Κίμωλος: κι όμως είναι τυροκομικός ‘παράδεισος’

Πανάρχαια τέχνη και τεχνική η τυροκομία στο μικρό Κυκλαδονήσι.

Στο μικρό νησί των Κυκλάδων η τυροκομία έχει μια ιστορική συνέχεια αιώνων και σήμερα, παρά τη μείωση του πληθυσμού και τη δραματική αλλαγή της ανθρωπογεωγραφίας του νησιού, η παράδοση  τηρείται, ευλαβικά σε ορισμένες περιπτώσεις, από λιγοστούς επαγγελματίες που παράγουν εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα.
Αποστολή: Θανάσης Αντωνίου

 

«Κίμωλό μου, παράδεισό μου» συνηθίζουν να λένε οι κάτοικοι του μικρού κυκλαδίτικου νησιού για να εκφράσουν την αγάπη τους για τον τόπο που ζουν ή που  κατάγονται.

Και, πράγματι, η Κίμωλος είναι ένας μικρός επίγειος παράδεισος, παρά το γεγονός ότι η ζωή στο άγονο και άνυδρο νησί του Αιγαίου είναι δύσκολη για 9-10 μήνες το χρόνο, ενώ περισσεύουν τα προβλήματα, τουλάχιστον για τους μόνιμους κατοίκους και ειδικά για όσους ασχολούνται με την πρωτογενή παραγωγή.

Η Κίμωλος των μόλις 37 τετραγωνικών χιλιομέτρων και των περίπου  650 κατοίκων,  διαθέτει πλούσια κτηνοτροφική και τυροκομική παράδοση. Όπως και στα περισσότερα Κυκλαδονήσια η αιγοπροβατοτροφία έχει διάρκεια πολλών αιώνων, παρέχοντας στους κατοίκους πληθώρα προϊόντων για την καθημερινή διατροφή τους  ενώ σε παλαιότερους χρόνους είχε αναπτυχθεί και μικρό εμπόριο, τοπικού κυρίως χαρακτήρα, μέσα από το οποίο οι παραγωγοί μπορούσαν να αυξήσουν κατά τι το ετήσιο εισόδημά τους.

Στα σύγχρονα χρόνια, ο τουρισμός ήρθε να αποσπάσει σημαντικό κομμάτι της ενασχόλησης των κατοίκων με άλλες παραγωγικές δραστηριότητες, περιόρισε δραματικά την τοπική πρωτογενή παραγωγή κι έγινε αυτός το συμπληρωματικό και προοδευτικά σε ορισμένες περιπτώσεις το κύριο εισόδημα των κατοίκων.

Ενδιαφέρον …διεθνές

Τα τελευταία χρόνια, οι Κιμωλιάτες διαπίστωσαν με χαρά ότι όλο και περισσότεροι επισκέπτες του νησιού, ειδικά οι τουρίστες από τις χώρες της Βόρειας Ευρώπης, ενδιαφέρονται για τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, ξεχωριστή θέση μεταξύ των οποίων έχουν τα φημισμένα τυροκομικά. Έτσι εκτός από την τροφοδοσία της μαζικής εστίασης του νησιού με τοπικά προϊόντα, στην Κίμωλο τα τελευταία χρόνια ανθεί και το εμπόριο παραδοσιακών προϊόντων, συσκευασμένων αλλά όχι λογοτυπημένων, μιας και το αυστηρό νομικό καθεστώς αλλά και οι εγγενείς αδυναμίες των τοπικών παραγωγών δεν έχουν επιτρέψει το πέρασμα από την πώληση του χύμα στο branded προϊόν.

Αυτή τη στιγμή (καλοκαίρι 2016) στην Κίμωλο υπάρχουν τρεις παραγωγοί τυροκομικών προϊόντων: Ο Αντώνης Αντιβάχης, ο  Νίκος Λογοθέτης και ο Αυγουστής Γαλανός.  Διαθέτουν και οι τρεις φάρμα, είναι και οι τρεις κρεοπώλες και διανέμουν τα προϊόντα τους στην τοπική κοινωνία και σε περιορισμένο αριθμό σημείων πώλησης έξω από το νησί· οι δύο πρώτοι διαθέτουν, εκτός από κρεοπωλείο, παντοπωλείο που λειτουργεί και ως κατάστημα λιανικής πώλησης παραδοσιακών προϊόντων. Των δικών τους…

Το κρεοπωλείο και παντοπωλείο του (κτηνοτρόφου και τυροκόμου) Αντώνη Αντιβάχη, στην Κίμωλο.

 

Η τυροκομία στην Κίμωλο έχει μια παράδοση αιώνων αλλά οι συνθήκες του νησιού δεν επιτρέπουν την αξιοποίησή της στο βέλτιστο δυνατό βαθμό. Για την ακρίβεια η τυροκομία στην Κίμωλο είναι προς το παρόν ‘στον αέρα’ καθώς οι μονάδες που λειτουργούν δεν είναι πιστοποιημένες αλλά παραδοσιακά, οικιακά τυροκομεία που εξυπηρετούν τοπικές και μόνο ανάγκες.

Λίγα ζώα, ελάχιστοι διαθέσιμοι βοσκότοποι, υψηλά κόστη ζωοτροφών, σφαγής και μεταφοράς νωπών κρεάτων, πλήρης απουσία προβολής – πέρα από ορισμένα ενθαρρυντικά δημοσιεύματα  στον αθηναϊκό Τύπο και σε τουριστικά έντυπα- και μια βαρύθυμη διάθεση συνθέτουν το σκηνικό.

Μανούρα: το υπέροχο τοπικό προϊόν

Η μανούρα είναι ένα ημίσκληρο τυρί, που παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα και την συναντάμε, εκτός από τη Σίφνο που θεωρείται ‘σήμα  κατατεθέν’ του νησιού, σε διάφορα Κυκλαδονήσια όπως η Φολέγανδρος, η Νάξος και, φυσικά, η Κίμωλος.

Η διαδικασία της παρασκευής του έχει ορισμένα από τα τυπικά στοιχεία των παραδοσιακών λευκών τυριών. Το τυρόπηγμα τοποθετεί στο τυροβόλι, ένα καλαθάκι, που αφήνει το αποτύπωμα του στην επιφάνεια του τυριού. Όταν είναι φρέσκια αποκαλείται ‘χλωρομανούρα’ και είναι μαλακιά. Τρώγεται, όπως και το ανθότυρο σε σαλάτες ή με παξιμάδι, ενώ αρκετοί την τρώνε με φρούτα. Με τη χλωρομανούρα φτιάχνουν στη Σίφνο μελόπιτα.

Όταν αφεθεί να ωριμάσει κι αυτό γίνεται αφού προστεθεί αλάτι,  μετατρέπεται σε ‘ημίχλωρο’ τυρί. Μετά τους έξι μήνες ωρίμανσης  κι αφού έχει χάσει πάνω από το μισό βάρος της γίνεται η σκληρή μανούρα, ένα επιτραπέζιο τυρί που πωλείται από παραγωγούς στα νησιά των Κυκλάδων. Το κεφάλι της μανούρας καλύπτεται με την γύλη (‘γυλώνεται’), δηλαδή την οινολάσπη από τα κρασοβάρελα κι αυτή η διαδικασία του δίνει σκούρο καφέ χρώμα και χαρακτηριστική γεύση.

Είναι ένα δυνατό, έντονα αλμυρό, πικάντικο τυρί που συνοδεύει κόκκινα αλλά και παλαιωμένα λευκά κρασιά. Σε ορισμένες περιπτώσεις καταναλώνεται ως επιδόρπιο μαζί με αποξηραμένα φρούτα, ιδιαίτερα κρασιά (πορτ ή βισάντο) ή αποστάγματα. Στην Κίμωλο πωλούνται κεφάλια ή φέτες του τυριού ενώ διατίθεται και σε άλμη με συνοδεία κάπαρης- ένας υπέροχος μεζές για τους μερακλήδες.

Δημοσιεύτηκε στο 4ο τεύχος του Dairy News, Σεπτέμβριος 2016. Φωτογραφίες Αναστασία Αντωνίου.

You might also like