Δρ. Ali Sedaghat Doost: Το τυρί είναι σύνθετο ‘σύστημα’

Το Dairy News κατά τη διάρκεια της πρόσφατης επίσκεψής του στο Βέλγιο, στα εργοστάσια της FAM Stumabo, συνάντησε τον Δρ. Ali Sedaghat Doost, συνεργάτη του βιομηχανικού ομίλου και μέλος ερευνητικής ομάδας στο Πανεπιστήμιο της Γάνδης, με τον οποίον συζήτησε για μια σειρά ζητήματα που αφορούν τη βιομηχανία των τροφίμων και, ιδιαίτερα, τα γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: FAM Stumabo, αρχείο Dairy News

 

O Ali Sedaghat Doost έχει λάβει πτυχίο από το School of Food Science & Nutrition του Πανεπιστημίου του Λιντς (Αγγλία), έλαβε το διδακτορικό του (Ph.D. in Bioscience Engineering) από το Department of Applied Analytical & Physical Chemistry του Πανεπιστημίου της Γάνδης (Βέλγιο), όπου συνεχίζει μέχρι και σήμερα ως μεταδιδακτορικός ερευνητής, ενώ αυτό το διάστημα ολοκληρώνει το Master of Business Administration στο Πανεπιστήμιο της Τεχεράνης (Ιράν).

Από το 2020, συνεργάζεται με τον βιομηχανικό όμιλο  FAM Stumabo ως food research & development scientist, ασχολούμενος με τα φυτικά υποκατάστατα τυριών και κρεάτων. Όπως μάς είπε, θεωρεί τον εαυτό του και την ερευνητική εργασία που πραγματοποιεί με αυτήν την ομάδα ως μια ‘γέφυρα’ ανάμεσα στον ακαδημαϊκό κόσμο, τον κόσμο της έρευνας και τη βιομηχανία αλλά και τον κόσμο των εφαρμογών.

Η συνάντησή μας πραγματοποιήθηκε στο εργοστάσιο της FAM Stumabo στο Kontich, κοντά στην Αμβέρσα του Βελγίου -στα εργαστήρια του οποίου περνάει μεγάλο μέρος του επαγγελματικού χρόνου του- και συζητήσαμε μαζί του για κάποια από τα μείζονα ζητήματα του κλάδου των τροφίμων στην σύγχρονη Ευρώπη.

 

Dairy News | Κύριε Doost, σήμερα πραγματοποιούνται αγροτικές διαδηλώσεις στις Βρυξέλλες και για ακόμα μια φορά φαίνεται πως τα αγροτικά ζητήματα εξελίσσονται σε προβλήματα για την Ευρώπη. Πώς είναι η κατάσταση;

Ali Sedaghat Doost | Αν κι αυτό που με ρωτάτε είναι περισσότερο υπόθεση αυτών που ασχολούνται με το marketing και τις πωλήσεις, θα σας έλεγα πως, αυτήν τη στιγμή, η πανευρωπαϊκή αγορά βρίσκεται υπό πίεση, καθώς υπάρχει αύξηση στις τιμές των αγαθών, αύξηση στην τιμή της ενέργειας κ.ά. Μετά την πανδημία, αλλά ειδικότερα μετά το ξέσπασμα του πολέμου στην Ουκρανία, τίποτε δεν είναι πια σε… τάξη στην Ευρώπη. Δείτε, για παράδειγμα, τον διπλασιασμό της τιμής του γάλακτος. Η αγορά ψάχνει να βρει τον δρόμο της. Υπάρχει, ασφαλώς, πίεση από την πλευρά της βιομηχανίας, η οποία επηρεάζεται κι αυτή από τις επιλογές των καταναλωτών, οι οποίοι, από τη δική τους την πλευρά, πιέζουν για όλο και πιο υγιεινές πρακτικές.

Αυτό, όμως, είναι θετικό σε γενικές γραμμές.

Ναι, είναι θετικό, αλλά για να γίνει αυτό, η βιομηχανία πρέπει να δαπανήσει χρήματα στην έρευνα και την ανάπτυξη προϊόντων και ταυτόχρονα πρέπει να αυξήσει τις τιμές των προϊόντων που θα παράξει, σε μια εποχή, όμως, αρκετά… πιεσμένη και με τους καταναλωτές να μην μπορούν να δαπανήσουν περισσότερα χρήματα. Είναι μια μεγάλη πρόκληση αυτό που ζούμε και το βλέπουμε ακόμα πιο καθαρά στην τυροκομία, που ενδιαφέρει το περιοδικό σας. Εκεί, γίνεται μια προσπάθεια να αντικατασταθούν τα λίπη του γάλακτος από φυτικά λίπη, προκειμένου τα προϊόντα να γίνουν τουλάχιστον λίγο πιο φθηνά. Από την άλλη πλευρά, έχουμε την κοινότητα των φυτοφάγων καταναλωτών αλλά κι αυτών που ακολουθούν -για διάφορους λόγους- κάποιες ιδιαίτερες δίαιτες. Πρέπει να βρούμε νέες πηγές προϊόντων, για να καλύψουμε κι αυτές τις ανάγκες.

Πώς θα μπορούσε να υλοποιηθεί κάτι τέτοιο;

Το μεγάλο πρόβλημα είναι η έλλειψη τροφής σε παγκόσμιο επίπεδο. Πρέπει να βρούμε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα τρόπους για να έχουμε περισσότερες πρωτεΐνες, αλλά όχι από την ζωική παραγωγή. Η μεσοπρόθεσμη λύση είναι να βρεθούν υγιεινές και φθηνές πρωτεΐνες από φυτικά προϊόντα. Είναι, όμως, δύσκολο να βρεθεί υποκατάστατο π.χ. για ορισμένα διάσημα ευρωπαϊκά τυριά από γάλα, όπως η μοτσαρέλα, η οποία χρησιμοποιείται μαζικά στην παραγωγή πίτσας. Είναι κι αυτή μια μεγάλη πρόκληση.  Πάντως, οι νεότερες γενιές είναι πιο δεκτικές στις αλλαγές, καθώς έχουν αντιληφθεί τους κινδύνους για το περιβάλλον.

 

Ακούμε ότι η παραγωγή φυτικών υποκατάστατων για γάλα, τυριά, γιαούρτι, κρέας κ.λπ. είναι επιβαρυμένη με έντονη χημική επεξεργασία. Αληθεύει αυτό;

Όχι, αυτό δεν είναι αλήθεια. Για την παραγωγή φυτικού τυριού χρησιμοποιούνται συστατικά, τα οποία μπορούν να αποκτηθούν με απλή φυσική διαδικασία, όπως άμυλο από πατάτες ή λάδι από σπόρους κύμινου. Λιπαρά από λαχανικά ή από καρύδα ήδη χρησιμοποιούνται με ασφάλεια από τη βιομηχανία τροφίμων. Η παραγωγή δεν είναι, επίσης,  κάτι το ιδιαίτερο. Για την παραγωγή αυτών των προϊόντων αναμειγνύουμε συστατικά, που ήδη παράγονται, με φυσικό τρόπο και χωρίς να χρησιμοποιούνται ιδιαίτερες χημικές διαδικασίες. Υπάρχουν, ασφαλώς, κάποιες φυσικές κι ορισμένες χημικές αντιδράσεις, προκειμένου να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση ή υφή στα προϊόντα αυτά. Αλλά όχι, δεν υπάρχει κάτι βλαπτικό.

Μετά τον Covid-19, ο κόσμος άλλαξε αντιλήψεις για το τι είναι υγιεινό. Η παλιά ρήση του αρχαίου Έλληνα γιατρού Ιπποκράτη «η τροφή είναι το γιατρικό» έρχεται και πάλι στην επιφάνεια. Πώς βλέπετε να εξελίσσεται η τάση για πιο υγιεινό φαγητό;

Είναι στην φύση του ανθρώπου, όταν βρίσκεται υπό πίεση ή υπό μια απειλή, όπως αυτή του κορωνοϊού, να θέλει να διαθέσει όλο το εισόδημά του για να παραμείνει ζωντανός και υγιής. Από το σημείο του να μην θέλει κάποιος να πληρώσει ένα ή δύο ευρώ παραπάνω για ένα πιο υγιές προϊόν φτάνουμε στο σημείο να τα δίνουμε όλα, προκειμένου  να μείνουμε υγιείς. Πολλές φορές, αδιαφορούμε για άλλες επικίνδυνες παραμέτρους της ζωής μας, π.χ.  για την μόλυνση του αέρα ή για τον ενοχλητικό θόρυβο που βρίσκεται γύρω μας, αλλά θέλουμε να έχουμε την καλύτερη τροφή. Η επιλογή της καλύτερης τροφής είναι κάτι που μας κινητοποιεί. Πράγματι, μετά τον κορωνοϊό, ανακαλύψαμε οτι η υγεία είναι κάτι πολύ σημαντικό και το φαγητό επίσης. Έχουμε γίνει πιο προσεκτικοί, ακούμε περισσότερο, διαβάζουμε περισσότερο.

Αυτό πώς μπορεί να λειτουργήσει στο επίπεδο της βιομηχανίας;

Το να δείχνει κανείς ενδιαφέρον για το φαγητό και να επιθυμεί τη βελτίωση των τροφών λειτουργεί ως κίνητρο για τη βιομηχανία των τροφίμων για να παράξει πιο υγιεινά προϊόντα. Δεν χρειαζόταν, όμως, να περάσουμε μια πανδημία κορωνοϊού για να ζήσουμε κάτι τέτοιο. Από την άλλη, έτσι εξηγούνται οι μεγάλες επενδύσεις που γίνονται τα τελευταία χρόνια στον φαρμακευτικό κλάδο.

Η πανδημία άνοιξε και τη συζήτηση για τη νομοθεσία των τροφίμων στην Ευρώπη. Μπορείτε να μας διαβεβαιώσετε ότι είμαστε ασφαλείς;. Το ρωτάω αυτό, διότι η Ασία δεν είναι στο ίδιο επίπεδο.

Οι ευρωπαϊκές αρχές προσπαθούν να διατηρήσουν όσο το δυνατόν πιο υψηλά τα επίπεδα ασφάλειας στην Ευρώπη, αλλά, όπως αντιλαμβάνεστε, η ασφάλεια είναι μια υπόθεση που κοστίζει -πανεπιστήμια, κράτη και βιομηχανίες έχουν να επιλύσουν μερικά ακόμα κρίσιμα θέματα όσον αφορά την ασφάλεια από τους διατροφικούς κινδύνους. Εάν με τον όρο ‘ασφάλεια τροφίμων’ αναφέρεστε στην βιωσιμότητα και την προέλευση της τροφής, θα έλεγα πως ναι, η Ευρώπη είναι ασφαλής. Πρέπει, όμως, να δημιουργηθεί ένας υπερεθνικός οργανισμός, ο οποίος θα μελετήσει τι θα συμβεί εάν η Ευρώπη απωλέσει την αυτάρκεια σε κάποια προϊόντα. Να μελετήσει πώς θα εξαρτηθεί μελλοντικά η Ευρώπη από τροφές που παράγονται σε άλλα μέρη του κόσμου. Πρέπει να βρούμε, επίσης, σε ποια προϊόντα είμαστε αυτάρκεις -π.χ. στην πατάτα είμαστε- και σε ποια όχι.

Υπάρχουν προϊόντα στα οποία δεν είμαστε αυτάρκεις, έτσι δεν είναι;

Ασφαλώς! Και σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να βρούμε με τι θα μπορούσαμε να τα αντικαταστήσουμε μελλοντικά. Πρέπει η βιομηχανία τροφίμων και οι δημόσιες αρχές να μοιραστούν αυτούς τους προβληματισμούς. Εισάγουμε, για παράδειγμα, φράουλες από μια χώρα εκτός Ευρώπης. Εάν η Ευρωπαϊκή Ένωση -για κάποιον λόγο- διακόψει τις σχέσεις της με αυτήν τη χώρα, πώς θα αντικατασταθούν στην ευρωπαϊκή αγορά οι φράουλες που εισάγουμε από αυτήν τη χώρα;

Πώς βλέπετε τον ρόλο των βιομηχανιών, όπως η FAM Stumabo, στο πλαίσιο του σκηνικού που διαμορφώνεται διεθνώς;

Η FAM Stumabo βελτιώνει συνεχώς και βελτιστοποιεί τις λύσεις που έχουμε σήμερα στις διαδικασίες κοπής των τροφίμων και με αυτόν τον τρόπο βοηθάει σημαντικά στο να μειωθεί η σπατάλη των τροφίμων -αυτός είναι ένας από τους τρόπους με τους οποίους μπορεί να βοηθήσει η βιομηχανία. Επιτρέψτε μου να σας δώσω ένα παράδειγμα: ας πούμε ότι πρέπει να κόψεις μαρούλι για σαλάτα. Υπάρχουν ορισμένα κομμάτια του φυτού που τα λέμε offcut, δηλαδή τα κομμάτια που είτε δεν τα θέλει ο καταναλωτής στην σαλάτα του είτε δεν είναι τα κομμάτια που θα θέλαμε να έχουμε στην συσκευασία. Ως βιομηχανία, λοιπόν, μπορούμε να βελτιστοποιήσουμε την κοπή φρούτων και λαχανικών, έτσι ώστε να μην δημιουργούνται τέτοιου είδους κομμάτια.

 

Το γάλα είναι  μια από τις παλαιότερες τροφές του ανθρώπου, από αυτές που έχουν μελετηθεί ενδελεχώς από τους επιστήμονες σε όλον τον κόσμο. Φαίνεται πως είναι πια πολύ ‘γνωστό’ σε όλους. Κι όμως, παρατηρούμε ότι η έρευνα για το γάλα δεν σταματά. Εσείς τι πιστεύετε; Θα μάθουμε περισσότερα για το γάλα τα επόμενα χρόνια;

Αναφέρατε ότι το γάλα είναι ήδη γνωστό εδώ και πολλά χρόνια κι έχουν γίνει πολλές έρευνες γι΄ αυτό. Κι όμως, σας πληροφορώ ότι είναι ακόμη σε μεγάλο βαθμό ένα «άγνωστο σύστημα». Το γάλα αποτελείται από λιπαρά, πρωτεΐνες, νερό και κάποιες στερεές ουσίες. Αλλά εάν προσπαθήσεις να διαχωρίσεις τις πρωτεΐνες από το γάλα είναι πολύ δύσκολο να ξαναδημιουργήσεις αυτό το σύστημα. Το γάλα είναι ένα σύστημα, αλλά είναι και μια τροφή και, για μένα, δεν μπορούμε να ζήσουμε χωρίς αυτό. Είναι τόσο θρεπτικό προϊόν. Από αυτό παράγονται τόσα πολλά προϊόντα. Σκεφτείτε ότι χωρίς γάλα δεν μπορείς να έχεις τυρί, γιαούρτι, κρέμες…

Παγωτά!
Α, βέβαια, και παγωτά!  Θα επιμείνω, όμως, στο τυρί, διότι είναι το μόνο προϊόν που έχει τόσα πολλά είδη. Υπάρχει και το κρασί σε πολλές ποικιλίες, αλλά το τυρί είναι πρώτο. Μέσω των φυσικών και χημικών αντιδράσεων που πραγματοποιούνται στο γάλα αλλά και των διάφορων μορφών επεξεργασίας, μεταβαίνουμε από ένα σχετικά ‘απλό σύστημα’, όπως είναι το γάλα, σε ένα πολύ πιο σύνθετο σύστημα, όπως είναι το τυρί. Είναι, μάλιστα, ένα σύστημα ‘ζωντανό’, το οποίο εξελίσσεται συνεχώς. Ένας από τους ρόλους μας ως επιστήμονες αλλά και ως συνεργάτες της βιομηχανίας είναι ακριβώς αυτός: να διαχειριστούμε με τον πιο ασφαλή και αποδοτικό τρόπο το τυρί.

Τι εννοείτε;

Να δημιουργήσουμε μηχανήματα κι εφαρμογές που θα μπορούν να διαχειρίζονται τις τεράστιες ποσότητες τυριού που οδηγούνται για κοπή στα σύγχρονα εργοστάσια, άμεσα, χωρίς να χρειάζεται να το αποθηκεύουμε επί μακρόν και χωρίς φύρα κατά την κοπή. Υπάρχουν εργοστάσια που δουλεύουν 24 ώρες την ημέρα επί επτά ημέρες την εβδομάδα, κόβοντας συνεχώς τυρί.

Περιμένουμε, λοιπόν, κι άλλα στο μέλλον…

Ναι! Από άλλες επιστημονικές ομάδες μπορείτε να περιμένετε εξελίξεις σε ό,τι αφορά τη φυσιολογία του γάλακτος. Από τη δική μας ερευνητική ομάδα μπορείτε να περιμένετε εξελίξεις σε ό,τι αφορά την επεξεργασία και κοπή των τυριών.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας τυρί;

Η ωριμασμένη παρμεζάνα που αναδύει αρώματα και το προβολόνε.

Έχετε έρθει ποτέ στην Ελλάδα;

Ναι, το 2022. Πέρασα δύο εβδομάδες στα Χανιά, στην Κρήτη, όπου πραγματοποιήθηκε το 36^th European Colloid & Interface Society Conference. Επισκέφτηκα, επίσης, την Σαντορίνη και άλλα ελληνικά νησιά. Ήταν υπέροχα.

Γραβιέρα φάγατε;

Ναι, δοκίμασα γραβιέρα, όπως, επίσης, δοκίμασα και κάτι υπέροχα τυριά που φτιάχνονται στα βουνά της Κρήτης!

---

Κεντρική φωτογραφία: Ο Ali Sedaghat Doost στα γραφεία της FAM Stumabo στο Kontich του Βελγίου.