Τάση που θα αυξηθεί στο μέλλον, η ανάγκη για πρωτεΐνες

To Dairy News συζητάει με τον καθηγητή του ΑΠΘ Πάτροκλο Βαρελτζή

Το Dairy News συνομιλεί με τον επίκουρο καθηγητή στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Πάτροκλο Βαρελτζή  για το παγκόσμιo ζήτημα των πρωτεϊνών και το πως η σύγχρονη γαλακτοβιομηχανία αντιμετωπίζει την ανάγκη του καταναλωτικού κοινού για την πρόσληψη περισσότερων πρωτεϊνών.

 

Dairy News | Κύριε καθηγητά, υπάρχει πράγματι ανάγκη για αύξηση της κατανάλωσης πρωτεΐνης παγκοσμίως ή η τάση αυτή προκλήθηκε για λόγους marketing;

Πάτροκλος Βαρελτζής | Και τα δύο ισχύουν. Η πρωτεΐνη είναι μια πραγματική ανάγκη. Ειδικά στις σύγχρονες κοινωνίες που χαρακτηρίζονται από αυξημένους καθημερινούς ρυθμούς αλλά και με το αυξημένο βιοτικό επίπεδο, ο κόσμος ενημερώνεται περισσότερο για τη διατροφή του. Οι καταναλωτές συνειδητά αντιλαμβάνονται ότι η υγεία τους σχετίζεται με τη διατροφή  και αναζητούν γρήγορες και υγιεινές λύσεις. Οι πρωτεΐνες και τα χαμηλά λιπαρά είναι από τις πρώτες επιλογές.

Τι είναι η πρωτεΐνη;

Eίναι μια αλληλουχία αμινοξέων, ένα ‘οικοδομικό’ υλικό του ανθρώπινου οργανισμού. Είναι δομικό στοιχείο των κύτταρων τα οποία αποτελούνται από πρωτεΐνη και λίπη. Δεν παρέχει τόση ενέργεια, όπως οι υδατάνθρακες, άρα δεν προσφέρει θερμίδες, ωστόσο δημιουργεί πιο εύκολα την αίσθηση του κορεσμού, την αίσθηση ότι έχουμε ‘χορτάσει’. Πίνοντας π.χ. ένα ποτήρι γάλα, μπορεί να νιώσουμε ότι θέλουμε να πιούμε κι ένα δεύτερο. Αν το γάλα είναι ενισχυμένο με έξτρα πρωτεΐνη, δεν θα χρειαστεί να πιούμε και δεύτερο.

Είναι τα γάλατα αδύναμα’, δεν φτάνει η πρωτεΐνη τους;

Όχι, δεν είναι αυτό. Προφανώς και είναι αρκετή η πρωτεΐνη του γάλακτος, αλλά οι ανάγκες της σύγχρονης κοινωνίας – περισσότερες ώρες δουλειάς, καθιστική ζωή κ.ά.- δημιουργεί την ανάγκη λήψης έξτρα πρωτεΐνης. Στο παράδειγμα που σας ανέφερα, αν θα πιούμε και δεύτερο ποτήρι, ας υποθέσουμε ότι είναι  πλήρες γάλα με  3,5% λίπος, θα πάρουμε διπλά λιπαρά, ενώ πίνοντας μόνο ένα ποτήρι με παραπάνω πρωτεΐνη που θα δημιουργήσει το αίσθημα του κορεσμού, δεν θα χρειαστεί να πάρουμε περισσότερα λιπαρά.

Η βιομηχανία έχει στραφεί στη δημιουργία πρωτεϊνών. Πως το βλέπετε εσείς;

Να διευκρινίσουμε ότι η βιομηχανία δεν δημιουργεί αλλά ανακτά πρωτεΐνη από φυσικές πηγές· δεν φτιάχνεται από το μηδέν η πρωτεΐνη. Πηγές είναι οι ζωικές πρωτεΐνες, τα έντομα και τα φυτά. Πιο πλούσιες είναι οι ζωικής προέλευσης πρωτεΐνες.  Πράγματι, η παγκόσμια βιομηχανία έχει μπει σε μια τέτοια τροχιά ανάκτησης πρωτεϊνών, διότι εκτός από τον πρώτο και πολύ σημαντικό λόγο που αναφέραμε πιο πάνω, υπάρχουν μια σειρά διατροφικά κινήματα τα οποία έχουν κερδίσει έδαφος – επίσης λόγω των κοινωνικών συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί κυρίως στις ανεπτυγμένες χώρες του δυτικού κόσμου- και τα οποία πιέζουν προς την κατεύθυνση αυτή. Αναφέρομαι στους vegetarian, τους vegan και τους flexiterians, κινήματα τα οποία βασίζονται στη λήψη μη ζωικών πρωτεϊνών.

 

Υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα διάφορα είδη πρωτεϊνών;

Υπάρχουν σημαντικές διαφορές στη δομή τους και κατ’ επέκταση στη λειτουργικότητά τους. Αυτό που μας ενδιαφέρει στην πράξη είναι η απορροφησιμότητα, δηλαδή το πόσο εύκολα απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό ενώ υπάρχουν και τεχνολογικές διαφορές όπως η υφή και η γεύση που δίνουν στα προϊόντα οι πρωτεΐνες, όταν μπαίνουν ως πρόσθετα. Εκεί φαίνεται ότι οι ζωικές πρωτεΐνες, κυρίως  του γάλακτος, υπερτερούν σε σχέση με τις φυτικές.

Διαβάζουμε ότι χρησιμοποιούνται φυτικές πρωτεΐνες σε γαλακτοκομικά προϊόντα αλλά κάποιες από αυτές αφήνουν μια αίσθηση ‘πίκρας’ ή ‘χορταρίλας’ στη γεύση τους.

Πράγματι συμβαίνει με κάποιες πρωτεΐνες. Αλλά αντιμετωπίζεται το ζήτημα αυτό με αύξηση όμως του κόστους· αυτός είναι ο λόγος που το αποφεύγουν προς το παρόν κάποιες εταιρείες.

Πως αντιμετωπίζει η επιστήμη αυτά τα ζητήματα; Είναι θέμα εργαστηριακής έρευνας ή εφαρμογής;

Και τα δύο… Υπάρχουν τρόποι να ελαττωθεί σχετικά  – με φυσικές διεργασίες και τεχνικές- η αρνητική επίδραση των φυτικών πρωτεϊνών στη γεύση. Στην υφή, υπάρχουν επίσης τρόποι να προσθέσεις στο προϊόν με φυσικά πρόσθετα ώστε να βελτιωθεί η τελική υφή του.

Πως βλέπετε τη χρήση φυτικών πρωτεϊνών στην ενίσχυση των γαλακτοκομικών προϊόντων;

Θεωρώ ότι είναι θέμα marketing κι αποδοχής των προϊόντων αυτών  από μια μερίδα καταναλωτών. Υπάρχουν αυτοί που δεν θέλουν καθόλου ζωικές πρωτεΐνες κι αυτοί που θέλουν τις ζωικές. Υπάρχουν και κάποιοι στη μέση οι οποίοι όμως, δεν δέχονται εύκολα να αντικαταστήσουν π.χ. ένα ποτήρι γάλα αγελάδας με ένα ποτήρι γάλα από βρώμη ή από αμύγδαλο. Οπότε, γι’ αυτή την κατηγορία καταναλωτών αρχίζει η ανάμειξη πρωτεϊνών: η βιομηχανία αντικαθιστά μέρος των πρωτεϊνών του γάλακτος με φυτικές ώστε να γίνει πιο προσιτό σε αυτή την κατηγορία καταναλωτών. Κατά την άποψή μου δεν είναι απαραίτητο να ‘ανακατεύονται’ οι πρωτεΐνες.

Αυξάνεται το κόστος προϊόντων που ενισχύονται με πρωτεΐνες;

Όχι ιδιαίτερα, δεν θα έλεγα ότι είναι μια ακριβή τεχνολογία, αλλά είναι περισσότερο ζήτημα προσφοράς και ζήτησης. Όσο θα αυξάνεται η παραγωγή τέτοιων προϊόντων η τιμή τους θα πέφτει.

Υπάρχει στην Ελλάδα τεχνογνωσία ανάκτησης πρωτεϊνών;

Σαφώς και υπάρχει· και στο δικό μας εργαστήριο υπάρχει τέτοια τεχνογνωσίας ανάκτησης πρωτεϊνών από διάφορες πηγές, από φυτικά προϊόντα, από παραπροϊόντα επεξεργασίας ζωικών προϊόντων και γάλακτος.

Τι θα συμβουλεύατε έναν γαλακτοκόμο ή τυροκόμο ο οποίος επιθυμεί να εμπλουτίσει τα προϊόντα του με πρωτεΐνες;

Θα του έλεγα ότι η τάση αυτή θα συνεχιστεί και θα επεκταθεί. Στην παρούσα φάση και μιλώντας για την ελληνική αγορά υπάρχει ένα μικρό ρίσκο. Οι παραγωγοί όμως κάποια στιγμή θα αναγκαστούν να κάνουν το βήμα. Τόσο εδώ όσο και στο εξωτερικό, το ποσοστό των ανθρώπων που επιζητάει φυτικές πρωτεΐνες ανεβαίνει και θα συνεχίσει να ανεβαίνει και πρέπει να το καταλάβουν οι παραγωγοί για να προσαρμόσουν τα προϊόντα τους όσο είναι νωρίς. Μπορεί να γίνει από τώρα και με σωστό σχεδιασμό marketing. Τα τρόφιμα που απευθύνονται στο ευρύ κοινό είναι φθηνά κι έχουν μικρό περιθώριο κέρδους. Υπάρχει όμως η κατηγορία των προϊόντων προτιθέμενης αξίας τα οποία απευθύνονται σε μικρότερο καταναλωτικό κοινό αλλά έχουν μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους. Οι αθλητές, π.χ. είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν λίγο παραπάνω για να αγοράσουν τρόφιμα που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες.

Πάτροκλος Βαρελτζής

Είναι  Επίκουρος Καθηγητής, στο Τμήμα Χημικών Μηχανικών, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Έλαβε Δίπλωμα Χημικών Μηχανικών στο ΑΠΘ (2001), πραγματοποίησε μεταπτυχιακές σπουδές λαμβάνοντας MSc Food Science από το University of Massachusetts των ΗΠΑ (2003) και Διδακτορικό Δίπλωμα PhD Food Science στο ίδιο πανεπιστήμιο (2006). Πραγματοποίησε Μετεκπαίδευση σε Food Biochemistry and Engineering στο Chalmers University, στο Γκέτεμποργκ της Σουηδίας την περίοδο (2006-2008). Από το 2018 είναι Διευθυντής στο Εργαστήριο Τεχνολογιών Βιομηχανιών Τροφίμων και Αγροτικών Βιομηχανιών.

You might also like