True Cheese: Ολοκληρωμένη διαδικασία παραδοσιακής τυροκόμησης

 Το έργο True Cheese αναδεικνύει τη σημασία παραδοσιακής τυροκομίας με αξιοποίηση ορεινού γάλακτος και ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος.

Ερευνητική Ομάδα: Δρ. Γεώργιος Σαμούρης, Μαρία Ιωαννίδου MSc., Δρ. Eυδόξιος Ψωμάς | Τομέας Υγιεινής-Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης και Τοξικολογίας | Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών | Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός-ΔΗΜΗΤΡΑ

 

Η μετακινούμενη αιγοπροβατοτροφία στην Ελλάδα χαρακτηρίζεται από τη διαχείμαση των κοπαδιών σε πεδινές περιοχές και τη μετακίνησή τους σε ορεινούς βοσκοτόπους κατά τους θερινούς μήνες. Σήμερα, στην Ελλάδα, υπάρχουν 3.051 μετακινούμενα κοπάδια, όπου εκτρέφονται περίπου 1,1 εκατ. αιγών και προβάτων (περίπου το 7,5% του αιγοπρόβειου πληθυσμού της χώρας).

Κοπάδια & άμελξη των ζώων

Συνολικά, στα ορεινά των Γρεβενών βρίσκονται, κατά τους θερινούς μήνες, 248 κοπάδια προερχόμενα στην πλειονότητά τους από την Θεσσαλία, όπου εκτρέφουν πρόβατα με μικρό αριθμό αιγών. Ο συνολικός αριθμός εκτρεφόμενων αιγοπροβάτων είναι 132.916 και το μέσο μέγεθος της μετακινούμενης εκμετάλλευσης 536 ζώα περίπου. Τα κοπάδια μετακινούνται στις περιοχές θερινής (ορεινής) διαβίωσης, περίπου το τρίτο δεκαήμερο του Μαΐου, όπου παραμένουν για 4-5 μήνες, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες.

Η άμελξη των ζώων συνεχίζεται περίπου μέχρι το τέλος του Ιουλίου. Kαθ’ όλη τη διάρκεια της αμελκτικής περιόδου στις θερινές διαβιώσεις, η διατροφή των ζώων βασίζεται αποκλειστικά στην φυσική βλάστηση των ορεινών βοσκοτόπων. Το σύστημα είναι εκτατικό, με κύρια χαρακτηριστικά την αξιοποίηση της διαθέσιμης οικογενειακής εργασίας, τη χαμηλή εξάρτηση από πάγιο κεφάλαιο καθώς και τις σχετικά χαμηλές απαιτήσεις σε μεταβλητό κεφάλαιο, κυρίως, λόγω της κάλυψης μεγάλου μέρους των διατροφικών αναγκών των ζώων από τη βόσκηση σε ορεινούς βοσκοτόπους. Εκτός από τον οικονομικό της ρόλο, η μετακινούμενη αιγοπροβατοτροφία αποτελεί παράδειγμα πολυλειτουργικού παραγωγικού συστήματος με περιβαλλοντικές, πολιτιστικές και κοινωνικοοικονομικές διαστάσεις.

Κοπάδι που βόσκει στην Κρανέα Ελασσόνας. Φωτογραφία: Βασίλης Καλαμάρας (Ιστολόγιο Κρανέας Ελασσόνας)

 

Τυροκομία

Στην Ελλάδα, η τυροκομία αποτελεί παραδοσιακό τομέα δραστηριότητας, καθώς η ενασχόληση με την παραγωγή τυριών αναφέρεται από πολλές ιστορικές πηγές ως μια από τις βασικότερες βιοτεχνικές δραστηριότητες. Με την πάροδο των χρόνων, ο κλάδος σημείωσε σημαντική ανάπτυξη με, ταυτόχρονη, αύξηση του βαθμού βιομηχανοποίησης, αποτελώντας δυναμική συνιστώσα του κλάδου των τροφίμων.

Τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, που παράγονται με τον ιδιαίτερο τρόπο κάθε περιοχής και με συγκεκριμένες συνταγές ή τεχνοτροπίες, αποτελούν στοιχείο της πολιτιστικής κληρονομιάς κάθε τόπου και είναι για τη χώρα μας μια ανεκτίμητη πηγή πλούτου και σημαντικό κεφάλαιο της εθνικής οικονομίας.

Τα παραδοσιακά τυριά που παράγονται σήμερα στην χώρα μας είναι πολλά, κυρίως, από αιγοπρόβειο γάλα, άλλα παράγονται σε μεγάλες ποσότητες και έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την εθνική οικονομία και άλλα σε μικρές με σημαντικό, όμως, ενδιαφέρον για τις τοπικές κοινωνίες των περιοχών που παράγονται. Έχουν ιδιότυπα χαρακτηριστικά, που αποδίδονται στην επίδραση φυσικών και ανθρωπογενών παραγόντων.

Η αναγνώριση, πιστοποίηση και κατοχύρωση της ταυτότητας των παραδοσιακών τυριών δίνει τη δυνατότητα:

  • Ανάδειξης των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των παραδοσιακών προϊόντων αντιπροσωπευτικών της τοπικής παραγωγής
  • Ενίσχυσης της αγροτικής οικονομίας (παραγωγοί γάλακτος, τα τυροκομεία και οι φορείς εμπορίας του προϊόντος), ειδικότερα για τους παραγωγούς των μειονεκτικών και απομακρυσμένων περιοχών
  • Ανάδειξης της τοπικής κτηνοτροφίας, μέσω της παραγωγής αναγνωρισμένου ποιοτικού κτηνοτροφικού προϊόντος, το οποίο χαρακτηρίζεται από μια μακρά παράδοση και ιστορία και είναι άμεσα συνδεδεμένο με τον τόπο και τις διαδικασίες παραγωγής του
  • Διατήρησης των συνθηκών και τεχνικών παραγωγής, πάντα με σεβασμό στην παράδοση
  • Διατήρησης και προστασίας του φυσικού και ανθρωπογενούς περιβάλλοντος
  • Στους καταναλωτές να αγοράζουν ποιοτικά προϊόντα, με εγγυήσεις για την παραγωγή, την επεξεργασία και τη γεωγραφική καταγωγή τους
  • Της διατήρησης και περαιτέρω ανάδειξης της πολιτιστικής κληρονομιάς

Το γάλα: Μια τέλεια τροφή

Το γάλα θεωρείται μια τέλεια τροφή, καθώς περιέχει όλες  τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες, βιταμίνες, ένζυμα και άλλες βιοενεργές ουσίες. Τα τερπένια είναι ένα από τα βιοενεργά συστατικά του γάλακτος που βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στο ορεινό γάλα παρά σε γάλα που έχει άλλη προέλευση.

Επίσης, τα τερπένια του γάλακτος και τυριού μπορούν να φτάσουν σε υψηλά επίπεδα όταν τα πρόβατα βόσκουν σε φυσικούς βοσκοτόπους, πλούσιους σε φυτά από την οικογένεια των Apiaceous, εξηγώντας, έτσι, την εντονότερη μυρωδιά του γάλακτος, σε σύγκριση με το γάλα που προέρχεται από πρόβατα, που διατρέφονται, κυρίως, με Gramineae. Η περιεκτικότητα των φυτών, που υπάρχουν σε ορεινούς βοσκοτόπους σε τερπένια, ποικίλλει ανάλογα με τη βοτανική οικογένεια, στην οποία ανήκουν.

Μεγάλες ποσότητες σεσκιτερπενίων και μονοτερπενίων συναντώνται στα φυτά, που βρίσκονται αποκλειστικά σε ορεινά βοσκοτόπια, σύμφωνα με τη βιβλιογραφία. Στο προφίλ τερπενίων του ορεινού γάλακτος κυριαρχούν τα μονοτερπένια, όπως και στα τυριά που παρασκευάζονται από αυτό το γάλα. Σε αυτά τα παραγόμενα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν αναφερθεί στην βιβλιογραφία και άλλα τερπένια, τα οποία δεν βρίσκονται στην βοσκήσιμη ύλη. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια μπορούν να τροποποιήσουν και να συνθέσουν τερπένια που φτάνουν στο γάλα και κατά συνέπεια στο τυρί.

 

Το έργο

Σκοπός του έργου True Cheese ήταν η παραγωγή τυριού (φέτας) από γάλα που παράγεται κατά τη θερινή περίοδο από μετακινούμενα κοπάδια (αιγο)προβάτων, των οποίων η διατροφή βασίζεται αποκλειστικά στην βόσκηση της αυτοφυούς βλάστησης.  Πρόκειται για ένα καινοτόμο προϊόν, το οποίο παράχθηκε μόνο κατά την περίοδο της βόσκησης από γάλα μετακινούμενων αιγοπροβάτων, που έβοσκαν αποκλειστικά στους ελληνικούς ορεινούς βοσκοτόπους, το καλοκαίρι.

Το τυρί αυτό παράχθηκε και θα πιστοποιηθεί, για πρώτη φορά, στην Ελλάδα. Υπάρχουν ενδείξεις, πως το προϊόν αυτό αναμένεται να έχει θετική ανταπόκριση στην αγορά, καθώς η κατανάλωση εν γένει τυριών μικρής κυκλοφορίας και υψηλής προστιθέμενης αξίας παρουσιάζει σημαντική αύξηση πωλήσεων. Συγχρόνως, το TrueCheese ανέπτυξε μια ολοκληρωμένη διαδικασία παραδοσιακής τυροκόμησης, η οποία, σε συνδυασμό με τη σύγχρονη τεχνογνωσία, συμβάλλει τα μέγιστα στην επίτευξη του στόχου του Έργου.

Το τυρί που  παράχθηκε με αυτόν τον τρόπο, ανέδειξε τα ιδιαίτερα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος και θα προσδώσει υπεραξία στο τελικό προϊόν. Το προϊόν αυτό ενσωματώνει στο σύνολό του τα σημαντικά στοιχεία περιβαλλοντικής προστασίας, πολιτισμού και ποιότητας που διαθέτει το σύστημα μετακινούμενης αιγοπροβατοτροφίας.

Χαρακτηριστικά των τυριών

Στα παραγόμενα τυριά, στο πλαίσιο του έργου αυτού, παρατηρήθηκε  πλούσιο προφίλ σε λιπαρά οξέα. Ειδικότερα, στα τυριά με γάλα  των ζώων που βόσκουν στις  ορεινές περιοχές, έχουμε  32 διαφορετικά λιπαρά οξέα. Από τα αποτελέσματα της μελέτης φάνηκε σαφής διαφοροποίηση στο προφίλ των λιπαρών οξέων μεταξύ των τυριών, που παράχθηκαν με το γάλα των ζώων που έβοσκαν στην πεδιάδα και αυτών που έβοσκαν σε ορεινούς βοσκότοπους.

Συγκεκριμένα, παρατηρούνται αυξημένες τιμές σε ακόρεστα ωφέλιμα λιπαρά οξέα, όπως  το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA),  στα δείγματα φέτας με γάλα ζώων που έβοσκαν στις ορεινές περιοχές. Τα ωφέλιμα αυτά λιπαρά οξέα προσδίδουν υψηλή διατροφική αξία στα τυριά αυτά, διότι έχουν αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Επιπλέον, το CLA,  που θεωρείται ωφέλιμο λιπαρό οξύ, έχει αντι-χοληστερολαιμική και αντι-αθηρογόνο δράση. Επίσης, τα ωφέλιμα πολυακόρεστα (PUFA) εκτελούν ζωτικής σημασίας λειτουργίες στις βιολογικές μεμβράνες και αποτελούν πρόδρομες ουσίες των ρυθμιστικών λιπιδίων του κυτταρικού μεταβολισμού. Κάποια από τα οξέα αυτά θεωρούνται απαραίτητα, καθώς δεν μπορούν να συντεθούν στον ανθρώπινο οργανισμό.

Επίσης, ανιχνεύτηκαν συνολικά 24 πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs), σε  δείγματα ώριμων τυριών, που τυροκομήθηκαν με γάλα των ζώων που βόσκουν στην πεδιάδα  και στις ορεινές περιοχές. Οι πτητικές οργανικές ουσίες που προσδιορίστηκαν σε όλα τα τυριά είναι εστέρες, υδρογονάνθρακες, αλκοόλες, οξέα και τερπένια. Από τα αποτελέσματα αυτά φάνηκε σαφής διαφοροποίηση στο προφίλ των πτητικών οργανικών ενώσεων μεταξύ των δύο ειδών τυριών. Συγκεκριμένα, τα τυριά τα παραγόμενα  με γάλα από κοπάδια που διαβιούσαν στην πεδιάδα είναι φτωχότερα σε πτητικές οργανικές ενώσεις. Τα τυριά τα παραγόμενα  με γάλα από ορεινές περιοχές φαίνεται να έχουν πλουσιότερο προφίλ VOCs  από αυτά των πεδινών περιοχών.

Στα τυριά τα παραγόμενα  με γάλα από κοπάδια από την πεδιάδα εμφανίζονται 6 έως 7 διαφορετικές ενώσεις στο κάθε δείγμα, ενώ στα τυριά τα παραγόμενα  με γάλα ορεινών περιοχών 8 έως 14 ενώσεις στο κάθε δείγμα. Οι εστέρες, οι υδρογονάνθρακες και οι αλκοόλες αποτελούν την επικρατέστερη ομάδα (VOCs) στα τυριά τα παραγόμενα με γάλα από κοπάδια της  πεδιάδας, ενώ στα τυριά τα παραγόμενα με γάλα ορεινών περιοχών έχουμε, σχεδόν, σε όλα τα δείγματα υδρογονάνθρακες, εστέρες, αλκοόλες, οξέα και τερπένια.

Επίσης, προσδιορίστηκαν οι πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs)  στα φυτικά είδη των διαφόρων ορεινών περιοχών, όπου έβοσκαν τα κοπάδια, των οποίων το γάλα χρησιμoποιήθηκε για τις τυροκομήσεις. Οι πτητικές οργανικές ενώσεις που ανιχνεύθηκαν είναι υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, αλκοόλες, οξέα και τερπένια. Σε κάποια δείγματα φαίνεται να επικρατεί πλουσιότερο προφίλ VOCs  από ό,τι σε δείγματα από άλλες περιοχές. Αξιοσημείωτο είναι ότι ανιχνεύονται διαφορετικές πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs) από κάθε κατηγορία  στα δείγματα φέτας και στα φυτικά είδη των διαφόρων ορεινών περιοχών, όπου έχουν βοσκήσει τα κοπάδια. Αυτό οφείλεται, πιθανώς, στον μεταβολισμό των ενώσεων που εμφανίζονται στα φυτικά είδη.

Η μελέτη αυτή πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του Έργου με τίτλο «Παραδοσιακά τυριά από θερινό γάλα μετακινούμενων κοπαδιών αιγοπροβάτων: Ανάδειξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών και της ποιότητάς τους» με ακρωνύμιο: True Cheese της δράσης ΔΡΑΣΗ ΕΘΝΙΚΗΣ ΕΜΒΕΛΕΙΑΣ: «ΕΡΕΥΝΩ-ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ-ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ» «ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑ, ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ & ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ» (ΕΠΑνΕΚ) με κωδικό έργου: Τ1ΕΔΚ-04475.

O Δρ. Γεώργιος Σαμούρης είναι Διευθυντής Ερευνών στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού-ΔΗΜΗΤΡΑ, με ερευνητικό αντικείμενο την υγιεινή ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.

Η Μαρία Ιωαννίδου (MSc Χημικός) είναι Ειδική Επιστήμονας στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού-ΔΗΜΗΤΡΑ, με αντικείμενο τη Χημεία και την ανάλυση τροφίμων και ζωοτροφών.

O Δρ. Ευδόξιος Ψωμάς είναι Κύριος Ερευνητής στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού-ΔΗΜΗΤΡΑ, με ερευνητικό αντικείμενο την τεχνολογία και μικροβιολογία τροφίμων.

Από αριστερά: Δρ. Γεώργιος Σαμούρης, Δρ. Ευδόξιος Ψωμάς  και Μαρία Ιωαννίδου
You might also like