξη που δεν μπαίνει σε παγολεκάνες για να αναπτυχθεί η μικροβιακή χλωρίδα, κρεμιέται σε φούρκες σε δροσερό μέρος, σπάνε την πέτσα για να μην ξινίσει το γάλα και γίνεται μείξη με το πρωινό γάλα για να φτιαχτεί ένα παραδοσιακό ΠΟΠ τυρί. Τι σόι παραδοσιακό τυρί κάνουμε εμείς; Με τις εμπορικές καλλιέργειες;

Συνεχείς επενδύσεις έχουν πραγματοποιηθεί από την οικογένεια του Δημ. Παππά, ο οποίος είναι τρίτη γενιά τυροκόμος.

 

Τι ζηλέψατε από αυτά τα ταξίδια σας;

Το γεγονός ότι ο τυροκόμος στο εξωτερικό είναι εξασφαλισμένος,  γνωρίζει τι είδους πρώτη ύλη θα πάρει κι έχει ήσυχο το κεφάλι του. Εμείς, εδώ, είμαστε ‘στον αέρα’. Και δεν χρειάζεται να βάλουμε τον οποιοδήποτε ΕΛΟΓ ως μπαμπούλα στο κεφάλι μας. Ήταν δικό μας μέλημα να προστατέψουμε τη διαδικασία παραγωγής των ΠΟΠ προϊόντων μας. Όπως με ενημέρωσαν στο εξωτερικό, σε κάθε ΠΟΠ προϊόν, υπάρχει ένα σχετικό Ινστιτούτο το οποίο στηρίζεται από τα τυροκομεία και την αγορά. Το Ινστιτούτο παρέχει στους παραγωγούς τις μητρικές καλλιέργειες κι έτσι διατηρείται ο χαρακτήρας του ΠΟΠ σε διάφορες περιοχές, χωρίς τις αποκλίσεις που έχουμε στην Ελλάδα. Δεν έχουμε σταθερότητα στην παραγωγή μας γι’ αυτό και δεν μπορούμε να μπούμε σε μεγάλες αγορές του εξωτερικού.

Τι περιμένετε από την πολιτεία;

Από την αρχή -κατά τη γνώμη μου- έχει γίνει πρόχειρη δουλειά όσο αφορά τα ΠΟΠ προϊόντα. Πρέπει να διαχωριστεί η παραγωγή της μεγάλης βιομηχανίας από την παραγωγή των μικρών επιχειρήσεων, διότι είναι άλλο το προϊόν που κάνουμε εμείς κι άλλο αυτό που παράγει ένα εργοστάσιο σε μαζική παραγωγή. Θα έπρεπε να δημιουργηθούν κοινοπραξίες, όπως στο εξωτερικό αλλά δυστυχώς στην Ελλάδα θέλουμε όλοι να είμαστε αρχηγοί.

Τι γνώμη έχετε για τους ελέγχους που πραγματοποιεί το κράτος;

Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τους ελέγχους, μακάρι να γίνονται παντού και όπως πρέπει. Είμαστε η πρώτη τυροκομική μονάδα που πιστοποιήθηκε κατά HACCP εδώ και πολλά χρόνια. Είχα πληρώσει τότε περίπου 5 εκατ. δραχμές για την πιστοποίηση όταν κάποιοι άλλοι την εξασφάλιζαν – δεν ξέρω πως κι από που- με 100.000 δραχμές. Θέλω τον έλεγχο αλλά να γίνεται παντού.

Οι παραγωγικές εγκαταστάσεις στο τυροκομείο που παράγονται τα τυριά Vlachian Mountains.

 

Πρέπει η χώρα να επιμείνει στην φέτα ή να κοιτάξουμε κι άλλα τυριά; Ξέρετε πως κάποιοι θεωρούν ότι υπάρχει κάποια υπερβολή, αν θέλετε, με τη φέτα.

Πρώτα απ’ όλα η φέτα ΠΟΠ στην Ελλάδα θα έπρεπε να είναι μόνο βαρελίσια. Είναι η παραγωγική διαδικασία που ορίζει, πέρα από όλα τα υπόλοιπα στοιχεία, τον ΠΟΠ  χαρακτήρα ενός προϊόντος. Όταν στην παραγωγή της φέτας γίνεται συμπύκνωση, για να συγκρατηθεί πρωτεΐνη που θα έφευγε  στο τυρόγαλο, δεν μπορούμε να μιλάμε για φέτα. Πόσοι έχουν αυτό το σύστημα στην παραγωγή τους; Κάποιοι άλλοι π.χ. δεν τηρούν τις διαδικασίες της ωρίμανσης.

Πως πάνε οι πωλήσεις του εξωτερικού;

Στο εξωτερικό υπάρχει αγορά για τα ελληνικά προϊόντα. Πριν τρία χρόνια βγάλαμε τη σειρά Vlachian Mountains, κεφαλοτύρι και γραβιέρα με την σωστή ωρίμανση που πρέπει να έχουν αυτά τα τυριά. Ξεκίνησα μια συνεργασία με μια αλυσίδα στις ΗΠΑ, μας έκοψε λίγο η καραντίνα και θα προσπαθήσουμε και πάλι σήμερα. Μια μικρή αγορά που μπορεί να απορροφήσει τα προϊόντα μας υπάρχει ασφαλώς και στην Ελλάδα.

Παράδοση: Δύσκολη υπόθεση

«Σε σύγχρονο τυροκομείο στην Ελβετία που είχα επισκεφτεί πριν μερικά χρόνια, τυροκομείο το οποίο παράγει το διάσημο τυρί Appenzeller είδα να χρησιμοποιούν παραδοσιακά μηχανήματα, όπως ξύλινους επωαστήρες με λάμπες κι όχι υπερσύγχρονα μηχανήματα όπως κάνουμε εμείς. Είναι η παραγωγική διαδικασία που ορίζει, πέρα από όλα τα υπόλοιπα στοιχεία, τον ΠΟΠ  χαρακτήρα ενός προϊόντος».

Εργαζόμενοι του τυροκομείου σε μια ανάπαυλα, κατά την υποδοχή της αποστολής.

 

You might also like