«Αγοράζοντας τοπικά προϊόντα, στηρίζεται ένας παραγωγός, όχι ένα golden boy»

Ο Γιάννης Νύκταρης, επικεφαλής σήμερα στην εταιρεία παραγωγής και διάθεσης παγωτού Fatto a Mano, με έδρα το Περιστέρι, ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία πριν από αρκετά χρόνια εργαζόμενος στην οικογενειακή επιχείρηση ‘Ο Φούρνος του Νύκταρη’, μια κλασική αρτοποιία στο Μυλοπόταμο Κρήτης. Τον κέρδισε όμως το παγωτό.

Κείμενο & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Όταν η εταιρεία αποφάσισε, όπως κι άλλες κρητικές εταιρείες τροφίμων, να επεκταθεί στην αγορά της Αθήνας, ο Γ. Νύκταρης, ανέβηκε στην πρωτεύουσα κι ανέλαβε την εμπορική εδραίωσή της. Σήμερα ο Φούρνος του Νύκταρη είναι μια εδραιωμένη επιχείρηση,  τοποθετημένη σε όλες τις μεγάλες λιανεμπορικές αλυσίδες, στη μικρή λιανική, ενώ εξάγει κιόλας. Όλα αυτά, πριν από 15 χρόνια.

«Αφού καταφέραμε να τοποθετήσουμε παντού τα προϊόντα μας, αποφάσισα να ασχοληθώ αποκλειστικά με το παγωτό, το οποίο ήταν η αγάπη μου από μικρός» θυμάται σήμερα με νοσταλγία ο Γ. Νύκταρης. Εκείνη η στιγμή αρχίζει μια νέα επαγγελματική πορεία γι τον ίδιο και τη οικογένειά του: η πορεία του στο παγωτό.

Επειδή στην Ελλάδα δεν υπήρχε ειδική σχολή ζαχαροπλαστικής με έμφαση στο παγωτό, ο νεαρός Κρητικός επιχειρηματίας  ταξίδεψε μέχρι την Ιταλία, όπου θήτευσε κοντά σε σημαντικούς δασκάλους του gelato. Έμαθε την τέχνη του παγωτού, δημιούργησε στη συνέχεια τις δικές του συνταγές, ανέπτυξε δικές του τεχνικές και με την επιστροφή του στην Ελλάδα, έστησε μια από τις πιο ενδιαφέρουσες εταιρείες παγωτού στην Αθήνα.

«Το παγωτό είναι ιδιαίτερο προϊόν, θέλει αγάπη για να παραχθεί, είναι δημιουργική δουλειά και, τελικά, είναι λίγοι αυτοί που έχουν την περιέργεια να πειραματιστούν. Οι πιο πολύ πηγαίνουν στην πεπατημένη» υποστηρίζει με πάθος .

Το Dairy News τον επισκέφτηκε στο εργαστήριό του κι έδρα της επιχείρησης, στο Περιστέρι και είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει μαζί του για την τέχνη του παγωτού και τις ισορροπίες της αγοράς.

 

Dairy News | Είναι μπελάς για σας η εποχικότητα του παγωτού;

Γιάννης Νύκταρης | Η Ελλάδα έχει καλή αγορά παγωτού και μεγάλη σεζόν, όχι όμως καθολική. Το σημαντικότερο πρόβλημα, το οποίο οφείλω να ομολογήσω ότι ‘διορθώνεται’ με τον καιρό, είναι ότι ο Έλληνας δεν έχει μάθει να τρώει παγωτό το χειμώνα. Στο κατάστημά μας εδώ και τέσσερα χρόνια βλέπουμε όμως ότι κάθε χειμώνα πάμε και καλύτερα. Οι λόγοι είναι δύο: ο Έλληνας αρχίζει να μαθαίνει να τρώει παγωτό το χειμώνα, ενώ οι Έλληνες παραγωγοί, όπως εμείς, έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν ειδικές γεύσεις που να ταιριάζουν στο χειμώνα, χρησιμοποιώντας φυσικά υλικά.

Τι εννοείτε;

Εμείς για παράδειγμα, έχουμε ρόδι, λωτό, κάστανο, μανταρίνι κ.ά. Το να χρησιμοποιεί κανείς προϊόντα της εποχής – κι ο πελάτης καταλαβαίνει ποια είναι φρέσκα προϊόντα εποχής- διευρύνει την κατανάλωση παγωτού το χειμώνα. Μπορεί δηλαδή κάποιος να απολαύσει ένα ωραίο παγωτό το χειμώνα· ακόμα πιο απολαυστικό κι από ένα γλυκό.

Ο κόσμος είναι καχύποπτος για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε εσείς οι επαγγελματίες, για την προέλευση του γάλακτος για παράδειγμα και των άλλων συστατικών. Τι απαντάτε εσείς;

Δεν έχω αντιμετωπίσει ποτέ την ‘καχυποψία’ που αναφέρετε… Μιλώντας μόνο για το δικό μου προϊόν, μπορώ να σας πω ότι η φιλοσοφία μας είναι ότι παράγουμε όχι ιταλικό αλλά ελληνικό παγωτό. Δίνουμε μεγάλη βαρύτητα στο να στηρίζουμε την τοπική οικονομία. Έτσι επιλέγουμε τοπικές πρώτες ύλες: ξεκινάμε από την Κρήτη απ’  όπου προμηθευόμαστε μέλι θυμαρίσιο, ανθότυρο, ρακί, μπανάνες, κάστανα, πεπόνια κ.ά. Ότι δεν έχει η Κρήτη, το προμηθευόμαστε από την υπόλοιπη Ελλάδα και μόνο ότι δεν έχει η Ελλάδα, π.χ. σοκολάτα, βανίλια Μαδαγασκάρης, μάγκο και ανανά – τα οποία όμως δεν τα προωθούμε ιδιαίτερα ως φρούτα, καθώς προτιμάμε τα δικά μας- τα προμηθευόμαστε από το εξωτερικό. Έχουμε επίσης σύκα από το Μαρκόπουλο, ροδάκινα από τη Βέροια και το Βελβεντό, κόκκινες βανίλιες από τη Λαμία και πολλά άλλα, από διάφορες περιοχές της χώρας. Πρέπει να στηρίξουμε τους Έλληνες παραγωγούς κι εμείς το κάνουμε διότι προερχόμαστε από αγροτική οικογένεια και δίνουμε έτσι το δικό μας ‘αγώνα’ για την υπόθεση αυτή· αν το κάναμε όλοι μας, ειδικά οι μεγαλύτερες εταιρείες που μπορούν να απορροφήσουν μεγάλες ποσότητες θα είχαμε μικρότερη κρίση στην Ελλάδα. Θα ήμασταν σε καλύτερη μοίρα.

Με το γάλα τι γίνεται;

Δουλεύω με μικρές φάρμες της χώρας, πάντα φρέσκο γάλα. Ο κόσμος έχει λάθος εικόνα για το παγωτό. Για παράδειγμα, το γάλα στο παγωτό δεν έχει το ρόλο που νομίζει ο πολύς κόσμος, είναι ένα συστατικό που έχει πρωταγωνιστικό ρόλο μεν, αλλά δεν είναι ο μόνος πρωταγωνιστικός ρόλος. Υπάρχουν ενισχυτικά γεύσης, χρωστικές ουσίες, διογκωτικά, βελτιωτικά, συντηρητικά και φτάνουμε σε παγωτά που τα βάζεις στη βιτρίνα και διαρκούν μήνες ολόκληρους- το δικό μας έχει διάρκεια ζωής 4-6 ημέρες διότι είναι 100% φυσικά, χωρίς πρόσθετα. Όταν έχεις μια αγελάδα στην αυλή σου και την ταΐζεις βιολογικά χόρτα, πίνει πεντακάθαρο νερό, θα παράξει ασφαλώς ένα εξαιρετικό γάλα. Αν όμως στο γάλα που θα σου δώσει το ζώο, ρίξεις μέσα συντηρητικά, βελτιωτικά και ένα σωρό ξένες ουσίες και το πιεις, πρέπει να ξέρεις ότι δεν πίνεις φρέσκο γάλα. Γι’ αυτό, λοιπόν, για μένα δεν είναι το γάλα το Νο1 συστατικό του παγωτού. Από την άλλη πλευρά, είναι ανόητο να μην έχουμε φρέσκο γάλα στο παγωτό μας, διότι δεν μειώνεται δραματικά το κόστος αν αντικατασταθεί το φρέσκο γάλα με κάτι άλλο. Δεν βλέπω το λόγο γιατί κάποιος να επιλέγει άλλες λύσεις.

Υπάρχει όμως ένα ζήτημα τελικής τιμής…

Υπάρχουν πράγματι περιπτώσεις που κάποιοι πουλάνε παγωτό σε τιμή τόσο χαμηλή που ακόμα κι ο πιο απλός καταναλωτής αντιλαμβάνεται ότι αυτό το παγωτό δεν έχει τίποτα το φυσικό μέσα του, δεν είναι καν παγωτό, είναι σκόνη, νερό και αέρας…

Πόσο πρέπει να πωλείται το κιλό το παγωτό;

Η τιμή που πουλάμε εμείς, 17 ευρώ το κιλό, θεωρούμε ότι είναι φθηνή για το προϊόν που παράγουμε. Χρησιμοποιούμε σοκολάτα Valrhona και βανίλια Μαδαγασκάρης. Δεν χρησιμοποιούμε καμία πάστα ή πουρέ αλλά αποκλειστικά και μόνο φρέσκα φρούτα εποχής από τοπικούς παραγωγούς. Χρησιμοποιούμε θυμαρίσιο μέλι από την Κρήτη. Φιστίκι Αιγίνης, ελληνικό, όχι πάστα φιστικιού, αλλά και κρόκο Κοζάνης.

 

Που διανέμονται τα προϊόντα σας;

Εμείς δίνουμε κυρίως στη χονδρική και διαθέτουμε ένα κατάστημα, εδώ στο εργαστήριο, για να εξυπηρετούμε τους κατοίκους του Περιστερίου κι ένα στο Ηράκλειο στην Κρήτη, με την επωνυμία Fatto e Mano. Δίνουμε σε κορυφαίες ξενοδοχειακές μονάδες όπως η Μεγάλη Βρετανία και επιλεγμένα καταστήματα το Yoleni’s, στο Κολωνάκι, αλλά και σε επιχειρήσεις στην Κρήτη, τη Φολέγανδρο, τη Σαντορίνη και την Κέρκυρα. Δίνουμε σε εξαιρετικά ξενοδοχεία, σε πολύ καλά πρατήρια άρτου, καλά εστιατόρια και καφέ, σε κρεπερί κ.λπ.

Ποιες είναι οι γεύσεις που ζητούνται;

Η σοκολάτα είναι μια γεύση για όλους, κάθε ηλικίας. Ζήτηση έχουν κάποιες ιδιαίτερες γεύσεις που λάνσαρα, λόγω κρητικής καταγωγής ασφαλώς, όπως παγωτό με ρακόμελο, παγωτό με ανθότυρο και μέλι. Παγωτό με μαστίχα και λεμόνι, παγωτό τριαντάφυλλο, παγωτό περγαμόντο είναι κάποιες δημοφιλείς γεύσεις. Δεν έχουμε παγωτό με Σισιλιάνικο φιστίκι αλλά παγωτό με φιστίκι Αιγίνης, δεν έχουμε παγωτό- ρικότα αλλά παγωτό ανθότυρο με μέλι.

Επιμένετε …κρητικά;

Γιατί να φάει ο ξένος παγωτό ρικότα με οτιδήποτε και να μην του δώσουμε ανθότυρο με μέλι; Καλή είναι η σοκολάτα, καλή και η βανίλια Μαδαγασκάρης, αλλά αυτές τις γεύσεις μπορείς να τις φας σε όλο τον κόσμο. Πρέπει να αναδείξουμε τα δικά μας υλικά, να φύγει από εδώ ο ξένος με τη γεύση τη δική μας στα χείλια του… Έχουμε εκπληκτική πρώτη ύλη: ας φάνε λοιπόν τα σύκα μας, το μανταρίνι μας, το λάδι και τη μαστίχα μας. Γιατί να δώσουμε λίτσι και passion fruit; Κι όταν όλοι εμείς χρησιμοποιούμε κι αγοράζουμε τα τοπικά προϊόντα, πληρώνεται κάποιος παραγωγός, όχι κάποιο golden boy ή κάποιος εισαγωγέας..

Ποια είναι τα επόμενα βήματά σας;

Το 2018 ελπίζουμε πως θα είναι μια πολύ δυνατή χρονιά. Υπάρχει ενδιαφέρον για τη δημιουργία ενός ακόμα εταιρικού μαγαζιού στην Αθήνα, ενώ υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για franchise το οποίο ήταν εξαρχής στο πλάνο μας. Ο στόχος μας ήταν πρώτα να φτιάξουμε ένα εξαιρετικό προϊόν και μετά καταστήματα σε όλη την Ελλάδα, όπου ο καταναλωτής θα μπορούσε να το βρει. Λόγω κρίσης, το συγκεκριμένο σχέδιο προχωράει με πιο αργούς ρυθμούς. Έχουμε ένα όραμα, έχουμε  ένα καλό προϊόν, το brand δυναμώνει μέρα με τη μέρα, ο κόσμος αναγνωρίζει την προσπάθειά μας και είμαι βέβαιος ότι θα πετύχουμε το στόχος μας- ίσως όχι τόσο γρήγορα όσο θα θέλαμε. Ήδη γίνονται σημαντικά βήματα.

Δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Dairy News, Σεπτέμβριος 2017.