“Πρώτα, σεβασμός στην παράδοση. Μετά παραγωγικότητα”
Το Dairy News συνομιλεί με την Χριστίνα Ονάσογλου από το Τυροκομείο Λύτρα
Η Χριστίνα Ονάσογλου διευθύντρια μάρκετινγκ και ποιότητας στο Τυροκομείο Λύτρα στο Μαυροβούνι Λάρισας είναι μια έμπειρη επαγγελματίας που συνδυάζει τις επιστημονικές γνώσεις στην τεχνολογία των τροφίμων με την καθημερινή τριβή στον κλάδο της τυροκομίας. Η συνομιλία μαζί της, η οποία πραγματοποιήθηκε σε παλαιότερο ταξίδι μας στην Ελασσόνα, είναι ιδιαίτερα αποκαλυπτική για τον τρόπο με τον οποίο επιθυμεί η ίδια να λειτουργεί στο πλαίσιο της άκρως ανταγωνιστικής ελληνικής αγοράς.
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Τυροκομείο Λύτρα.
Η Χριστίνα Ονάσογλου μας εντυπωσίασε με τη μαχητικότητα με την οποία υπερασπίστηκε στη συζήτησή μας τη φέτα και τον τυροκομικό κλάδο μέσα στον οποίο κινείται εδώ και σχεδόν τρεις δεκαετίες. Είναι τεχνολόγος τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές στο μάρκετινγκ και τη διοίκηση επιχειρήσεων.
Στο παρελθόν εργάστηκε για τη γαλλική πολυεθνική εταιρεία Rhône-Poulenc, στον κλάδο των εξειδικευμένων πρώτων και βοηθητικών υλών για τρόφιμα. Είχε τη διεύθυνση των πωλήσεων της Νοτιοανατολικής Ευρώπης, γεγονός που της έδωσε τη δυνατότητα να γνωρίσει από κοντά την ελληνική τυροκομική παραγωγή σε όλη της την έκταση και να ασχοληθεί με την παραγωγή τυριού σε επιστημονική βάση.
Ασχολήθηκε ιδιαίτερα από το 1992 με τις οξυγαλακτικές καλλιέργειες για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και αλλαντικών και ήταν επικεφαλής της έρευνας και ανάπτυξης της πρώτης οξυγαλακτικής καλλιέργειας προσαρμοσμένης στις συνθήκες παραγωγής της Ελληνικής Φέτας, που κυκλοφόρησε στην αγορά το 1994 και έκτοτε χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή Φέτας σε όλη την Ελλάδα.
Η φέτα και τα προβλήματά της
Η συζήτησή μας ξεκινάει με τη θέση της Φέτας και τα προβλήματά της: «Η Φέτα και η κατοχύρωση της ως προϊόν ΠΟΠ απειλείται τα τελευταία χρόνια, τόσο από την αδιαφορία και την αδεξιότητα της πολιτείας όσο και από την κοντόφθαλμη και ιδιοτελή αντιμετώπιση που είχε από τους ίδιους τους παραγωγούς της, με αποτέλεσμα την μείωση της αξίας της Φέτας σε διεθνές επίπεδο. Τα τελευταία 2-3 χρόνια ακούστηκαν πολλά για αθρόες ελληνοποιήσεις πρόβειου γάλακτος ή και για «περίεργες» διακινήσεις μέσω διαφόρων κυκλωμάτων και το αποτέλεσμα είναι αφ’ ενός να υπάρχει μεγάλη προσφορά πρόβειου γάλακτος και να έχει μειωθεί αισθητά η τιμή παραγωγού, αφ’ ετέρου να υπάρχουν μεγάλα αποθέματα Φέτας που δεν μπορούν να διοχετευτούν στην αγορά ενώ οι τιμές πώλησης κατρακύλησαν όχι μόνο στην εσωτερική αγορά αλλά και στο εξωτερικό» μας είπε.
Σπεύδει όμως να συμπληρώσει: «Στην αγορά του εξωτερικού υπάρχει υπερ-προσφορά Φέτας ΠΟΠ που έχει επιπλέον να ανταγωνιστεί πάρα πολλά άλλα τυριά που μοιάζουν με Φέτα και παράγονται όχι μόνο στον Καναδά, τις ΗΠΑ, την Αυστραλία, την Ν. Αφρική ή την Τουρκία αλλά δυστυχώς και σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης χωρίς να γίνεται επίσημη και συντονισμένη διαμαρτυρία από τη χώρα μας στα αρμόδια όργανα της Ένωσης . Εξ’ άλλου συνεχίζει να μην υπάρχει Διεπαγγελματική Φέτας. ‘Έχω κατ’ επανάληψη πει ότι τους τυροκόμους παραγωγούς Φέτας ΠΟΠ, τους ενώνουν πολλά περισσότερα απ’ όσα τους χωρίζουν, αλλά δυστυχώς η καχυποψία και η ιδιοτέλεια περισσεύουν στη χώρα μας…».
«Τους παραγωγούς Φέτας ΠΟΠ, τους ενώνουν πολλά περισσότερα απ’ όσα τους χωρίζουν, αλλά δυστυχώς η καχυποψία και η ιδιοτέλεια περισσεύουν στη χώρα μας…»
Με δεδομένο ότι η επαγγελματική εμπειρία της ξεκίνησε από το χώρο της επιστήμης και της τεχνολογίας των τροφίμων της ζητάμε να μας σχολιάσει τη σύγχρονη διαδικασία παραγωγής και τα μυστικά που καθορίζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. «Η τεχνολογία που χρησιμοποιούν ορισμένες μεγάλες βιομηχανίες Φέτας είναι διαφορετική από αυτή που χρησιμοποιούν τα μικρά τυροκομεία. Η παραγωγικότητα εκεί, μπαίνει μπροστά από το σεβασμό της παράδοσης. Χρησιμοποιούνται αυτόματες γραμμές παραγωγής από το εξωτερικό που επεξεργάζονται τεράστιες ποσότητες γάλακτος ενώ η διαδικασία παραγωγής μπορεί να δώσει καλύτερα κοστολόγια» υποστηρίζει.
Σπεύδει όμως να επισημάνει το ζητούμενο για το σύνολο του κλάδου, ότι το σημαντικό είναι να προστατευτεί η ‘παραδοσιακή Φέτα’. «Κάποιες εταιρείες κυκλοφορούν ήδη συσκευασίες Φέτας σε λάδι με ρίγανη αλλά αυτά τα θεωρώ niche αγορές, η Φέτα ΠΟΠ θα πρέπει να απευθύνεται σε ευρεία αγορά καταναλωτών».
Οι ενημερωμένοι παραγωγοί
«Αυτοί που παράγουν το γάλα – κυρίως αυτοί- δεν γνωρίζουν ότι το γάλα που χρησιμοποιούμε για την παραγωγή της φέτας πρέπει να είναι το ίδιο γάλα που χρησιμοποιούσαμε για εκατοντάδες χρόνια, στα χαρακτηριστικά του οποίου βασιστήκαμε για να κατοχυρώσουμε τον γεωγραφικό προσδιορισμό ΠΟΠ για τη φέτα. Είναι το γάλα που παράγουν τα ελληνικά πρόβατα και οι αίγες που βόσκουν ελεύθερα στην ελληνική φύση, που τρώνε τα περίπου 6.000 ενδημικά βότανα· αυτό καθιστά το ελληνικό γάλα μοναδικό και τη Φέτα ΠΟΠ που παράγουμε. Είναι μια μοναδική περίπτωση ΠΟΠ προϊόντος που περιλαμβάνει μια χώρα κι όχι μια τοποθεσία. Δυστυχώς όμως, έχουμε καταστρατηγήσει κάποια πράγματα» διαπιστώνει.
Η Χριστίνα Ονάσογλου θεωρεί ότι η ενημέρωση των κτηνοτρόφων δεν είναι δουλειά των τυροκόμων, παρά το γεγονός ότι οι τελευταίοι αναλαμβάνουν πολλές φορές – ελλείψει πολιτείας- αυτό το έργο. «Οι Έλληνες συνήθως επιλέγουν να κάνουν δουλειές …στο καφενείο κι αυτό πρέπει να σταματήσει. Πολλοί κτηνοτρόφοι λαμβάνουν αποφάσεις στο πόδι» μας λέει με κάπως αυστηρό ύφος.
Από την άλλη όμως έχει να πει καλά λόγια για τους νέους ανθρώπους που μπαίνουν στην τυροκομία. Πιο συγκεκριμένα υποστηρίζει ότι « ως εταιρεία συνεργαζόμαστε με κτηνοτρόφους που είναι τα παιδιά και τα εγγόνια των κτηνοτρόφων με τους οποίους συνεργαζόταν η εταιρεία ήδη από τη δεκαετία του 1960 και βλέπουμε ότι υπάρχει κάποια διαφορά».
Η εταιρεία Λύτρας παράγει Φέτα ΠΟΠ, Κατσικίσιο τυρί και Ανθότυρο και πραγματοποιεί εξαγωγές ήδη από τη δεκαετία του 1980. Αυτή τη στιγμή περίπου το 95% της παραγωγής της σε Φέτα εξάγεται στο εξωτερικό. Εφαρμόζει Σύστημα Διαχείρισης της Ποιότητας και Ασφάλειας ήδη από το 2001.