«Δύσκολες ήταν οι συνθήκες, όχι η δουλειά»

Υπηρέτησε την τυροκομία για σχεδόν τέσσερις δεκαετίες, εργαζόμενος σε κορυφαία τυροκομεία της Μακεδονίας και σήμερα, στα 83 του, θυμάται τα όσα έζησε και σχολιάζει τα όσα ζει, σε μια συνομιλία με το Dairy News.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφία: Αρχείο Ιωάννη Τσιαμήτρου.

«Δουλεύω στα τυροκομεία, εδώ στην Ημαθία, από παιδί και βγήκα στη σύνταξη το 1993. Δούλευα επί 35 χρόνια, ήμουν μάστορας και έφτιαχνα κασέρια, αλλά και φέτα καμιά φορά» μας λέει ο εμβληματικός Γιώργος Ντέλλας, ο οποίος σήμερα ζει στη Βέροια και θεωρείται ένας από τους ιστορικούς κασερομάστορες της Μακεδονίας.

Ο Γ. Ντέλλας εργάστηκε, μεταξύ άλλων στο τυροκομείο Ζαρκάδα. Πρόκειται για την εγκατάσταση παραγωγής τυριού που ίδρυσε το 1927 στο Αιγίνιο Πιερίας ο Ιωάννης Ζαρκάδας. Η συγκεκριμένη επιχείρηση μετεξελίχθηκε στο τυροκομείο Μπέλας αφού το 1959 ο Φιλώτας Μπέλας ως το «νέο αίμα» της οικογένειας προχώρησε σε σημαντικές αλλαγές και εκσυγχρονισμό των εγκαταστάσεων. Το 1986 κατασκευάστηκε το νέο εργοστάσιο στη Μεγάλη Γέφυρα-Πιερίας.

Τα πράγματα που άλλαξαν

Όπως μας είπε ο Γ. Ντέλλας,  ένας από αυτούς που του δίδαξαν την τέχνη ήταν ο φημισμένος κασερομάστορας Τσιαμήτρος, ενώ έχει εργαστεί και με τον Κώστα Τσιαμήτρο, πατέρα του συγγραφέα και λαογράφου Γιάννη Τσιαμήτρου.

Συζητώντας με έναν τέτοιο άνθρωπο, δεν μπορεί παρά να τον ρωτήσουμε για το αν το επάγγελμά του ήταν κάτι που ο ίδιος ή οι άλλοι θεωρούσαν δύσκολο. Ο ίδιος πάντως ξαφνιάζει με την απάντησή του: «Δεν ήταν δύσκολο το επάγγελμα του κασερομάστορα, δύσκολο το έκαναν οι συνθήκες στις οποίες δουλεύαμε τότε…» μας λέει και εξηγεί: «εμείς δουλεύαμε με τα χέρια γιατί τα μηχανήματα ήρθαν πολύ αργότερα. Τώρα που το σκέφτομαι, έχουν αλλάξει πολλά πράγματα από τότε».

Πηγαίνοντας πίσω στο χρόνο, ζητάμε από τον Γιώργο Ντέλλα να μας περιγράψει μια διακεκριμένη, κατά τη γνώμη του, διαφορά ανάμεσα στον τρόπο παραγωγής του κασεριού τις πρώτες μεταπολεμικές δεκαετίες και το σημερινό. «Μου κάνουν εντύπωση πολλά πράγματα: παλιά το κασέρι το ζεματίζαμε σε νερό, μέσα σε κάποια καλάθια, στα ‘κοφίνια’ όπως τα λέγαμε. Μετά ήρθαν τα μηχανήματα, αμερικάνικα στην αρχή, βάζουν μέσα το κασέρι και βγαίνει …τσινάρι (μοντέρνο, σύγχρονο)» μας λέει.

Πρόβειο ή αγελαδινό;

Ποια είναι όμως η εικόνα που έχει ο παλαίμαχος τυροκόμος για τη σημερινή γεύση των προϊόντων που παράγει η βιομηχανία; Η απάντησή του είναι αφοπλιστική: «Σήμερα τα κασέρια που τρώει ο κόσμος είναι διαφορετικά. Γιατί δουλεύουνε αγελαδινό γάλα, ενώ τότε δουλεύαμε μόνο πρόβειο γάλα. Πάνε εκείνα τα κασέρια- ήταν φτιαγμένα από σκέτο πρόβειο γάλα και γι΄ αυτό ήταν πιο γευστικά. Το ίδιο και στο κεφαλοτύρι και στο μπάτζο, είναι καλύτερο το πρόβειο. Η φέτα είναι καλύτερη με γιδίσιο γάλα, αυτό την κάνει πιο γευστική».

Ο Γ. Ντέλλας είναι ένας από τους λίγους ιστορικούς κασερομάστορες που έχουν απομείνει στη φημισμένη για τα κασέρια της Ημαθία, καθώς όπως μας λέει ο ίδιος «από τους παλιούς κασερομάστορες δεν υπάρχει πια κανένας που να δουλεύει, σήμερα αυτοί που δουλεύουν είναι οι περισσότεροι απόφοιτοι από τη Σχολή στα Γιάννενα».

Κλείνουμε τη σύντομη συζήτησή μας με μια ακόμα δυνατή ‘εικόνα’ που αναπολεί ο συνομιλητής μας: «Εμείς όσα μάθαμε τα είχαμε μάθε εντελώς πρακτικά. Να σου πω: βάζαμε το δάκτυλο στο γάλα και καταλαβαίναμε αν είναι γλυκό ή ξινό. Τώρα υπάρχουν μηχανήματα που τα δείχνουν όλα».

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο Dairy News, τεύχος 10, Μάρτιος 2018. Στην κεντρική φωτογραφία οι Ντέλλας και Τσιαμήτρος.