Η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων στην Ιταλία
Εκπαιδευτικό ταξίδι Ελλήνων σπουδαστών στην πατρίδα των διάσημων τυριών.
Η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων πραγματοποίησε επίσκεψη στην Ιταλία, για δεύτερη φορά κατά τα τελευταία χρόνια, στo πλαίσιο του Ευρωπαϊκού Προγράμματος ERASMUS+ με θέμα «Κατάρτιση στις νέες τάσεις του γαλακτοκομικού τομέα».
Στην επίσκεψη αυτή πήραν μέρος είκοσι τελειόφοιτοι μαθητές και δυο μέλη του προσωπικού ως συνοδοί. Η μοναδική αυτή εκπαιδευτική εμπειρία πραγματοποιήθηκε το καλοκαίρι που μας πέρασε, διήρκεσε δεκαπέντε ημέρες και οι συμμετέχοντες επισκέφθηκαν διάφορες εταιρείες και τυροκομεία, καθένα με διαφορετικά χαρακτηριστικά και διαφορετικές παραγωγές.
Ιδιαίτερη σημασία δόθηκε σε επιχειρήσεις οικοτεχνικής παραγωγής, τυροκομικών προϊόντων. Οι μαθητές ήρθαν σε επαφή με επιχειρηματικές ιδέες και επαγγελματικές εμπειρίες σε μια χώρα, όπως η Ιταλία, όπου η τυροκόμηση στο αγρόκτημα είναι εδώ και χρόνια μια διαδεδομένη δραστηριότητα που προσδίδει στην πρωτογενή παραγωγή υψηλή προστιθέμενη αξία. Οι μαθητές παρακολούθησαν επίσης ένα τριήμερο πρακτικό και θεωρητικό σεμινάριο για το gelato, το ιταλικό παγωτό.
Ο απολογισμός της μετακίνησης των μαθητών της Γαλακτοκομικής Σχολής και των συνοδών τους στην Ιταλία ήταν ιδιαίτερα θετικός και η εμπειρία πολύτιμη τόσο στον εκπαιδευτικό – επαγγελματικό τομέα όσο και στη γενικότερη πολιτιστική καλλιέργεια των συμμετεχόντων. Ας δούμε όμως ποια τυροκομεία και επιχειρήσεις επισκέφτηκαν οι Έλληνες σπουδαστές.
Αγροτουριστική επιχείρηση “Agriturismo San Vito” στο Spoleto. Το αγρόκτημα βρίσκεται σε μια έκταση 50 στρεμμάτων. Εκτρέφει πρόβατα και αγελάδες και με το γάλα τους παρασκευάζονται τυροκομικά προϊόντα στο τυροκομείο της επιχείρησης. Εκτός από τα τυριά, παράγονται επίσης κρασιά, ελαιόλαδο και κρέας. Τόσο η εκτροφή των ζώων όσο και οι καλλιέργειες είναι βιολογικές. Τα ζώα τρέφονται με βιολογικές ζωοτροφές το χειμώνα και το καλοκαίρι βόσκουν ελεύθερα. Τηρούνται οι κανόνες ευζωίας χωρίς να εντατικοποιούνται οι ρυθμοί ανάπτυξης των ζώων. Στο τυροκομείο, έγινε περιγραφή των σταδίων παραγωγής του τυριού από πρόβειο γάλα και της ρικότας, ενός δημοφιλούς τυριού τυρογάλακτος.
Γεωργικό Τεχνολογικό Ινστιτούτο”Ciuffelli” και τυροκομείο “Formaggi Montecristo” στο Todi. Η Σχολή “Ciuffelli” είναι μια κρατική επαγγελματική γεωργική σχολή. Το ίδρυμα διαθέτει μεγάλες εκτάσεις γης στις οποίες λειτουργούν αγρόκτημα με θερμοκήπια, οπωρώνας, βοτανικός κήπος, εκπαιδευτική φάρμα, εκπαιδευτικό δάσος και επιχειρηματικό κέντρο. Στις εγκαταστάσεις αυτές εκπαιδεύονται οι μαθητές και παράλληλα εμπορεύονται τα προϊόντα. Το γάλα που παράγεται μεταποιείται σε ένα συνεργαζόμενο παραδοσιακό τυροκομείο της περιοχής, το “Formaggi Montecristo”.
Αγρόκτημα “Il cacio di Ernello” στην Pienza. Στο αγρόκτημα στο οποίο εκτρέφονται πρόβατα, η παραγωγή στηρίζεται στο σεβασμό της εναλλαγής των εποχών στη φύση και στο φυσιολογικό βιολογικό κύκλο των ζώων, οι βοσκοτόποι λιπαίνονται με φυσικό τρόπο μόνο από τα κοπάδια που βόσκουν και το άρμεγμα και η τυροκόμηση αλλά και η διάθεση των προϊόντων, γίνονται σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους και διαδικασίες της περιοχής Pienza.
Τυροκομικό συγκρότημα “Fattoria il Secondo Altopiano” στο Orvieto. Πρόκειται για μια επιχείρηση που εκτρέφει περίπου 70 αίγες υψηλής γενετικής αξίας με ημιεκτατική βιολογική εκτροφή και τυροκομείο. Η παραγωγή είναι καθετοποιημένη και οι εγκαταστάσεις που περιλαμβάνουν στάβλο, αίθουσα αρμέγματος και τυροκομείο είναι ενιαίες. Όλο το κτίριο ακολουθεί οικολογικές οικοδομικές αρχές και χρησιμοποιούνται ανανεώσιμες πηγές ενέργειας. Οι απαιτήσεις σε ηλεκτρισμό και θέρμανση καλύπτονται από γεωθερμικό σύστημα και φωτοβολταϊκό -ηλιακό σύστημα. Στα προϊόντα τους οι ιδιοκτήτες θεωρούν σημαντικό να αναδύονται ιδιαίτερα, μοναδικά και διαφορετικά αρώματα και γεύσεις ανάλογα με τις εποχές και την ποικιλία σε χόρτα, βότανα, καρπούς που προσφέρει η φυσική βλάστηση.
Εργοστάσιο Ομίλου “Gruppo Grifo Agroalimentare” στην Περούτζια. Η εταιρεία αποτελεί όμιλο επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται σε διάφορους τομείς των τροφίμων. Η μονάδα που επισκέφθηκε η ομάδα της Σχολής παράγει κυρίως εμφιαλωμένο γάλα UHT και τυρί μασκαρπόνε. Στο χώρο παραγωγής έγινε εκτεταμένη ανάλυση για τα Συστήματα Ελέγχου Ποιότητας και το μηχανολογικό εξοπλισμό. Σε μια από τις αγελαδοτροφικές φάρμες της εταιρείας που επισκέφθηκαν στη συνέχεια, οι σπουδαστές είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τον ειδικευμένο κτηνίατρο της μονάδας να ελέγχει με υπερήχους το αναπαραγωγικό στάδιο κάθε ζώου και να εφαρμόζει τεχνητή γονιμοποίηση.
Τυροκομείο “Fossa Pellegrini” στο Sogliano al Rubicone. Το έθιμο της ωρίμανσης των τυριών “Formaggio di Fossa” σε λάκκους μέσα στο έδαφος περνάει μέσα από τους αιώνες, ως αναπόσπαστο μέρος της παράδοσης της περιοχής και είναι πιθανά μεσαιωνικής προέλευσης. Η προετοιμασία περιλαμβάνει αποστείρωση του λάκκου, επίστρωση με άχυρο και καλάμια, τοποθέτηση ξύλινων σανίδων στο κάτω μέρος και τέλος τοποθέτηση ξύλινων σανίδων για να κλείσει ο λάκκος. Τα τυριά ωριμάζουν εκεί από τον Αύγουστο μέχρι τον Νοέμβρη. Η ιδιαιτερότητα του εδάφους και οι κλιματολογικές συνθήκες δημιουργούν ένα περιβάλλον που δίνει μοναδική γεύση στο τυρί.
Τυροκομείο “Caseificio Nuova Martignana” στη Modena. Το βραβευμένο τυροκομείο “Nuova Martignana” ανήκει σε συνεταιρισμό 16 κτηνοτρόφων. Η ετήσια παραγωγή γάλακτος είναι περίπου 2.500.000 κιλά και παράγονται περίπου 10.000 κεφάλια Parmigiano Reggiano. Η λειτουργία της διεπαγγελματικής για την παρμεζάνα λειτουργεί υποδειγματικά, φροντίζοντας αφενός με αυστηρούς αυτοελέγχους να διατηρείται η ποιότητα του προϊόντος σταθερά υψηλή αφετέρου να περιορίζει όσο είναι δυνατό τις απομιμήσεις, τόσο στην Ιταλία αλλά κυρίως εκτός της χώρας. Το τυρί αυτό χρωστά τη φήμη του στην ποιότητα του γάλακτος και στην πιστή τήρηση των ιδιαίτερων τυροκομικών κανόνων που εφαρμόζονται. Η αυστηρή επισήμανση κάνει κάθε κεφάλι αναγνωρίσιμο και δυσκολεύει τη νοθεία στην αγορά. Στην ομάδα έγινε επίδειξη της αξιολόγησης που γίνεται από τον εμπειρογνώμονα για την εξέλιξη της ωρίμανσης σε κάθε κεφάλι με ένα ειδικό σφυρί. Μετά από 12 μήνες ωρίμανσης κάθε κεφάλι αξιολογείται για το αν θα συνεχίσει μέχρι τους 18, 22, 33 μήνες ωρίμανσης και γίνεται η ανάλογη επισήμανση.
Εργοστάσιο “MilkyLAB Srl” στη Modena. Η MilkyLAB Srl, κατέχει ηγετική θέση στο σχεδιασμό και την κατασκευή βιομηχανικού εξοπλισμού τυροκομείων. Κυρίως ειδικεύεται σε αυτοματισμούς για την παραγωγή και μάλαξη τυριών αναθέρμανσης για παράδειγμα για την παραγωγή μοτσαρέλας.
Εκπαιδευτικό σεμινάριο για το “Gelato” στο “Università dei Sapori” στην Περούτζια. Πραγματοποιήθηκε στη σχολή επαγγελματικής κατάρτισης στην Περούτζια και υποδέχεται σπουδαστές και επαγγελματίες στον τομέα του τροφίμου από όλη την Ιταλία και από διάφορα μέρη του κόσμου. Το τριήμερο μάθημα περιελάμβανε θεωρία και πρακτική. Όλοι οι σπουδαστές συμμετείχαν στην παρασκευή, σε πραγματικές συνθήκες, διαφόρων ειδών παγωτού.
Επίσκεψη στο “Caseificio Broccatelli” στη Santa Maria degli Angeli στην Ασίζη. Η εταιρεία είναι ένα από τα «ιστορικά» τυροκομεία και ένα από τα πιο γνωστά στην περιοχή. Η επίσκεψη των συμμετεχόντων επικεντρώθηκε κυρίως στην παραγωγή μοτσαρέλας.
Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Το 1916 χάρη στις προσπάθειες του Ηπειρώτη γεωπόνου Νικόλαου Ζυγούρη ιδρύθηκε στα Ιωάννινα το πρώτο πρακτικό σχολείο για την τυροκομία. Σήμερα λειτουργεί ως Γαλακτοκομική Επαγγελματική Σχολή Ιωαννίνων και υπάγεται στον ΕΛΓΟ -Δήμητρα. Φοιτούν 120 σπουδαστές από όλη την Ελλάδα και την Κύπρο προερχόμενοι κυρίως από κτηνοτροφικές οικογένειες. Λειτουργεί οικοτροφείο που παρέχει δωρεάν στέγαση και διατροφή σε όσους το επιθυμούν για τα δυο χρόνια που διαρκεί η φοίτηση. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει θεωρητικά μαθήματα και πρακτική εξάσκηση στο σύγχρονο εγκεκριμένο τυροκομείο , στο εργαστήριο γαλακτοκομικών προϊόντων, και στα χημικά εργαστήρια.