Ούρδα: η ‘πολυτελής’ Ηπειρώτικη παράδοση

Ερευνητικό έργο  που υλοποιήθηκε στον ΕΛΓΟ-Δήμητρα, στο Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων, με επιστημονική υπεύθυνη την εντεταλμένη ερευνήτρια Ελένη Χ. Παππά και που χρηματοδοτήθηκε από τον Δήμο Κόνιτσας (κοινότητα Αετομηλίτσας) μελέτησε το τυρί τυρογάλακτος Ούρδα.

Κείμενο: Δρ. Ελένη Χ. Παππά *

 

Στην Ελλάδα, χώρα με αντίξοες φυσικές συνθήκες (δηλαδή χαμηλές και ακανόνιστες βροχοπτώσεις, διαβρωμένα εδάφη και υποβαθμισμένους βοσκότοπους) και το 75% του εδάφους της να καταλαμβάνουν ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις με φτωχή βλάστηση, δεν ευνοείται ιδιαίτερα η εκτροφή αγελάδων, η αιγοπροβατοτροφία όμως έχει αποκτήσει σημαντική οικονομική σπουδαιότητα.

Στην Ελλάδα το αιγοπρόβειο γάλα παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον καθώς αποτελεί ένα μεγάλο μέρος της συνολικής γαλακτοπαραγωγής της, απασχολούνται στην παραγωγή του πάρα πολλές οικογένειες, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής σε τυριά προέρχονται από αιγοπρόβειο γάλα.

Από πρόβειο και γίδινο γάλα γίνονται τα περισσότερα τυριά ΠΟΠ και το πιο σημαντικό είναι ότι παράγονται σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές οι οποίες δεν είναι δυνατόν να αξιοποιηθούν καλύτερα με άλλο τρόπο εκμετάλλευσης.

Σήμερα η χώρα μας διαθέτει τυριά που στο πλαίσιο της Ε.Ε. έχουν καταγραφεί ως ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ. Τα τυριά αυτά παράγονται σε μεγάλες ποσότητες και έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την εθνική οικονομία.

Πέρα αυτών, υπάρχουν και άλλα παραδοσιακά τυριά που ενώ παρασκευάζονται σε μικρές ποσότητες, έχουν σημαντική σημασία για τις τοπικές κοινωνίες των περιοχών που παράγονται και για τα οποία πρέπει να καταβληθεί προσπάθεια κατοχύρωσής τους. Ένα τέτοιο τυρί είναι και το τυρί τυρογάλακτος «Ούρδα».

 

Στην απόμακρη Αετομηλίτσα

To τυρί Ούρδα είναι ένα παραδοσιακό τυρί τυρογάλακτος που παράγεται κατά τους θερινούς μήνες κυρίως στην κοινότητα της Αετομηλίτσας, του δήμου Κόνιτσας, της περιφέρειας Ιωαννίνων. Έχει συμπαγή-σφιχτή δομή, ελάχιστες τρύπες, μπορεί να καταναλωθεί από την πρώτη ημέρα και να διατηρηθεί έως και ένα έτος χωρίς να χάνει τα ιδιαίτερα και ευρέως αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Είναι ένα τυρί πολυτελείας το οποίο καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες. Μοιάζει με το καλό κρασί: όσο παλαιώνει τόσο πιο εύγευστο γίνεται. Ο καλύτερος τρόπος να το καταναλώσει κανείς είναι να το κοκκινίσει δηλαδή να το ροδίσει στο τηγάνι και να το απολαύσει ίσως και με λίγο μέλι.

Η Αετομηλίτσα, το Ντένισκο, είναι ορεινό και κτηνοτροφικό βλαχοχώρι, χτισμένο σε πλαγιά του επιβλητικού Γράμμου, σε υψόμετρο 1.430 μ, στο βόρειο άκρο του νομού Ιωαννίνων και είναι ο υψηλότερος οικισμός της Ηπείρου. Είναι εξαιρετικής φυσικής ομορφιάς με πανύψηλες οξιές, πεύκα και έλατα. Η κτηνοτροφία βρίσκεται σε συνεχή άνοδο με παραγωγή ντόπιων προϊόντων όπως τυριά, με πρώτο το βλάχικο τυρί «Ούρδα» και αγνά νόστιμα κρέατα.

Τα πρόβατα είναι διασταυρώσεις, κατά κύριο λόγο, των φυλών Ορεινή Ηπείρου (βλάχικη) και Καραγκούνικη, και ίσως υπάρχουν και προσμίξεις με άλλες ελληνικές φυλές προβάτων. Οι αίγες που εκτρέφονται στην περιοχή της Αετομηλίτσας είναι κυρίως προϊόντα διασταυρώσεων φυλών εγχώριας ελληνικής αίγας και Σκοπέλου.

Παραδοσιακή τεχνολογία παρασκευής

Κατά την παραδοσιακή τεχνολογία παρασκευής της Ούρδας, χρησιμοποιείται τυρόγαλα πλούσιο σε λίπος το οποίο αρχικά διηθείται και στη συνέχεια θερμαίνεται υπό ανάδευση και στους ~55^ο C προστίθεται το πρόσγαλα.

 

Στους ~70οC προστίθεται το αλάτι και συνεχίζεται η ανάδευση υπό θέρμανση. Στους ~80-90^ο C εμφανίζονται οι θρόμβοι της πρωτεΐνης. Τότε η ανάδευση σταματά, η φωτιά απομακρύνεται και στη θερμοκρασία αυτή το πήγμα παραμένει σε ηρεμία για ~20 λεπτά  για να ψηθεί η Ούρδα.

Εάν υπάρχει βρασμός ρίχνεται λίγο κρύο νερό  και στη συνέχεια γίνεται η εξαγωγή του πήγματος και η τοποθέτησή του σε καλούπια με τσαντίλες. Στη συνέχεια οι τσαντίλες δένονται και γίνονται διάφοροι χειρισμοί για την εξαγωγή του ορού.

 

 

 

Έπειτα η Ούρδα αλατίζεται και αφήνεται να ωριμάσει σε αποθήκη με θερμοκρασία 19^ο C και σχετική υγρασία 70-75%, γυρίζεται από όλες τις πλευρές ανά τακτά χρονικά διαστήματα και μεταφέρεται στο ψυγείο (~25 ημέρες αργότερα). Η τεχνολογία αυτή μοιάζει πολύ με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του τυριού Μανούρι.

Επιστημονικά συμπεράσματα

Από τα αποτελέσματα του ερευνητικού προγράμματος «Μελέτη του τυριού τυρογάλακτος Ούρδα» προκύπτει ότι η μέση σύσταση του τυριού Ούρδα  της 1^ης ημέρας από την παρασκευή του καθώς και του ώριμου (90 ημερών) τυριού, ανάλογα με το είδος του τυρογάλακτος που χρησιμοποιήθηκε (πρόβειο ή γίδινο), ήταν η ακόλουθη:

Σύσταση	Ούρδα 1ης ημέρας	Ούρδα 90 ημερών
Υγρασία	54-57%	27,5-31,0%
Αλάτι	0,5-0,6%	3,3-3,7%
Λίπος	29-30%	43,5-45,5%
Πρωτεΐνες	12,5-14,5%	18,4-22,0%

Τα βιοχημικά και οργανοληπτικά αποτελέσματα καταδεικνύουν ότι η Ούρδα θα πρέπει να θεωρείται ως ένα πολύ ιδιαίτερο ζυμούμενο ελληνικό τυρί τυρογάλακτος που σε ορισμένα σημεία μοιάζει με το παραδοσιακό Μανούρι ή την ξηρή Μυζήθρα.

 

Συμπεράσματα & προοπτικές

Είναι γνωστό ότι τα παραδοσιακά τρόφιμα αποτελούν στοιχείο του πολιτισμού των κατοίκων μιας περιοχής που εκτός από τη θρεπτική τους αξία περιέχουν και ένα πλήθος κοινωνιολογικών συμβολισμών. Ο τομέας των παραδοσιακών τοπικών προϊόντων εμφανίζει σημάδια σθεναρής αντίδρασης στα καταναλωτικά πρότυπα που προσπαθεί να επιβάλλει η παγκοσμιοποιημένη οικονομία κι έτσι παρατηρείται μια στροφή προς τα παραδοσιακά προϊόντα.

Η ευρύτερη περιοχή της Αετομηλίτσας μπορεί να χαρακτηριστεί ως κτηνοτροφική με θετικές προοπτικές ιδιαίτερα για την αιγοπροβατοτροφία γιατί υπάρχουν νέοι που ασχολούνται ενεργά με αυτή. Το τυρί τυρογάλακτος «Ούρδα» είναι το κυριότερο προϊόν που παράγει η περιοχή αυτή. Το τυρί αυτό, που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο κατά τους θερινούς μήνες, είναι πολύ αρεστό σε όλους, έχει όμως χαμηλή ζήτηση.

Για να  αντιμετωπιστεί η χαμηλή παραγωγή του και να ενισχυθεί το εισόδημα των κτηνοτρόφων-παραγωγών της περιοχής θα μπορούσε να καταχωρηθεί ως τυρί Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) ή ως τοπικό προϊόν με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, μιας και περιλαμβάνεται στο καλάθι αγροτικών προϊόντων Ηπείρου που έχει στόχο την πιστοποίηση των τοπικών προϊόντων.

Επιπλέον, στην περιοχή της Αετομηλίτσας δεν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές που μολύνουν το περιβάλλον, οπότε η Ούρδα μελλοντικά θα μπορούσε να υπαχθεί, με κατάλληλες προϋποθέσεις, στην κατηγορία των βιολογικών προϊόντων.

Η δρ Ελένη Χ. Παππά

Είναι γεωπόνος, απόφοιτη του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, από το οποίο έλαβε και το διδακτορικό της δίπλωμα στο θεματικό αντικείμενο γαλακτοκομία-τυροκομία. Από το 2003 εργάζεται στον ΕΛΓΟ-Δήμητρα, ΙΤΑΠ-Τμήμα Γάλακτος (πρώην Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων) ως ειδικό επιστημονικό προσωπικό και από το 2016 ως εντεταλμένη ερευνήτρια.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του Dairy News, Σεπτέμβριος 2017. Φωτογραφίες: ΕΛΓΟ- Δήμητρα.