Βασ. Τζίμας:«Πρέπει να είσαι στις 6.30 το πρωί στο τυροκομείο… »

Ο Βασίλης Τζίμας, από τους παλαιότερους ενεργούς τυρομάστορες της Ηπείρου, εργάζεται στην τυροκομική εταιρεία των αδερφών Παππά, με την επωνυμία Σκάρφι- Vlachian Mountains, η οποία εδρεύει στον Ζηρό, έξω από την Φιλιππιάδα της Άρτας.

Τον συναντήσαμε στο τυροκομείο, όπου εργάζεται, στο περιθώριο της πιλοτικής επίσκεψης στον ‘Δρόμο του Τυριού’, στο πλαίσιο του έργου CheeseCulT. Εκεί, συζητήσαμε μαζί του για το ένδοξο παρελθόν, αλλά και για το αμφίβολο μέλλον της κτηνοτροφίας και τυροκομίας.

Γεννημένος το 1964, στους Μελλισουργούς στις πλαγιές των Τζουμέρκων, ο Βασίλης Τζίμας ασχολήθηκε από μικρός με την προβατοτροφία, όπως, άλλωστε, και οι γονείς του, και στην συνέχεια με την τυροκομία. Κατά τη διάρκεια της μακράς καριέρας του, έχει εργαστεί σε τυροκομικές μονάδες στο Μοναστηράκι Βόνιτσας, στην Πάλαιρο Ξηρομέρου Αιτωλοακαρνανίας, στην Πρέβεζα και την Άρτα, ενώ τα τελευταία 18 χρόνια εργάζεται στην τυροκομική Σκάρφι- Vlachian Mountains, κοντά στην Φιλιππιάδα. Σήμερα, ζει με την οικογένειά του στους Αγίους Αναργύρους Άρτας.

Καμία κούραση!

« Εργάζομαι 36 χρόνια στην τυροκομία, κι αυτό που μου έχει μείνει από όλα αυτά τα χρόνια είναι οι αναμνήσεις από τα διάφορα τυροκομεία που εργάστηκα, η καλή θέληση στην δουλειά και οι τεχνολογικές αλλαγές που είδα κι έζησα στην παραγωγή» μας λέει ο έμπειρος τυρομάστορας. Όταν, μάλιστα, τον ρωτάμε εάν η κούραση είναι από αυτά που θα ‘κρατήσει’ ως… ανάμνηση, ο ίδιος μας λέει αποστομωτικά: «Η κούραση δεν μετριέται αν αγαπάς τη δουλειά σου».

Με παραστάσεις από διάφορα τυροκομεία, κυρίως στην Δυτική Ελλάδα, ο Βασίλης Τζίμας θεωρεί ότι οι σημαντικότερες αλλαγές που έζησε κατά τη διάρκεια των τελευταίων τεσσάρων δεκαετιών είναι η χρήση της πρέσας στην παραγωγή τυριών, εργασία που, μέχρι τότε, γινόταν με χειροκίνητες βίδες που πίεζαν το τυρί. «Έζησα την εποχή που, σε κάποιες περιπτώσεις όταν δεν είχαμε για διάφορους λόγους ρεύμα, βράζαμε το γάλα με φωτιά από ξύλα» μας λέει γελώντας.

Όλα τα τυριά μού αρέσουν, αλλά περισσότερο η παραδοσιακή φέτα, ένα προϊόν που δεν πρέπει να σβήσει ποτέ. Εμείς δεν κάνουμε φέτα, διότι πια δεν συμφέρει να την παράγεις σωστά -ειδικά με τον τρόπο που παράγεται, σήμερα, από κάποιους.

Η τεχνολογία μείωσε τους χρόνους της παραγωγής, αλλά δεν μπόρεσε, όμως, σύμφωνα με τη γνώμη του Β. Τζίμα, να βελτιώσει και τη γεύση των προϊόντων.  «Η γεύση ήταν καλύτερη παλαιότερα, διότι τότε τα ζώα δεν έτρωγαν, κυρίως, φυράματα, όπως σήμερα, αλλά βοσκούσαν κι έτρωγαν καλαμπόκι. Σήμερα, ούτε το γάλα ούτε τα τυριά έχουν εκείνη τη γεύση» μας λέει καθώς μας ξεναγεί στους μεγάλους ψυκτικούς θαλάμους ωρίμανσης τυριών, στο τυροκομείο των αδελφών Παππά.

Βρισκόμαστε στην Ήπειρο, μια από τις λιγότερο ανεπτυγμένες περιοχές της ΕΕ, η οποία, παρά τον φυσικό της πλούτο, δεν μπορεί να στηρίξει την πρωτογενή παραγωγή. «Η κτηνοτροφία σβήνει» αποφαίνεται με έντονο σκεπτικισμό και μια δόση απογοήτευσης ο συνομιλητής μας κι εξηγεί: «Ένας κτηνοτρόφος, σήμερα, δεν μπορεί να αντεπεξέλθει στις υποχρεώσεις του. Η τιμή του γάλακτος έχει αυξηθεί, αλλά τα χρήματα που κέρδισε τα δίνει πια στο καλαμπόκι και τις άλλες ζωοτροφές, που είναι αναγκασμένος να ταΐζει το κοπάδι του καθημερινά». Το τελευταίο διάστημα ακούει κι αυτός από φίλους του, στο Αγρίνιο, πως έχουν σφαχτεί χιλιάδες πρόβατα στην Αιτωλοακαρνανία. «Αυτό φοβάμαι πως θα συνεχιστεί. Υπάρχουν κτηνοτρόφοι που δεν έχουν δικά τους χωράφια και είναι αναγκασμένοι να αγοράζουν κάθε χρόνο ζωοτροφές» μας λέει προβληματισμένος.

Πού είναι οι νέοι;

«Είναι σπάνιο πια να δεις νέους τυροκόμους» μας λέει ο Β. Τζίμας, όταν τον ρωτάμε για το πώς βλέπει το μέλλον της τυροκομίας, ειδικά στην περιοχή της Άρτας. Όπως μας ενημέρωσε, ορισμένα νέα παιδιά, απόφοιτοι της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, πέρασαν για εκπαίδευση κι ενημέρωση από το Τυροκομείο Σκάρφι, αλλά σε γενικές γραμμές η νεολαία δεν στρέφεται στην τυροκομία. «Έχουμε δουλειά κάθε μέρα, Σάββατο και Κυριακή και γιορτές. Το τυρί θέλει φροντίδα κάθε μέρα. Παλιά, λέγανε για τη γραβιέρα ότι ‘όσα χάδια της δίνεις, τόσο πιο καλή σου βγαίνει’… » μας λέει κλείνοντας το μάτι του.

Ο ίδιος έχει παιδιά κι εγγόνια, αλλά κανένα από αυτά δεν στράφηκε στην κτηνοτροφία ή την τυροκομία. Κάποια στιγμή, πριν από χρόνια, είχε έρθει στο τυροκομείο για να δουλέψει ένα μικρό διάστημα ο γιος του, που είναι υδραυλικός, αλλά δεν την αγάπησε τη δουλειά. «Είδε την κούραση. Είδε ότι εδώ δεν μπορείς, για παράδειγμα, να ξενυχτήσεις διασκεδάζοντας, διότι την άλλη μέρα το πρωί πρέπει να είσαι 6.30 στο τυροκομείο! Ο νέος θέλει να πάει τη βόλτα του το βράδυ, να ξενυχτήσει… » μας λέει με κάποιο παράπονο.

Το ύφος του, όμως, είναι συγκαταβατικό και έχει βλέμμα ενός μαχόμενου ανθρώπου που δικαιολογεί, αν και δεν συμφωνεί, με τις επιλογές των νέων.