Βούτυρο:  ‘Μαγικό’ γαλακτοκομικό προϊόν

«Βούτυρον καλείται γενικώς το μίγμα υλών λιπαρών, παραγόμενον αποκλειστικώς δι’ αποδάρσεως, προ ή μετά την οξίνισιν δια βιολογικής μεθόδου, του γάλακτος, του εξ αυτού ανθογάλακτος ή μίγματος των δύο τούτων υλών, αρκούντως δ΄απηλλαγμένον του ύδατος και του βουτυρογάλακτος. Το προς τούτο χρησιμοποιούμενον γάλα είνε το της αγελάδος, πάσα δε πρόσμιξης γάλακτος προβάτου ή αιγός πρέπει να δηλούται».

Αυτός είναι ο ορισμός που έδινε για το βούτυρο ο Σπύρος Γαλανός στην μονογραφία του «Μελέτη επί των ελληνικών βουτύρων και μέθοδοι αναλύσεως αυτών», η οποία εκδόθηκε στην Αθήνα το 1918. Ο φυσικός Σπύρος Γαλανός ήταν εκείνο το διάστημα βοηθός στο Εργαστήριο Οργανικής Χημείας του Εθνικού (τότε) Πανεπιστημίου, εργαστήριο στο οποίο διευθυντής ήταν ο χημικός μηχανικός και καθηγητής Πανεπιστημίου, Γεώργιος Θ. Ματθαιόπουλος (1873-1958), ένας από τους κορυφαίους Έλληνες επιστήμονες και κατά ορισμένους θεμελιωτής της χημείας στην Ελλάδα.

Κείμενα, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου.  Φωτογραφίες: αρχείο Dairy News, Εθνική Βιβλιοθήκη, Εθνική Τράπεζα

 

Στην μονογραφία του (φωτό αριστερά), ο Σπ. Γαλανός σημειώνει ότι «Το τοιούτον βούτυρον καλείται παρ’ ημίν νωπόν ή φρέσκον αγελαδινόν βούτυρον, παρασκευάζεται δε εις πολύ μικράν ποσότητα, και κυρίως εις τας πόλεις, ένθα και χρησιμοποιείται ως τροφή πολυτελείας, ιδίως δε ως επιτραπέζιον, ελάχιστα δε εν τη μαγειρική». Ο συγγραφέας τονίζει τις κλιματολογικές διαφορές ανάμεσα στην Ελλάδα και την… Εσπερίαν (όπου εκεί, όπως γράφει, το βούτυρο διατηρείται περισσότερο), ενώ δεν παραλείπει να σημειώσει το γεγονός ότι στην Ελλάδα το ζωικό κεφάλαιο αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από πρόβατα κι αίγες, ενώ μεγάλο κομμάτι της κτηνοτροφίας είναι νομαδική, άρα συνεχώς μετακινούμενη, κι επομένως χωρίς δυνατότητες μακράς αποθήκευσης των παραγόμενων προϊόντων της, του βουτύρου συμπεριλαμβανομένου.

Το βιβλίο του Σπύρου Γαλανού, αν και δημοσιευμένο το 1918, δεν είναι το πρώτο σύγγραμμα για το βούτυρο, διότι είχε προηγηθεί μερικά χρόνια, το 1912, το βιβλίο του Νικόλαου Ζυγούρη με τίτλο «Βουτυροκομία». Είναι, όμως, η πρώτη ανάλυση ελληνικών βουτύρων με απολύτως επιστημονικές μεθόδους. Στην έρευνά του, το στέλεχος του Εργαστηρίου Οργανικής Χημείας του Εθνικού Πανεπιστημίου εξέτασε το ειδικό βάρος, τον βαθμό τήξης και πήξης, τον δείκτη διάθλασης, την οξύτητα, τον προσδιορισμό των λιπαρών οξέων κ.ά.

Για τις έρευνές του χρησιμοποίησε πληθώρα βουτύρων από πρόβειο και γίδινο γάλα και μεταξύ των εξεταζόμενων προϊόντων ήταν βούτυρα από την Μακεδονία, την Γάλατιστα της Χαλκιδικής, την Βέροια, το τυροκομείο Κατάκη στον Ομαλό Χανίων, την Εύβοια, την Μεσσηνία κ.ά. Για την ιστορία, αναφέρουμε ότι το κύριο συμπέρασμά του ήταν ότι μεταξύ βούτυρου γάλακτος και βούτυρου τυρογάλακτος ουδεμία διαφορά υπάρχει ως προς τα αποτελέσματα της χημικής και φυσικής ανάλυσης.

Περίπου μιάμιση δεκαετία μετά, το 1932, κυκλοφορεί η πρώτη έκδοση ενός ιστορικού βιβλίου. «Η βιομηχανία γάλακτος» στην οποία ο συγγραφέας του, γεωπόνος Νικόλαος Ζυγούρης, πρώτος διευθυντής της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων το 1916 ( ‘Τυροκομικό Σχολείο’ τότε), δίνει έναν ακόμα ορισμό του προϊόντος. «Το βούτυρον είναι προϊόν του γάλακτος παραγόμενον δια συνεχούς επί τινα χρόνον κτυπήματος (αποδάρσεως) τούτου ή της εξ αυτού αφαιρούμενης κορυφής (κρέμα), εντός κάδης  ή βουτυρομηχανής˙ δια της εργασίας ταύτης τα λιποσφαιρίδια του γάλακτος ενούμενα προς άλληλα, αυξάνονται κατ’ όγκον και αποχωρίζονται των άλλων συστατικών αυτού μετασχηματιζόμενα εις βούτυρον».

Προϊόν για… λίγους

Είναι εντυπωσιακό, αλλά οι περισσότεροι συγγραφείς αντιμετωπίζουν το βούτυρο κατά τις πρώτες δεκαετίες του 20^ου αιώνα ως προϊόν πολυτελείας, το οποίο απευθύνεται κυρίως στους αστούς, στις πόλεις. Ας δούμε πώς περιγράφει την ελληνική αγορά του καιρού του ο Νικόλαος Ζυγούρης: «Πάντα τα εν Ελλάδι παραγόμενα βούτυρα χρησιμοποιούνται κυρίως για την μαγειρικήν ως λειωμένα, μικρά δε ποσότης εξ αυτών καταναλίσκεται εν νωπή καταστάσει και ιδίως εκ των παραγόμενων πλησίον μεγάλων πόλεων, διότι η παραγωγή νωπού βουτύρου εξ αγελαδινού ιδίως γάλακτος στοιχίζει και θεωρείται τούτο ως τροφή πολυτελείας, κατά συνέπειαν δε ελάχισται επιχειρήσεις ασχολούνται συστηματικώς εις την παρασκευήν επιτραπέζιου νωπού βουτύρου εκ γάλακτος αγελάδος».

Ο συγγραφέας υποστηρίζει ότι η παραγωγή βουτύρου στην Ελλάδα απέχει πολύ από την παραγωγή των λοιπών ευρωπαϊκών χωρών. Θεωρεί πως η σχετική βιομηχανία γάλακτος βρίσκεται στα σπάργανα και δεν διστάζει να χαρακτηρίσει τον τρόπο παραγωγής του συγκεκριμένου γαλακτοκομικού προϊόντος ως πρωτόγονο.

Όπως είναι φυσικό, ένας… πρωτόγονος τρόπος παρασκευής έδινε υποβαθμισμένο προϊόν και έστρεφε το λιγοστό καταναλωτικό κοινό στις εισαγωγές. Να πώς περιγράφει την εμπορική παρουσία του προϊόντος και τις οικονομικές επιπτώσεις ο Νικόλαος Ζυγούρης: «Μέγα μέρος του βουτύρου τούτου είναι συνήθως κατωτέρας ποιότητος, πολλάκις δε μέχρι τούτου βαθμού ώστε οι καταναλωταί να περιφρονώσι τούτο και να προτιμώσιν αντ’ αυτού άλλας λιπαράς ουσίας ζωικάς ή φυτικάς εισαγομένας εκ του εξωτερικού, προς μεγάλην ζημίαν της εθνικής μας οικονομίας».

Τεχνολογική εξέλιξη

Η παραγωγή του βουτύρου στην Ελλάδα, όπως άλλωστε και στον υπόλοιπο γαλακτοπαραγωγικό κόσμο, εκτινάχθηκε από τη στιγμή που εισήλθε στην εποχή της μηχανικής κατεργασίας. Η σύγχρονη ιστορία της βουτυροκομίας ξεκινάει, όπως υποστηρίζουν οι ερευνητές στην Κεντρική Ευρώπη, όταν το 1878 ο Σουηδός μηχανικός de Laval τελειοποιεί τον ‘κεντρόφυγα κορυφολόγο’, μια μηχανή διαχωρισμού των λιπαρών συστατικών του γάλακτος, η οποία μπορούσε να κατεργαστεί 120-150 λίτρα γάλακτος την ώρα. Θα χρειαστεί να περάσει περίπου μία δεκαετία μέχρι το 1889 όταν η συγκεκριμένη μηχανή, ο κορυφολόγος ως αυτόνομη κι απαραίτητη μηχανή,  αξιοποιηθεί μαζικά από τη γαλακτοβιομηχανία.

Στην Ελλάδα, η εμφάνιση των κορυφολόγων στις αρχές της δεκαετίες του 1930 θα αλλάξει μια για πάντα την παραγωγή του βουτύρου, καθώς εκείνη την περίοδο αρκετές επιχειρήσεις εξοπλίζονταν  με κορυφολόγους Alpha Laval, Diabolo, Vega, Dalia κ.ά.

 

Η αγορά του βουτύρου στην Ελλάδα

Η πανδημία Covid-19 που ξέσπασε και στην Ελλάδα από τον Μάρτιο του 2020 ήταν η αιτία για την αρνητική εικόνα ορισμένων κατηγοριών γαλακτοκομικών προϊόντων την περίοδο 2020-2021. Τα μέτρα που ελήφθησαν από την Πολιτεία με σκοπό τον περιορισμό της διασποράς της νόσου συρρίκνωσαν τις δραστηριότητες πολλών επιχειρήσεων – πελατών του κλάδου. Ωστόσο, η σημαντική αύξηση της οικιακής κατανάλωσης και κατ’ επέκταση η άνοδος των πωλήσεων των αλυσίδων supermarkets, αντιστάθμισε τις συνολικές απώλειες.

Στην πρόσφατη μελέτη της ICAP CRIF για τον κλάδο των Γαλακτοκομικών Προϊόντων, η οποία δημοσιεύτηκε το φετινό καλοκαίρι, καταγράφεται, μεταξύ άλλων, η εικόνα που παρουσιάζει η αγορά του βουτύρου στην Ελλάδα. Σύμφωνα, λοιπόν, με την εν λόγω έρευνα, η εγχώρια αγορά τόσο του βουτύρου, όσο και της κρέμας γάλακτος παρουσιάζει συνεχείς αυξομειώσεις τα τελευταία έτη.

Συγκεκριμένα, το 2021, η φαινομενική κατανάλωση του βουτύρου σημείωσε ανοδική πορεία, ύστερα από την αξιόλογη μείωση του 2020 και καλύπτεται διαχρονικά σχεδόν εξ ολοκλήρου από τις εισαγωγές, με το ποσοστό συμμετοχής τους να διαμορφώνεται στο 92% κατά μέσο όρο την τελευταία δεκαετία (2012-2021).

Ανάλογη πορεία ακολουθεί και η εγχώρια αγορά της κρέμας γάλακτος, η οποία εμφάνισε μείωση της τάξης του 3% το 2020, ενώ το 2021 εκτιμάται ότι επέστρεψε σε θετικούς ρυθμούς μεταβολής. Εν γένει, η επιστροφή των καταναλωτών σε ρυθμούς κανονικότητας -ως έναν βαθμό- το 2021, αντιστάθμισε σε μεγάλο ποσοστό τις απώλειες του προηγούμενου έτους, καθώς σημαντικό μέρος της κατανάλωσης των εν λόγω προϊόντων απορροφάται από κλάδους που επλήγησαν από την υγειονομική κρίση (κλάδος εστίασης, catering, ξενοδοχεία).

Σύμφωνα με την Αναστασία Κυριακίδη, Consultant της Διεύθυνσης Οικονομικών – Κλαδικών Μελετών της ICAP CRIF, η οποία επιμελήθηκε την εν λόγω μελέτη, η φύση των γαλακτοκομικών προϊόντων επέδειξε χαρακτηριστική ‘αντοχή’ απέναντι στην πανδημία. Συνεπώς, η λειτουργία των γαλακτοκομείων αντιμετώπισε ήπιες επιπτώσεις στις περισσότερες κατηγορίες παραγόμενων προϊόντων από τα μέτρα περιορισμού λόγω της πανδημίας, ενώ σύμφωνα με πηγές της αγοράς, το 2021 είχε ήδη εισέλθει σε τροχιά ανάκαμψης.

Ωστόσο, μεγάλη πρόκληση για τον κλάδο της γαλακτοβιομηχανίας την τρέχουσα περίοδο αποτελούν οι έντονες πληθωριστικές πιέσεις, οι αυξήσεις στις τιμές της ενέργειας και των αναντικατάστατων πρώτων υλών που οδηγούν σε αξιόλογη αύξηση του κόστους παραγωγής και, κατά συνέπεια, του τελικού προϊόντος. Παρ’ όλα αυτά, με βάση τις εκτιμήσεις της ICAP CRIF, το 2022 η εγχώρια αγορά των γαλακτοκομικών προϊόντων εκτιμάται πως θα σημειώσει θετικό ρυθμό μεταβολής στις περισσότερες κατηγορίες προϊόντων.

 

Οι παραγωγοί για το βούτυρο

Δεκάδες -αν όχι εκατοντάδες- είναι σήμερα οι παραγωγοί βουτύρου στην Ελλάδα, οι περισσότεροι από τους οποίους το αντιμετωπίζουν ως ένα μικρό σε όγκο και σε αξία πωλήσεων προϊόν στην ευρύτερη γκάμα των προϊόντων τους, χωρίς μεγάλες προοπτικές. Υπάρχουν, όμως, και ορισμένοι, όχι πολλοί είναι η αλήθεια, εξειδικευμένοι παραγωγοί που έχουν επικεντρωθεί στην παραγωγή διαφόρων κωδικών βουτύρου και ‘ελέγχουν’ σε μεγάλο βαθμό την αγορά.

Στην πρώτη κατηγορία ανήκει ο Κώστας Δασκαλάκης της εταιρίας Τζίφρης, γαλακτοκόμος από την Αμφιλοχία με δύο καταστήματα λιανικής κι ευρύ πελατολόγιο στην μικρή και τη μεγάλη λιανική. Ξεκίνησε πρόσφατα την παραγωγή βουτύρου και μας είπε σχετικά: «Ξεκινήσαμε πρόσφατα την παραγωγή του λιωμένου βουτύρου, το οποίο ακόμη δεν έχει μπει στα ράφια των καταστημάτων μας, καθώς βρισκόμαστε στην φάση των δοκιμών. Η παραγωγή μας θα είναι μικρή, διότι αποφασίσαμε να βγάζουμε βούτυρο από το γάλα που περισσεύει από το πρόβειο γιαούρτι του 2%. Με το νέο προϊόν θα απευθυνθούμε περισσότερο στα μικρά καταστήματα. Η κατανάλωσή του θα είναι ούτως ή άλλως μικρή και προορίζεται τόσο για την μαγειρική, όσο και για επιτραπέζια χρήση».

 

Η ‘Γιώτσας Τυροκομικά Προϊόντα Ελασσόνας’ είναι μια 70χρονη εταιρεία επεξεργασίας γάλακτος, η οποία διαθέτει τυροκομείο στην Γαλανόβρυση Ελασσόνας. Παράγει φέτα, κατσικίσιο τυρί, κεφαλοτύρι κ.ά. Παράγει, επίσης, μικρές ποσότητες πρόβειου βουτύρου, γύρω στα 300 δοχεία των 18 κιλών τον χρόνο, το οποίο διαθέτει σε βιοτεχνίες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Ο Χαράλαμπος Γιώτσας, γιος ενός εκ των ιδιοκτητών και τρίτη γενιά στην εταιρεία, μάς λέει: «Το βούτυρο που παράγουμε δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλο έσοδο για την εταιρεία μας. Το πρόβειο βούτυρο είναι ακριβό σε σχέση με το αγελαδινό. Μπορεί μεν να δίνει το άρωμα στα προϊόντα, αλλά από την άλλη πλευρά ο κόσμος για λόγους διατροφής δεν το προτιμάει. Δεν έχουμε, επίσης, και τα κατάλληλα μηχανήματα που χρειάζονται για τη συσκευασία του προκειμένου να το διαθέσουμε στο λιανικό εμπόριο».

Ο Δημήτρης Έξαρχος της ομώνυμης τυροκομικής εταιρείας από την Ελασσόνα, ο οποίος διαθέτει μια υπερσύγχρονη μονάδα επεξεργασίας γάλακτος και παράγει ευρεία γκάμα προϊόντων, πολλά από τα οποία εξάγονται, μάς εξηγεί ποιες είναι οι λιγοστές, μάλλον, σχέσεις του με το βούτυρο. «Οι ποσότητες βουτύρου που παράγουμε είναι πάντα περιορισμένες. Υπολογίζω ότι φτιάχνουμε περίπου 50 τόνους τον χρόνο, ποσότητα που κατευθύνεται σχεδόν αποκλειστικά στην επαγγελματική ζαχαροπλαστική. Δεν μας ενδιαφέρει το βούτυρο. Δεν είναι ένα προϊόν που μπορείς να έχεις πάντα ροή παραγωγής. Όταν επεξεργαζόμαστε γάλα για την παραγωγή φέτας κι έχουμε πλεόνασμα σε λίπος, τότε αφαιρούμε κάποια ποσότητα για να παράξουμε λίπος. Αυτό συμβαίνει, π.χ. σε περιόδους παγωνιάς, και το γάλα είναι πιο παχύ και μας προσφέρει περισσότερη κρέμα».

Κατανάλωση βουτύρου διεθνώς, 2018

Χώρα/ Περιοχή	Κατανάλωση  Κεφαλή/κιλά
Νέα Ζηλανδία	25,8
Αυστραλία	4,5
Ευρωπαϊκή Ένωση	4,0
Πακιστάν	3,7
Καναδάς	3,3
Ινδία	3,2
Ιράν	3,1
Ηνωμένο Βασίλειο	2,8
Ρωσία	2,8
Τουρκία	2,7
Ηνωμένες Πολιτείες	2,6
Ουκρανία	2,1

Πηγή: OECD FAO Agricultural Outlook 2019-2028.

Πρέπει να γνωρίζουμε

• Το βούτυρο αποτελείται από τρία μέρη: λιπαρά σε ποσοστό 80%-82%, νερό σε ποσοστό 16%-18% και στερεά υπολείμματα (άλατα κυρίως) σε ποσοστό 2%.
• Για να πάρουμε ένα κιλό βούτυρο, χρειαζόμαστε περίπου 20 λίτρα πλήρες γάλα αγελαδινό.
• Για παραγωγή βουτύρου χρησιμοποιείται κρέμα λιποπεριεκτικότητας 35%-40%.
• Το βούτυρο κλαριφιέ είναι το προϊόν μιας περαιτέρω επεξεργασίας του βουτύρου (θέρμανση στους 72ºC και περαιτέρω διαχωρισμός) προκειμένου να αποκτηθεί ένα προϊόν με ακόμα πιο αυξημένα λιπαρά.
• Υπολογίζεται ότι από 122 κιλά βουτύρου αποκτώνται περίπου 100 βουτύρου κλαριφιέ, με τα υπόλοιπα να θεωρούνται στερεά υπολείμματα.