Αμερικανική Γεωργική Σχολή: Έφτιαξε τυρί από νωπό αγελαδινό γάλα

Στο πλαίσιο του έργου Raw Cheese

Στην παραγωγή -για πρώτη φορά στην Ελλάδα- τυριού από νωπό (δηλαδή, μη παστεριωμένο) αγελαδινό γάλα, τύπου γραβιέρας, προχώρησε η Αμερικανική Γεωργική Σχολή. Η παραγωγή έγινε στο πλαίσιο του έργου Raw Cheese, το οποίο υλοποιήθηκε από το Γραφείο Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων (SPMO) της ΑΓΣ, σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-Δήμητρα και το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ.

 

Στην Ελλάδα, η μέχρι πρόσφατα υποχρεωτική (για υγειονομικούς λόγους) παστερίωση του γάλατος για τυροκόμηση, δεν επέτρεπε την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. Το νέο πλαίσιο που εισήχθη πρόσφατα επιτρέπει, υπό συνθήκες, την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα, καθώς επιτρέπεται -κατόπιν απόφασης της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής- η παραγωγή τυριών ωρίμανσης, τουλάχιστον δύο μηνών, από νωπό γάλα.

Αποτελέσματα

Τα αποτελέσματα του έργου παρουσιάστηκαν σε ειδική εκδήλωση στις εγκαταστάσεις της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής. Καλωσόρισμα απεύθυνε η επικεφαλής του SPMO, Δρ. Βίκυ Κρυσταλλίδου, η οποία αναφέρθηκε συνοπτικά στην πορεία του έργου, το έναυσμα για την υλοποίησή του και τις μεγάλες προοπτικές του κλάδου. Ο επιστημονικά υπεύθυνος του Raw Cheese και διευθυντής Ερευνών του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-Δήμητρα, Δρ. Γεώργιος Σαμούρης, τόνισε ότι για την παραγωγή του τυριού από νωπό γάλα αξιοποιήθηκε η παραδοσιακή τεχνολογία που αποδίδει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της γεύσης, της οσμής και της υφής.

«Η πρώτη ύλη ελεγχόταν ολοκληρωμένα και προέρχονταν από την αγελαδοτροφική μονάδα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, η οποία ακολουθεί συγκεκριμένο πρότυπο ζωοτεχνικής διαχείρισης. Διαμορφώθηκαν προδιαγραφές για την παραγωγική διαδικασία και τη διασφάλιση των χαρακτηριστικών, που καθορίζουν την ποιότητα του ημίσκληρου τυριού» ανέφερε. Πρόσθεσε ότι απαραίτητες προϋποθέσεις για την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα είναι τα ζώα να είναι απαλλαγμένα από μεταδοτικά στον άνθρωπο νοσήματα και οι συνθήκες διαχείρισης της εκτροφής, που αφορούν την υγιεινή και την άλμεξη, να βρίσκονται σε εξαιρετικό επίπεδο.

Η επικεφαλής του SPMO, Δρ. Βίκυ Κρυσταλλίδου

 

Πλεονεκτήματα παρασκευής τυριών από νωπό γάλα:

  • Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από τη διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους
  • Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμά του
  • Δεν καταστρέφονται ορισμένα ένζυμα ή ενεργοποιούνται άλλα
  • Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από τη δράση της θερμότητας

Ο διευθυντής του Εργαστηρίου Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ, καθηγητής Γεώργιος Αρσένος, τόνισε πως «αντικείμενο του έργου Raw Cheese είναι η διαμόρφωση ολοκληρωμένου συστήματος παραγωγής, προώθησης και διάθεσης αγελαδινού τυριού από νωπό γάλα, με ανώτερα χαρακτηριστικά και παράλληλη υψηλή επιχειρηματική αξία από την πρότυπη καθετοποιημένη αγελαδοτροφική μονάδα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής» τόνισε.

Ο διευθυντής του Εργαστηρίου Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ, καθηγητής Γεώργιος Αρσένος

 

Ο εντεταλμένος Ερευνητής του ΕΛΓΟ-Δήμητρα, Δρ. Ιωάννης Σακαρίδης, τόνισε ότι «κατά τη διάρκεια του Raw Cheese, οι φυσικοχημικές ιδιότητες όλων των δειγμάτων τυριού ήταν καλές και αντίστοιχες με παρόμοια τυριά που παράγονται στην Ελλάδα από παστεριωμένο γάλα» και πρόσθεσε ότι για να παραχθεί ένα ασφαλές νωπό τυρί, χρειάζεται:

  • Καλής ποιότητας γάλα που προέρχεται από φάρμα με υψηλές προδιαγραφές βιοασφάλειας
  • Άρμεγμα και επεξεργασία του γάλακτος υπό υγειονομικές συνθήκες
  • Ωρίμανση του τυριού σε ελεγχόμενο και υγιεινό περιβάλλον
  • Εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής και υγιεινής πρακτικής από το προσωπικό
Ο Κύριος Ερευνητής του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-Δήμητρα, Δρ. Ευδόξιος Ψωμάς, παρουσίασε τους τρόπους με τους οποίους απομονώθηκαν αυτόχθονα οξυγαλακτικά βακτήρια

 

Ποιοι θα το  καταναλώσουν

Από την πλευρά τους, οι Ερευνητές του SPMO, Δημήτριος Μουστάκης και Στυλιανή Ταστσίδου, παρουσίασαν το «προφίλ» των Ελλήνων καταναλωτών τυριών από νωπό γάλα, το οποίο είναι:

  • Εντάσσονται στην ηλικιακή ομάδα 31+
  • Διαβιούν σε “νοικοκυριά” 3-4 μελών
  • Διαθέτουν επαγγελματική ή τριτοβάθμια εκπαίδευση
  • Προτιμούν καταστήματα delicatessen και/ή παραγωγούς για την προμήθεια των τυριών τους -για εκείνους η αγορά τυριών από νωπό τυρί είναι απλή διαδικασία
  • Θεωρούν τα τυριά από νωπό γάλα γευστικά, θρεπτικά και χωρίς ιδιαίτερη τοπική ταυτότητα

Τέλος, ο Farm Manager της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, Δρ. Θεόδωρος Καλλίτσης, τόνισε ότι εξετάζεται σοβαρά το ενδεχόμενο η φάρμα του Ιδρύματος να προχωρήσει στην παραγωγή τυριού από νωπό αγελαδινό γάλα και, παράλληλα, παρουσίασε στοιχεία έρευνας για ειδικά προϊόντα, όπως τυρί από νωπό γάλα.

You might also like