Εκεί που βλέπουν στο βάθος της …φέτας

Το Dairy News επισκέφτηκε το Ίδρυμα Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών (κεντρική φωτογραφία), το οποίο βρίσκεται σε ένα εντυπωσιακό κτιριακό συγκρότημα στα σύνορα του Δήμου Αθήνας και του Δήμου Παπάγου, πίσω από τα στρατιωτικά νοσοκομεία, είδε από κοντά τα υπερδύναμα μηχανήματά του και συνομίλησε με δύο Έλληνες επιστήμονες, γνωστούς πλέον στην παγκόσμια ερευνητική κοινότητα από την έρευνα που δημοσίευσαν πρόσφατα σχετικά με την ελληνική φέτα.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου & Πάνος Κατσαχνιάς. Φωτογραφίες: Πάνος Κατσαχνιάς.

 

Ο Δρ. Αθανάσιος Αναγνωστόπουλος (πτυχία Βιολογίας και ιατρικής), μας υποδέχεται στο Ίδρυμα Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών και μας περνάει αμέσως στην ‘καρδιά’ του εξοπλισμού του, τον υβριδικό φασματογράφο, ένα μηχάνημα αξίας περίπου ένα εκατ. ευρώ. Αγοράστηκε με χρήματα τα οποία κατά το ήμισυ προήλθαν από πρόγραμμα και κατά το ήμισυ από ίδια κεφάλαια του Ιδρύματος.

Το μηχάνημα αυτό, όπως μας εξηγεί ο νεαρός επιστήμονας,  είναι ένας υβριδικός φασματογράφος που δίνει τη δυνατότητα στους χρήστες του να παρακολουθούν με μεγάλη ευκρίνεια με τα μόρια που αναλύουν. Στη συγκεκριμένη περίπτωση της έρευνας για τη φέτα,  τα πεπτίδια και τις πρωτεΐνες.  Τα πεπτίδια προέρχονται από τις πρωτεΐνες του γάλακτος και του τυριού που μελέτησε το Ίδρυμα.

Ο οικοδεσπότης μας είναι ενθουσιασμένος διότι  το μηχάνημα είναι ολοκαίνουργιο, υπάρχει μόνο εδώ στην Ερευνητική Μονάδα Πρωτεωμικής, στο Ίδρυμα Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών. Είναι αυτό που επέτρεψε στους επιστήμονες  να μπουν σε τέτοιο βάθος, στην ανάλυση της φέτας δηλαδή, και να έχουν τα αποτελέσματα που είχαν: να ‘δουν’ δηλαδή περίπου 500 διαφορετικές πρωτεΐνες στη φέτα.

 

Η ερευνητική ομάδα στο Ίδρυμα Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών θεωρείται μια από τις καλύτερες ερευνητικές ομάδες στο χώρο των τροφίμων σε όλη την Ευρώπη. Επικεφαλής της είναι ο χημικός Γεώργιος Τσάγκαρης (PhD στη Βιοχημεία, με σπουδές στην Ανοσοτοξικολογία στη Γαλλία ), Ειδικός Λειτουργικός Επιστήμονας Α’ βαθμίδας στην Ερευνητική Μονάδα Πρωτεωμικής (ανάλυση των πρωτεϊνών ενός οργανισμού).

Η ομάδα έχει καταφέρει κάτι αληθινά μοναδικό: εισήγαγε για πρώτη φορά στην παγκόσμια ορολογία και την ερευνητική κοινότητα,  την έννοια της “Τροφομετρίας”, έναν νέο όρο που θα ακούμε συχνά εφεξής, ο οποίος αναφέρεται στο ‘δακτυλικό αποτύπωμα’ κατά κύριο λόγο μέσω φασματομετρίας μάζας ενός τροφίμου που αποτελείται από το πεπτίδωμα, το πρωτέωμα,  το μεταβόλημα και το λιπίδωμα- όλα δηλαδή τα χαρακτηριστικά των τροφών. Από τη μελέτη τους προκύπτει το ‘τροφομετρικό αποτύπωμα’ , άλλος ένας νεότευκτος όρος: κάθε τρόφιμο έχει το δικό του ‘αποτύπωμα’ , περίπου όπως ο άνθρωπος. Και η ομάδα του Ιδρύματος θα είναι σε θέση να ‘βλέπει’ αυτή την ταυτότητα.

Από το αποτύπωμα αυτό συνάγονται πολύτιμα συμπεράσματα με διττό χαρακτήρα: αφενός κάθε τρόφιμο μπορεί να διακριθεί από κάθε άλλο κι αφετέρου οι επιστήμονες θα βρίσκουν πλέον εύκολα τα  χαρακτηριστικά εκείνα που κάνουν ένα τρόφιμο θετικό για την υγεία του ανθρώπου κι απαραίτητο στο τραπέζι. Όπως η φέτα…

 

Dairy News| Πως αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη φέτα κύριε Αναγνωστόπουλε;

Αθανάσιος Αναγνωστόπουλος | Είμαστε κατεξοχήν ερευνητές του παιδικού καρκίνου εγκεφάλου και επί χρόνια είχαμε επικεντρωθεί στην μελέτη βιοδεικτών. Καταπιαστήκαμε με τα τρόφιμα και προσπαθήσαμε να φέρουμε όλη την τεχνογνωσία που είχαμε αποκτήσει από τη μελέτη των παθήσεων του ανθρώπου στη μελέτη των τροφίμων.

Ποιες φέτες μελετήσατε;

Α.Α. | Όσες μπορέσαμε να προμηθευτούμε από την αγορά, γι’  αυτό και τα αποτελέσματα δεν αφορούν μια συγκεκριμένη μάρκα ή περιοχή αλλά το σύνολο των προϊόντων που μελετήθηκαν.  Βρήκαμε λοιπόν περίπου 500 πρωτεΐνες ‘κοινώς ευρισκόμενες’ σε όλες τις υπό μελέτη φέτες. Αυτό είναι το κοινό προφίλ. Από εκεί και πέρα, κάθε παραγωγός και  βιομηχανία έχει το δικό της προφίλ.

Οι παραγωγοί ενημερώθηκαν;

Α.Α. | Όχι διότι δεν γνώριζαν καν ότι πραγματοποιούσαμε μελέτη στα προϊόντα τους και η μελέτη μας είναι ανεξάρτητη από τους παραγωγούς.

Και τι προκύπτει λοιπόν; Η φέτα είναι τόσο υπέροχη όσο λέμε;

Α.Α. | Η φέτα είναι τόσο υπέροχη όσο λέμε! Έχει εξαιρετικό προφίλ όσο αφορά την πρωτεωμική της σύσταση που την καθιστά ένα από τα πλουσιότερα τυριά παγκοσμίως και όλα τα μόρια που ταυτοποιήσαμε εμπλέκονται στην ομαλή λειτουργία πολλών συστημάτων του ανθρώπου όπως την απορρόφηση της βιταμίνης D, την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, τον καλός εποικισμός του γαστρεντερικού σωλήνα με βακτήρια καλής φύσεως, όπως επίσης και τη καλή λειτουργία του μυϊκού και σκελετικού συστήματος.

Που βρίσκεστε αυτή τη στιγμή;             

Α.Α. | Οι δυνατότητες που μας δίνει η νέα μεθοδολογία που εισαγάγαμε, η τροφομετρία,  σε συνδυασμό με τα υπερδύναμα μηχανήματα που διαθέτουμε- μας δίνουν τη δυνατότητα να εκφέρουμε ιδιαίτερη άποψη για τα τρόφιμα.

Η αξία των μηχανημάτων αυτών είναι πολύ υψηλή. Πόσο σίγουροι είσαστε ότι τα ανταποδοτικά οφέλη τους θα είναι εξίσου υψηλά;

Α.Α. | Πράγματι είναι ακριβά μηχανήματα αλλά ήμασταν σίγουροι ότι θα προκύψουν ανταποδοτικά οφέλη κι αυτό είναι το επόμενο βήμα του Εργαστηρίου μας. Να αξιοποιήσουμε  την  τεχνολογία και την  τεχνογνωσία μας, όπως και τα διπλώματα ευρεσιτεχνίας στα οποία στηρίζεται η συγκεκριμένη μέθοδος. Το Ίδρυμα έχει σκοπό να συνεργαστεί τις βιομηχανίες τροφίμων οι οποίες ενδιαφέρονται να αναλύσουν σε βάθος τα προϊόντα τουης. Είναι ίσως η πρώτη φορά που ελληνικό ερευνητικό ίδρυμα, ανοίγει τα εργαστήριά του στη βιομηχανία προκειμένου να προσφέρει αυτού του είδους τις υπηρεσίες.

Η γαλακτοβιομηχανία και η τυροκομία περιλαμβάνονται…

Α.Α. | Ασφαλώς. Είναι αυτή τη στιγμή είναι πρώτες στη βαθμίδα μας διότι έχουμε ‘σταντάρει’ τις μεθόδους μας ως προς τα γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα.

Το γεγονός ότι πολλοί Έλληνες παραγωγοί βασίζονται σε παραδοσιακές ‘συνταγές’ δυσκολεύει την εργασία σας;

Α.Α. | Όχι ασφαλώς. Δεν είμαστε αντίθετοι σε παραδοσιακές διαδικασίες παραγωγής, ωστόσο έχουμε τη δυνατότητα να αναλύσουμε επιστημονικά το τελικό προϊόν, από τη δική μας την πλευρά και χωρίς να αλλάξει ο παραγωγός τη ‘συνταγή’ του. Μπορούμε δηλαδή να εξηγήσουμε στον παραγωγό, τι ακριβώς περιέχει και σε τι ωφελεί για την υγεία του ανθρώπου το προϊόν του.

 

Υπάρχει μια ανησυχία, τουλάχιστον μεταξύ των επιστημόνων στα δημόσια πανεπιστήμια ότι λίγες μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες ελέγχουν σε ανησυχητικό βαθμό την τυροκομική παραγωγή, κυρίως μέσω των εξειδικευμένων προϊόντων τους. Τι γνώμη έχετε;

Α.Α. | Σε ότι αφορά ορισμένα βιομηχανοποιημένα προϊόντα, πράγματι υπάρχει μια τέτοια εικόνα. Επειδή όμως πολλά από τα προϊόντα που παράγονται και διακινούνται στην Ελλάδα βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές που πάνε από παππού σε γιο κι εγγονό και στηρίζονται αμιγώς στην ελληνική τεχνογνωσία και την ελληνική πρώτη ύλη, θεωρώ ότι δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας καθώς δεν μπορεί να επέμβει το κύκλωμα που περιγράψατε. Κι έτσι θα έπρεπε… Στόχος μας λοιπόν είναι να ‘εξοπλίσουμε’ τα ελληνικά προϊόντα με μια ‘σφραγίδα’, με το τροφομετρικό αποτύπωμα που προανέφερα ώστε να τα χαρακτηρίζει απόλυτα και να τα ξεχωρίζει έναντι των απομιμήσεων.

Ποια είναι τα επόμενα ερευνητικά σχέδιά σας;

Δρ. Γιώργος Τσάγκαρης|  Είναι μια μελέτη μεγάλη η οποία τώρα ξεκίνησε κι αυτό που είδατε είναι το πρώτο αποτέλεσμα. Έχουμε μελετήσει και άλλα προϊόντα της ελληνικής γης, γιατί όπως είπαμε προηγούμενα όλο αυτό που κάνουμε βασίζεται σε μια δική μας, πατενταρισμένη τεχνογνωσία, η τροφομετρία. Στο μέλλον θα έχουμε κι άλλα αποτελέσματα, αυτό που ανακοινώθηκε με τη φέτα ήταν απλώς το πρώτο προϊόν που μελετήσαμε. Αυτή τη στιγμή βρίσκονται στο στάδιο της ολοκλήρωσης ορισμένες πολύ σημαντικές μελέτες.

Που βρίσκεται το κράτος σε όλη αυτή την ερευνητική προσπάθεια που κάνετε;

Α.Α. | Μέχρι τώρα η όλη έρευνα υποστηρίχθηκε από το Ίδρυμα με εσωτερική χρηματοδότηση. Είμαστε σε διαδικασία δημιουργίας επαφών με την αγορά. Εμείς είμαστε ερευνητές…

Ποιο είναι το επίπεδο της έρευνας στην Ελλάδα σήμερα; Πως επέδρασε η κρίση πάνω της;

Γ.Τ. |  Η κρίση μας έκανε πιο επιλεκτικούς στο τι θα ερευνήσουμε γιατί όπως είναι φυσικό δεν μπορούμε να τα κάνουμε όλα και δεν μπορούμε να τα κάνουμε όπως π.χ. γίνονται στις ΗΠΑ. Η έρευνα στην Ελλάδα του σήμερα πρέπει να είναι στοχευμένη κι έξυπνη. Πρέπει να σε διαφοροποιεί από αυτό που κάνουν στο εξωτερικό κι αν είναι δυνατόν να είναι κι ένα βήμα πιο έξυπνη από των άλλων. Για παράδειγμα: έρευνες για τον καρκίνο κάνουν όλοι . Στην Ελλάδα πρέπει να κάνουμε κάτι διαφορετικό. Για παράδειγμα: έρευνα σαν κι αυτή που κάναμε εμείς στη φέτα δεν έχει κάνει άλλος στην Ευρώπη. Δεν πρόκειται για κάποιου είδους μεταστροφή αλλά για καλύτερη διαχείριση των υπαρχόντων πόρων…

Και με το brain drain που πλήττει τη χώρα τι γίνεται;

Α.Α. | Καλύτερα θα ήταν να δούμε πως μπορούμε να ενισχύσουμε το brain staying. Έχουμε κουραστεί πολύ κι έχουμε στερηθεί πολλά για να μείνουμε εδώ εν μέσω  κρίσης  στο εργαστήριο προκειμένου να δημιουργήσουμε κάτι ανταγωνιστικό που θα έχει απόηχο και θα είναι χρήσιμο.

Γ.Τ. |  Η κύρια έγνοια μας είναι να βρίσκουμε πάντα χρήματα για την πληρωμή των συνεργατών και την  εκπόνηση των ερευνητικών μας έργων. Το πρώτο βήμα λοιπόν για να αναστρέψουμε το brain drain είναι να ενδυναμώσουμε το brain staying, να υπάρξουν συνθήκες αποτροπής της εξόδου των επιστημόνων από τη χώρα και στη συνέχεια συνθήκες για την προσέλκυση εκείνων που έχουν ήδη φύγει. Θα πρέπει λοιπόν – στο πλαίσιο της αριστείας πάντα- να διατεθούν στο υπάρχουν επιστημονικό δυναμικό της Ελλάδας, πόροι για να μείνουν εδώ οι επιστήμονες.

ΥΠΕΡΑΣΠΙΖΟΝΤΑΣ ΤΗ ΦΕΤΑ

Ο Δρ. Γεώργιος Τσάγκαρης μιλάει στο Dairy News για τον εθνικό θησαυρό μας.

• Φέτα είναι το προϊόν που παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα, όμως από φυλές ζώων που είναι στην Ελλάδα, τρέφονται με την ελληνική χλωρίδα, με αποτέλεσμα το γάλα τους να έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Ένα πρόβατο το οποίο μεγαλώνει π.χ. στη Νέα Ζηλανδία, έχει τελείως άλλα χαρακτηριστικά: δεν είναι ελληνικής φυλής, τρέφεται με άλλη χλωρίδα και φυσικά το γάλα του έχει άλλα χαρακτηριστικά.
• Σημασία λοιπόν για τη φέτα και το χαρακτηρισμό της ως ‘ελληνικό προϊόν’ έχει κατά κύριο λόγο η φυλή του ζώου από το οποίο παράγεται το γάλα. Εμείς θα πρέπει να γνωρίζετε ότι ξεκινήσαμε με τη μελέτη του γάλακτος των ελληνικών φυλών αιγοπροβάτων. Διαπιστώσαμε λοιπόν ότι  το γάλα των ελληνικών φυλών αιγοπροβάτων, 10-15 φυλές ντόπιες ελληνικές, έχει μια συγκεκριμένη ποιότητα. Έχουμε ζώα τα οποία είναι εγκλιματισμένα στο ελληνικό οικοσύστημα και το γάλα που δίνουν έχει όλα τα χαρακτηριστικά της πανίδας από την οποία τρέφονται. Αυτό είναι το γάλα που χρησιμοποιείται – ή πρέπει να χρησιμοποιείται – για την παραγωγή ελληνικής φέτας.
• Συμπερασματικά λοιπόν, μια ελληνική φέτα, η οποία φτιάχνεται με τις προδιαγραφές της ελληνικής φέτας, είναι πλήρως διαχωρισμένη, απόλυτα ξεχωριστή από όλα τα άλλα λευκά τυριά οποιονδήποτε άλλων περιοχών του κόσμου. Οποιαδήποτε παρέκκλιση από τα παραπάνω, δεν είναι φέτα. Πρέπει να είμαστε αυστηροί κι όχι ‘στο περίπου φέτα’ ή “τύπου φέτα’ διότι έτσι μπαίνουμε στο παιχνίδι άλλων που …παίζουν με τη φέτα.
• Θεωρούμε ότι η φέτα είναι ένα τυρί το οποίο ‘ανταγωνίζεται’ επάξια όλα τα άλλα καλά τυριά του κόσμου. Πρέπει να την απενοχοποιήσουμε από τις στρεβλώσεις του παρελθόντος. Πρέπει να πάρει τη θέση που της αξίζει: είναι ένα ιδιαίτερο τυρί που φτιάχνεται από τους αρχαίους χρόνους στην Ελλάδα. Είναι ένα από τα ελάχιστα, αν όχι το μόνο τυρί που τρώγεται και στην αρχή του γεύματος, ως ορεκτικό, πέρα από επιδόρπιο ή στο κυρίως γεύμα.
• Γνωρίζουμε ότι υπήρχε ένας μύθος για τη φέτα και τη συμβολή της στην αύξηση της χοληστερίνης. Τα ολικά λιπαρά της φέτας είναι 32-35%, ενώ η παρμεζάνα έχει 45% και τα γαλλικά τυριά όπως το ροκφόρ 50% και πάνω. Πιθανώς το ‘πρόβλημά΄ της να είναι το αλάτι αλλά κι αυτό …ρυθμίζεται. Όσοι θέλουν να φάνε τη φέτα κι ανησυχούν για το αλάτι, μπορούν να την πλύνουν. Εμείς δυστυχώς την έχουμε υποβαθμίσει.

MΙΚΡΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΕΝΝΟΙΩΝ 

Πρωτεΐνες

Σχετίζονται με τον φαινότυπο κάθε οργανισμού και είναι το στοιχείο εκείνο που διαφοροποιεί τον έναν οργανισμό από τον άλλο, ακόμα κι όταν έχουν το ίδιο γενετικό υλικό. Οι πρωτεΐνες είναι ο δείκτης της αλλαγής, μια ‘φωτογραφία’  της στιγμής από τη ζωή ενός οργανισμού.

Αν και το DNA ενός οργανισμού παραμένει το ίδιο από τη στιγμή που γεννιέται μέχρι το θάνατό του, εκείνο που αλλάξει – κι αλλάζει και τον ίδιο τον οργανισμό- είναι οι πρωτεΐνες. Η Ερευνητική Μονάδα Πρωτεωμικής του Ίδρυματος Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών μελετάει το πρωτεωμικό περιεχόμενο ενός οργανισμού ή ενός κυττάρου, μελετάει δηλαδή φωτογραφίες της ‘στιγμής’ ενός οργανισμού.

Στην περίπτωση των τροφίμων, σκοπός της Μονάδας Πρωτεωμικής  είναι να ταυτοποιήσει τις πρωτεΐνες ενός τροφίμου και να αναδείξει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αυτών των πρωτεϊνών- με απώτερο στόχο πάντα την καλυτέρευση της υγείας του ανθρώπου.

Πιστοποίηση 

Ένας από τους στόχους των ερευνών στο Ιατροβιολογικών Ερευνών είναι να ενδυναμώσουν τον χαρακτήρα των ελληνικών  ΠΟΠ προϊόντων. Να δώσουν δηλαδή επιπλέον στοιχεία – σε όποιον τα χρειάζεται, συμπεριλαμβανομένης της πολιτείας- στο πως θα χαρακτηρίζονται πλέον ΠΟΠ κάποια προϊόντα.  Επίσης να ενδυναμώσουν τα προϊόντα μας έναντι των ξένων τα οποία, σε κάποιες περιπτώσεις, ‘χαλάνε’ τον αμιγώς ΠΟΠ χαρακτήρα των ελληνικών.

Μοριακή Ιχνηλασιμότητα

Είναι ένας όρος που αφορά όλο το τροφικό πλέγμα, ο οποίος  επιτρέπει στους ερευνητές της Μονάδας Πρωτεωμικής  να βλέπουν, σε μοριακό επίπεδο, τι περιέχουν τα τρόφιμα και τι κάνει το ένα τρόφιμο π.χ. μια ελληνική φέτα να διαφέρει από ένα λευκό τυρί Αυστρίας. Μοριακή ιχνηλασιμότητα σημαίνει ταυτοποίηση και ανάδειξη ενός τροφίμου με βάση τα μοριακά χαρακτηριστικά του. Είναι μια συνεισφορά στην επιστήμη η οποία έγινε δυνατή εξαιτίας και της ύπαρξης των οργάνων που διαθέτει το Ίδρυμα.