Θ. Μασούρας: «Είναι πολύπλοκο φαινόμενο η ‘βουτυροποίηση’»
Συζητάμε για το βούτυρο και τα 'μυστικά' του με τον καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου
Το Dairy News επισκέφτηκε στο γραφείο του τον Θεοφύλακτο Μασούρα, Καθηγητή Γαλακτοκομίας στο τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, και συζήτησε μαζί του για τον ‘μαγικό’ κόσμο του βουτύρου. Αξίζει να σημειώσουμε ότι αυτό το διάστημα, ο καθηγητής με την ερευνητική ομάδα του διεξάγουν διάφορες έρευνες μεταξύ των οποίων και κάποιες για τη δομή και σύσταση της λιπαρής φάσης του γάλακτος και τα μορφομετρικά χαρακτηριστικά των λιποσφαίριών του.
Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου
Το γάλα συγκροτείται από δύο κύριες φάσεις, τη λιπαρή και την υδατική. Από τη λιπαρή φάση παίρνουμε την κρέμα σε όλες τις μορφές της κι από την κρέμα, στην συνέχεια, παράγουμε το βούτυρο. Η διαδικασία είναι η εξής: Πρώτα παραλαμβάνουμε την κρέμα από το γάλα -αν και μπορούμε να φτιάξουμε βούτυρο απευθείας από το γάλα κι αυτό γινόταν στο παρελθόν.
Τι είναι το βούτυρο
Η κρέμα παραλαμβάνεται από το γάλα με διάφορους τρόπους, αλλά σήμερα έχουμε τους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες, οι οποίοι το κάνουν εύκολα και γρήγορα. Η φυγοκέντριση μάς δίνει το λίπος από τη μια πλευρά του φυγοκεντρικού διαχωριστήρα και το άπαχο γάλα από την άλλη. Η κρέμα δεν αποτελείται από λίπος 100%, αλλά ανάλογα με τη χρήση της (μαγειρική, ζαχαροπλαστική, βουτυροποίηση κ.ά.) το ποσοστό του λίπους ποικίλει από 20 μέχρι 40%. Το υπόλοιπο αποτελεί την υδατική φάση (άπαχο γάλα).
Η δομή του βουτύρου είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε λίπος, «ένας κάμπος με λίπος και διασκορπισμένες σταγόνες νερού». Σε σχέση με τη δομή του γάλακτος και της κρέμας, που είναι ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό, «έχουμε έναν κάμπο νερού με διασκορπισμένα λιποσφαίρια».
Ούτε το βούτυρο, όμως, είναι 100% λίπος, αφού σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 82% λίπος με το υπόλοιπο να είναι υγρασία- νερό και κάποια στερεά συστατικά του γάλακτος (πρωτεΐνες, άλατα κ.ά). Αν αφαιρέσουμε την υγρασία από το βούτυρο, η οποία δεν πρέπει να ξεπερνά το16%, αυτό που λαμβάνουμε είναι το γνωστό σε όλους ‘λιωμένο βούτυρο’ , του οποίου το λίπος είναι 99%. Αυτό, όμως, είναι άλλο προϊόν.
Η κρέμα που λαμβάνουμε από το γάλα παστεριώνεται, ωριμάζει προσθέτοντας σε αυτήν συγκεκριμένες καλλιέργειες που θα δώσουν άρωμα στο βούτυρο. Το χαρακτηριστικό ευχάριστο άρωμα του βουτύρου προέρχεται, κυρίως, από μια ουσία, η οποία ονομάζεται διακετύλιο. Έχουμε ανακαλύψει πλέον ποιοι μικροοργανισμοί παράγουν αυτήν την ουσία. Και τους προσθέτουμε κατά την ωρίμανση για να παραχθεί αυτή η ουσία, η οποία μεταφερόμενη στο βούτυρο δίνει σ’ αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα.
Παραγωγή βουτύρου
Για να παρασκευάσουμε, λοιπόν, βούτυρο χτυπάμε την ώριμη κρέμα του γάλακτος σε ειδική συσκευή (βουτυροκάδη). Σε πολλά μικρά, περιφερειακά, κυρίως, γαλακτοκομεία υπάρχει ακόμη η παραδοσιακή βουτυροκάδη ή χρησιμοποιούνται και αυτοσχέδιες κατασκευές, με τις οποίες παράγονται μικρές συνήθως ποσότητες βουτύρου για να καλυφθούν εποχικές, κυρίως, ανάγκες (Χριστούγεννα, Πάσχα κ.ά). Ακόμα και στο σπίτι μπορεί να φτιάξει ο καθένας βούτυρο, χτυπώντας σε ένα απλό μίξερ την κρέμα γάλακτος που έχει αφήσει για λίγο να ‘ωριμάσει’.
Αν και με την πρώτη ματιά η παραγωγή του βουτύρου φαίνεται ως μια απλή διαδικασία, σας πληροφορώ ότι υπάρχουν ακόμα πολλά ‘ανεξερεύνητα’ σημεία, τα οποία η επιστήμη εξακολουθεί να τα παρατηρεί και να τα μελετάει. Είναι ένα πολύπλοκο φαινόμενο η βουτυροποίηση, δηλαδή η μετατροπή της κρέμας (γαλάκτωμα λίπους σε νερό) σε βούτυρο (γαλάκτωμα νερού σε λίπος), και επιτυγχάνεται με την απόδαρση, με το χτύπημα, δηλαδή, της κρέμας, που οι Γάλλοι ονομάζουν ‘barratage’.
Το λειωμένο βούτυρο είναι το προϊόν που προκύπτει από την απομάκρυνση της υγρασίας (νερού). Στην ουσία, διαχωρίζουμε κι εδώ την υδατική φάση για να μείνει το χρηστικό λειωμένο βούτυρο, το οποίο χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική και τη βιομηχανία τροφίμων.
Είναι πολύ ενδιαφέρον προϊόν το βούτυρο και υπάρχουν χώρες που για διάφορους λόγους παράγουν πολύ μεγάλες ποσότητες βουτύρου, όπως η Ινδία στην οποία παράγονται ετησίως περίπου 6 εκατ. τόνοι βούτυρο. Στην Ευρώπη, παράγονται 2,1 εκατ. τόνοι, ενώ στην Ελλάδα το παραγόμενο βούτυρο είναι ελάχιστο: Η παραγωγή μας είναι περίπου 1.000-1.500 τόνοι ετησίως και λίγες μόνο εταιρείες το παράγουν συστηματικά κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου.
Χαρακτηριστικό είναι ότι τόσο το βούτυρο, όσο και η σκόνη γάλακτος (αγελαδινού) αποτελούν τον καλύτερο -αν όχι τον μοναδικό- τρόπο συντήρησης και αποθεματοποίησης μεγάλων ποσοτήτων γάλακτος όταν υπάρχει πλεόνασμα και ανάγκη παρεμβατικών δράσεων, με σκοπό να προστατευτεί η τιμή του γάλακτος και των προϊόντων του. Σε περιόδους κρίσεων (αυξημένη γαλακτοπαραγωγή), στην Ε.Ε. είχαν συσσωρευτεί/αποθεματοποιηθεί μεγάλες ποσότητες σκόνης γάλακτος και βουτύρου, «βουνά σκόνης γάλακτος και λίμνες βουτύρου».
Η ‘επανάσταση’ της φυγοκέντρισης
Το 1878, ο Σουηδός Gustaf de Laval, κατασκευάζοντας την πρώτη συσκευή φυγοκέντρισης (‘κορυφολόγο’), έδωσε στην τεχνολογία της φυγοκέντρισης -του διαχωρισμού συστατικών, όπως λέμε πρακτικά- μεγάλη ώθηση σε όλη τη βιομηχανία τροφίμων κι όχι μόνο, αλλά κυρίως στην γαλακτοκομία.
Η λέξη ΄κορυφολόγος’ επικράτησε στην πορεία των χρόνων για τον φυγοκεντρικό διαχωριστήρα στην γαλακτοκομία, διότι αυτή η συσκευή παίρνει την ‘κορυφή’ του γάλακτος, την κρέμα, το ανθόγαλο- καϊμάκι. Όλες αυτές οι λέξεις σημαίνουν το ίδιο πράγμα.
Με τους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες έχουμε τη δυνατότητα πλέον, εκτός του διαχωρισμού του λίπους (παραλαβή κρέμας γάλακτος) και την τυποποίηση του γάλακτος σε διάφορα ποσοστά λίπους, να απομακρύνουμε με ευκολία και γρήγορα από το γάλα και άλλα ξένα σώματα (ακαθαρσίες, τρίχες, σωματικά κύτταρα, ξένες ουσίες προς το γάλα), ακόμα και να μειώσουμε αισθητά (μέχρι και 95% ) τους μικροοργανισμούς του γάλακτος. Αυτό ήταν μια επανάσταση στην γαλακτοκομία!
Σήμερα, ο φυγοκεντρικός καθαρισμός είναι μια τεχνική, η οποία έχει διαδοθεί πλέον σε κάθε μονάδα παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων -ακόμα και στις πιο μικρές θα βρείτε μια τέτοια συσκευή. Η διεργασία αυτή που προηγείται της παραγωγικής διαδικασίας έχει αναβαθμίσει ποιοτικά και ‘έσωσε’ την παραγωγή πολλών γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το γιαούρτι που παράγονταν σε μικρές, κυρίως, βιοτεχνικές μονάδες.
Λιπαρά βουτύρου: Η αλήθεια
Στο παρελθόν, το βούτυρο ήταν πολύ σημαντικό, διότι ήταν η λιπαρή ύλη που χρησιμοποιούσε ο άνθρωπος στην μαγειρική. Σήμερα, όμως, χρησιμοποιείται σε μικρή κλίμακα. Όπως όλες οι λιπαρές ουσίες, έτσι και το βούτυρο έχει γίνει αντικείμενο διαφόρων αρνητικών σχολίων, αλλά σήμερα η επιστημονική κοινότητα δεν εστιάζει μόνο στην ποσότητα των κορεσμένων ή ακόρεστων λιπαρών που καταναλώνει ένας άνθρωπος -εφόσον, φυσικά, η κατανάλωση είναι μέσα σε λογικά όρια και στο πλαίσιο ενός ισορροπημένου διαιτολογίου-, αλλά κυρίως στην σύσταση του λίπους. Μας ενδιαφέρει, δηλαδή, το προφίλ των λιπαρών οξέων που συμμετέχουν στην δομή του λίπους, διότι κάποια από αυτά ( CLA, βουτυρικό κ.ά.) είναι ευεργετικά για την υγεία του ανθρώπου.
Το λίπος του βουτύρου, καθώς και των άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, περιέχει τέτοια λιπαρά οξέα. Το βούτυρο, επίσης, είναι μια καλή πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών, κυρίως βιταμίνη Α (20 γραμμάρια βουτύρου καλύπτουν περίπου το 15% των ημερήσιων αναγκών μας). Περιέχει, επίσης, βιταμίνη D και Ε. Το βούτυρο περιέχει 63% κορεσμένα λιπαρά οξέα, 26% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και 3,7% πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Επιπλέον, το βούτυρο περιέχει χοληστερόλη, κάποιες πρωτεΐνες και νερό.
Δεν υπάρχουν ‘μαύρα’ και άσπρα’ λίπη
Σήμερα, υπάρχουν στην αγορά λιπαρές ουσίες, που προκύπτουν από συνδυασμό φυτικών λιπών με βούτυρο, οι οποίες έχουν προκύψει για διάφορους λόγους. Ένας από αυτούς είναι η γεύση ή και η ευκολία για επάλειψη του τελικού προϊόντος, π.χ. για να είναι πιο μαλακό, soft όπως λέμε, κάτι που επιθυμούν ορισμένοι καταναλωτές. Η ενσωμάτωση του βουτύρου στα γνωστά φυτικά λίπη γίνεται για το άρωμα που προσφέρει. Είναι, επίσης, και θέμα κόστους! Επίσης, επειδή τα ζωικά λίπη, όπως το βούτυρο, έχουν αυξημένα ποσοστά χοληστερόλης, εδώ και χρόνια έχουν αναπτυχθεί τεχνικές για τη μείωση ή και την αφαίρεσή της από το βούτυρο.
Επισημαίνεται δε ότι η μελέτη της λιπαρής φάσης, με έμφαση στα μορφομετρικά χαρακτηριστικά των λιποσφαιρίων, του προσδιορισμού των λιπαρών οξέων με διατροφικό ενδιαφέρον και της χοληστερόλης, αποτελεί αυτό το διάστημα αντικείμενο έρευνας που πραγματοποιείται στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Βουτυρόγαλα: Πολύ σημαντικό
Το κύριο υποπροϊόν της βουτυροποίησης είναι το βουτυρόγαλα, το οποίο θεωρείται η υδατική φάση της κρέμας κι αποτελεί το 60% της κρέμας του γάλακτος. Το βουτυρόγαλα περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (καζεΐνες και πρωτεΐνες του ορού) αλλά και πρωτεΐνες της μεμβράνης των λιποσφαιρίων με ιδιαίτερη διατροφική αξία. Θεωρείται μια από τις καλύτερες τροφές για τον άνθρωπο. Στο εξωτερικό, μάλιστα, είναι πολύ διαδεδομένο και το βρίσκετε στο εμπόριο ως buttermilk.
Γιατί, όμως, το βουτυρόγαλα είναι σημαντικό; Το λίπος του γάλακτος βρίσκεται σε αυτό υπό μορφή λιποσφαιρίων, που αποτελούνται από έναν πυρήνα με τριγλυκερίδια (λίπος) και μία μεμβράνη που τα περιβάλλει. Η μεμβράνη αυτή έχει συστατικά (φωσφολιπίδια, πρωτείνες κ.ά.) παρόμοια με εκείνα της μεμβράνης των κυττάρων μας.
Όταν κατά τη διαδικασία της βουτυροποίησης τα λιποσφαίρια σπάνε από το χτύπημα, οι μεμβράνες αυτές αποκόπτονται από το λιποσφαίριο και μεταφέρονται στην υδατική φάση. Δηλαδή, μεταφέρονται (μαζί με μια μικρή ποσότητα λίπους) στο βουτυρόγαλα. Οι μεμβράνες αυτές, πέραν των ευεργετικών διατροφικών ιδιοτήτων, έχουν και εξαιρετικές ‘τεχνολογικές και λειτουργικές ιδιότητες’. Γι΄ αυτό και το βουτυρόγαλο/buttermilk χρησιμοποιείται ευρέως ως ένας πολύ καλός γαλακτοματοποιητής και σταθεροποιητής του αφρού στην παραγωγή πολλών τροφίμων, γλυκών κ.ά.
Θυμάμαι πως σε παλαιότερες εποχές, το ‘ξινόγαλα’ που προέκυπτε από την παρασκευή του βουτύρου, το οποίο είναι το βουτυρόγαλα, το κατανάλωνε ο κόσμος ως ρόφημα γευστικό, θρεπτικό και δροσιστικό, ενώ οι επιπλέον ποσότητες που παράγονταν και δεν μπορούσαν να καταναλωθούν, τις αξιοποιούσαν για την παραγωγή ενός τυριού που προέκυπτε με θέρμανση του ξινόγαλου/βουτυρόγαλου, το ‘κλωτσοτύρι’. Αποτελούσε, όπως έλεγαν, το ‘τυρί των… φτωχών’.
Εμείς στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο έχουμε προτείνει εδώ και καιρό να αξιοποιηθεί μια ποσότητα από το ελληνικό γίδινο γάλα, που δεν αξιοποιείται δυστυχώς, στην βιομηχανική παραγωγή. Σχεδιάσαμε προς τούτο ένα επιχειρηματικό σχέδιο, ένα business plan΄, με σκοπό να χρησιμοποιηθεί το γίδινο γάλα για παραγωγή βουτύρου και να αξιοποιηθεί το βουτυρόγαλα που προκύπτει από τη διαδικασία της βουτυροποίησης.
Το κύριο υποπροϊόν της βουτυροποίησης είναι το βουτυρόγαλα, το οποίο θεωρείται η υδατική φάση της κρέμας κι αποτελεί το 60% της κρέμας του γάλακτος. Το βουτυρόγαλα περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (καζεΐνες και πρωτεΐνες του ορού) αλλά και πρωτεΐνες της μεμβράνης των λιποσφαιρίων με ιδιαίτερη διατροφική αξία. Θεωρείται μια από τις καλύτερες τροφές για τον άνθρωπο. Στο εξωτερικό, μάλιστα, είναι πολύ διαδεδομένο και το βρίσκετε στο εμπόριο ως buttermilk.