Πυτιά Πήξις: Βέλτιστη ανταπόκριση στις γευστικές απαιτήσεις

Ο Νικόλαος Παλάσκας, ιδιοκτήτης της σχετικά νέας εταιρίας ‘Πυτιά Πήξις’, από την Ελασσόνα παραχωρεί μιας εφ’  όλης της ύλης συνέντευξη στο Dairy News, στην οποία σχολιάζει όχι μόνο τον κλάδο που εκπροσωπεί αλλά συνολικά την τυροκομική αγορά με τις ποικίλες ιδιαιτερότητές της.

Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Πυτιά Πήξις

 

Dairy News |  Πείτε μας μερικά πράγματα για την εταιρία σας.

Νικόλαος Παλάσκας | Η εταιρία μας ιδρύθηκε πριν από μια τριετία. Η ενασχόλησή μας με την παραγωγή της πυτιάς είναι όμως παλαιότερη. Ασχολούμαι με την πυτιά από 16 ετών, που σημαίνει σχεδόν 40 χρόνια εμπειρίας. Καταθέτοντας στην νέα επιχείρηση αυτή την πολυετή εμπειρία σε συνδυασμό με το μεράκι, την επιμονή, την παρατήρηση και τη μελέτη φτάσαμε σήμερα να έχουμε δημιουργήσει ένα εργαστήριο ικανό να θέτει στη διάθεση των πελατών πυτιά σε υγρή μορφή, σε μορφή πολτού, ανασυσταμένου πολτού και ασφαλώς παραδοσιακή υγρή πυτιά καθώς επίσης και αποξηραμένα στομάχια.

 

Που εκτείνεται γεωγραφικά το πελατολόγιό της;

Τα προϊόντα έχουν ήδη κάνει είσοδο τόσο σε μικρά τυροκομεία όσο και σε βιομηχανικές τυροκομικές μονάδες σε όλη την Ελλάδα, ενώ εξυπηρετούν επαγγελματίες τυροκόμους και νοικοκυριά.

Υποστηρίζεται ότι ο έλεγχος της πυτιάς βρίσκεται σε χέρια πολυεθνικών επιχειρήσεων. Τι λέτε εσείς;

Αυτό είναι μια πικρή αλήθεια. Να φανταστείτε ότι μέχρι 30 χρόνια πριν πολλοί τυροκόμοι στη χώρα μας δούλευαν οι ίδιοι ακατέργαστα στομάχια, η γνώση της παρασκευής της πυτιάς ήταν κατά κάποιον τρόπο βασική για έναν τυροκόμο. Τολμώ να πω ότι δεν δεχόταν κανείς να δουλεύει πυτιά από στομάχια που δεν έβλεπε ο ίδιος. Οι τότε άνθρωποι ήξεραν να εκτιμούν την αξία του στομαχιού. Στη δεκαετία του 90 το στομάχι πέρασε από ‘δικαστήριο’.

Γιατί πιστεύετε οτι συνέβη αυτό;

Απερίσκεπτοι και απαίδευτοι ‘μαστόροι’ στο πλαίσιο ενός κακώς νοούμενου εκμοντερνισμού το κατηγόρησαν άδικα για ό,τι πήγαινε στραβά στην παραγωγή. Στην πραγματικότητα ο λόγος ήταν ότι αυτοί δεν ήξεραν πώς να το αξιοποιήσουν. Σήμερα υπάρχουν ακόμη τυροκόμοι που ξέρουν να δουλεύουν μόνοι τους στομάχια. Δυστυχώς όμως είναι λίγοι και μεγάλοι στην ηλικία. Αν τους ρωτήσετε, δεν θα άλλαζαν με τίποτα την μέθοδο που χρησιμοποιούν.

Δεν θα μπορούσε να αναπτυχθεί εγχώρια βιομηχανία;

Ασφαλώς θα μπορούσε να αναπτυχθεί εγχώρια βιομηχανία και μάλιστα με προϊόντα ανώτερα ποιοτικά και ανταγωνιστικότερα οικονομικά  σε σχέση με τα εισαγόμενα. Το τι μας κρατάει πίσω θα το θέσω παραβολικά. Κάποτε βάτραχοι αγωνίζονταν για το ποιος θα ανέβει πρώτος στην κορυφή ενός πύργου. Άνθρωποι από περιέργεια μαζεύτηκαν γύρω τους αλλά μη πιστεύοντας πως κάποιος θα καταφέρει να φτάσει ως την κορυφή άρχισαν να χλευάζουν τους βατράχους για το εγχείρημά τους και να τους αποδοκιμάζουν. Σύντομα όλοι οι βάτραχοι παραιτήθηκαν από την προσπάθεια τους εκτός από έναν. Αυτός με επιμονή έφτασε τελικά στην ψηλότερη κορυφή του πύργου. Όταν επέστρεψε και οι υπόλοιποι τον ρώτησαν πώς τα κατάφερε κατάλαβαν ότι ήταν κουφός, άρα δεν είχε ακούσει τίποτα. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και εδώ.

Υπομονή δηλαδή, μας λέτε…

Χρειάζεται θέληση αλλά και  καλή γνώση του τι κάνεις για να επιτύχεις κάτι τέτοιο. Και φυσικά υπομονή, επιμονή, αρκετή τρέλα και μεγάλες θυσίες. Εμείς ως επιχείρηση το κατορθώσαμε παρά τις περιορισμένες δυνατότητες που διαθέταμε. Πολύτιμη υπήρξε η βοήθεια της Αικατερίνης Μοσχοπούλου, Επίκουρης Καθηγήτριας του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ, ειδική στο θέμα πυτιά καθώς και η  συμπαράσταση που δεχτήκαμε από πρόσωπα και φορείς μεταξύ των οποίων η Διεύθυνση Κτηνιατρικής της Περιφέρειας Θεσσαλίας και ειδικότερα ο προϊστάμενος του τμήματος δημόσιας υγείας, κτηνίατρος Παναγιώτης Τσιαμπαλής.

 

Για ποιο λόγο μια σύγχρονη τυροκομική μονάδα να επιλέξει και να εμπιστευτεί την εταιρία σας;

Οι λόγοι είναι πολλοί. Πρώτα απ’ όλα έχει να κάνει με την προέλευση και την ποιότητα της πρώτης ύλης. Ως πρώτη ύλη χρησιμοποιούμε στομάχια αρνιών και κατσικιών. Τούτο σημαίνει φυσική προέλευση και όχι μικροβιακή όπως συμβαίνει με τις περισσότερες πυτιές του εμπορίου. Κυρίως όμως σημαίνει βέλτιστη ανταπόκριση στις γευστικές απαιτήσεις της παραδοσιακής φέτας. Τη Φέτα έχει τη δυνατότητα να την απογειώνει γευστικά μόνο η φυσική πυτιά από αρνίσια και κατσικίσια στομάχια. Και εδώ δεν βοηθούν πάλι οι πυτιές του εμπορίου, οι οποίες ακόμη κι όταν έχουν φυσική προέλευση, παράγονται συνήθως από στομάχια μοσχαριών.

Η συλλογή της πρώτης ύλης είναι δική σας υπόθεση;

Συλλέγουμε εμείς οι ίδιοι σχολαστικά τα στομάχια που χρησιμοποιούμε διαλέγοντάς τα ένα-ένα. Έτσι λ.χ. ένα στομάχι ζώου με αντιβίωση ή στομάχι με όγκους απορρίπτεται από τη διαδικασία της παραγωγής. Έχω επισκεφτεί αρκετά σφαγεία του εξωτερικού και σας διαβεβαιώνω ότι η εκεί διαδικασία συλλογής υστερεί κατά πολύ σε σχέση με αυτό που κάνουμε στη δική μας επιχείρηση.

Πως λειτουργείτε στη συνέχεια;

Τηρούμε την ίδια σχολαστικότητα και λεπτομέρεια φυσικά και στο επόμενο στάδιο της επεξεργασίας με μέλημα τη διαφύλαξη της αγνότητας του τελικού προϊόντος σε συνδυασμό με την χρηστικότητα. Γι’ αυτόν τον σκοπό έχουμε εξοπλιστεί με σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό που μας επιτρέπει να θέτουμε στην αγορά τύπους πυτιάς που μόνο εισαγόμενοι βρίσκονταν μέχρι πρότινος στην Ελλάδα. Είμαστε σε θέση να δεσμευτούμε για προϊόντα πλήρως απαλλαγμένα από χημικά πρόσθετα, συντηρητικά και χρωστικές, χωρίς μικροβιακά πηκτικά, χημική πεψίνη και χυμοσίνη ζύμωσης.

Μπορείτε να εξασφαλίζετε το επίπεδο που αναζητά η σύγχρονη τυροκομία;

Ασφαλώς! Ποιότητα πρώτης ύλης και λεπτότητα στην κατεργασία προσδίδουν στο τελικό προϊόν ανώτερη πηκτική δύναμη. Δεν είναι κάτι που το λέμε απλώς για να το πούμε. Τα προϊόντα μας ελέγχονται τακτικά στα ποσοστά της χυμοσίνης και ο βασικός αυτός παράγοντας εντοπίζεται σταθερά σε υψηλότερα επίπεδα από τις εισαγόμενες πυτιές των αντίστοιχων ειδών. Ειδικά σ’ ό,τι αφορά την κατσικίσια πυτιά το επίπεδο χυμοσίνης στο 95 % είναι άπιαστο για τα εισαγόμενα προϊόντα. Όχι διότι δεν παράγονται τέτοιες πυτιές στο εξωτερικό· αλλά γιατί απορροφώνται απευθείας από τις εντόπιες αγορές και απλώς δεν προλαβαίνουν ποτέ να φτάσουν σε εμάς.

---

 «Τα προϊόντα της ‘Πυτιά Πήξις’ είναι αμιγώς ελληνικής προέλευσης. Είναι τα μόνα τυποποιημένα προϊόντα πυτιάς ευρωπαϊκού τύπου με ελληνική προέλευση. Στηρίζοντάς τα στηρίζει κανείς έναν παραγωγικό κλάδο που μόλις ξεκινάει να αναπτύσσεται στην ελληνική οικονομία».

---

Θα πρέπει να έχετε σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες σας.

Είναι κι αυτός ένας λόγος για να μας προτιμήσει κανείς. Στο πλαίσιο της συνεργασίας φτάνουμε κάποτε ακόμη και να εξατομικεύουμε την παραγωγή στις ιδιαίτερες ανάγκες του τυροκόμου. Π.χ. ένας πελάτης μας που μέχρι τελευταία δούλευε στομάχια μόνος του ζήτησε να του παρασκευάσουμε την πυτιά που ο ίδιος παρασκεύαζε επί 60 χρόνια. Ανταποκριθήκαμε στο αίτημά του και με το παραπάνω. Του φτιάξαμε δηλαδή την πυτιά που ζήτησε με το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι  την παρέλαβε σε συμπυκνωμένη μορφή και αποστειρωμένη από παθογόνους μικροοργανισμούς. Γενικότερα φροντίζουμε ώστε η επικοινωνία με τους πελάτες μας να είναι συνεχής, ώστε να λαμβάνουμε από αυτούς εντυπώσεις, σχόλια και παρατηρήσεις από τη χρήση των προϊόντων μας στην πράξη. Μας βοηθούν να γινόμαστε καλύτεροι σε αυτό που κάνουμε.

Η κατάσταση σήμερα

 «Η κατάσταση – ειδικά σήμερα – είναι ρευστή στην αγορά γενικότερα. Οι λόγοι γι’ αυτό είναι πολλοί. Η οικονομική κρίση που προηγήθηκε, η πανδημία που επακολούθησε, ο πόλεμος που ήδη εκτυλίσσεται είναι παράγοντες που κλόνισαν την οικονομία σε παγκόσμιο επίπεδο. Στην τεταμένη κατάσταση που επικρατεί σήμερα στην αγορά των τυροκομικών προϊόντων και γενικά των τροφίμων στη χώρα μας συμβάλλουν ιδιαίτερα οι αυξήσεις στο κόστος των πρώτων υλών και της ενέργειας και η μείωση της κτηνοτροφίας.

Όσο όμως συρρικνώνεται μια αγορά τόσο μεγαλύτερες γίνονται οι απαιτήσεις ιδίως σ’ ό,τι αφορά την ποιότητα. Συνίσταται λοιπόν ιδιαίτερη προσοχή. Ειδικά στα τυροκομικά οι ζημίες μπορούν να είναι τεράστιες και μερικές φορές μη αναστρέψιμες. Το μόνο παρήγορο είναι ότι τουλάχιστον προς στιγμήν δεν έχουν δημιουργηθεί αποθέματα απ’ ό,τι μου λένε οι πελάτες. Όπως και να ‘χει όμως, η τυροκομία είναι κλάδος που συναρτάται με την βασική ανθρώπινη διατροφή. Πάντα λοιπόν θα υπάρχει ζήτηση.

Η τάση που φαίνεται να επικρατεί σήμερα αγοραστικά στρέφεται προς ποιοτικά προϊόντα με χρώμα και γεύση. Νομίζω ότι ξεφεύγουμε σιγά-σιγά από τα στερεότυπα των άγευστων τυριών και των ελαφρών γεύσεων. Οι εποχές αλλάζουν. Εκεί που πριν πέντε χρόνια δεν έβλεπες οι τυροκόμοι να διαφημίζουν πικάντικα τυριά σήμερα βλέπεις να προωθείται η βαρελίσια φέτα και άλλα πικάντικα προϊόντα και πολλοί παραγωγοί να στρέφονται προς αυτή την κατεύθυνση.    

Η περίοδος είναι δύσκολη και εύχομαι σύντομα να εξομαλυνθεί  η κατάσταση και να επικρατήσει υγεία στην αγορά. Είναι η σκληρή αλήθεια ότι κάποιες φορές η αγορά νοσεί. Πάντα όμως επανέρχεται και αυτό αποτελεί νόμο».