Ασφάλεια & ποιοτικός έλεγχος στη γαλακτοκομία
Ο ρόλος των εργαστηρίων αναλύσεων και οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών
Η διαχείριση γαλακτοκομικής ή τυροκομικής επιχείρησης θεωρείται σύνθετη άσκηση για τον νέο επιχειρηματία/τυροκόμο, άσκηση η οποία γίνεται χρόνο με τον χρόνο όλο και πιο δύσκολη. Ως εκ τούτου καθίσταται όλο και πιο απίθανο ένας άνθρωπος να μπορέσει να καλύψει τις απαιτήσεις του θεσμικού πλαισίου λειτουργίας μιας μονάδας επεξεργασίας στο οποίο πλαίσιο συνυπάρχουν θέματα τεχνολογικά, οικονομικά, νομοθετικά, περιβαλλοντικά, ζητήματα αδειοδοτήσεων κ.ά. Στην προσπάθεια που καταβάλει ο σύγχρονος επιχειρηματίας για να είναι εξοικειωμένος και προετοιμασμένος, τα εργαστήρια αναλύσεων και οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών δεν μπορούν να λείψουν από την ‘εξίσωση’ της ασφάλειας, της απρόσκοπτης λειτουργίας και της εμπορικής επιτυχίας.
Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου
Εκτίμηση Ρίσκου
Στη βάση της λειτουργίας του συστήματος ελέγχου στις σύγχρονες αγορές και τις επιχειρήσεις που τις συγκροτούν βρίσκονται δύο αρχές, το Risk Assessment (Εκτίμηση Κινδύνου) και το Risk Management (Διαχείριση Κινδύνου). Οι διεθνείς αρχές που είναι επιφορτισμένες με την ασφάλεια των τροφίμων όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) προσδιορίζουν, κατά καιρούς, κινδύνους από ορισμένες χημικές ουσίες που ανιχνεύονται σε ορισμένες συγκεντρώσεις, σε κάποιες τροφές.
Οι αρχές ορίζουν με βάση επιστημονικά κριτήρια την ‘Εκτίμηση Κινδύνου’ σε σχέση με τις ουσίες που ερευνώνται και, στη συνέχεια, είναι ευθύνη της αρμόδιας Γενικής Διεύθυνσης στην ΕΕ να ασχοληθεί με τη Διαχείριση Κινδύνου, να νομοθετήσει δηλαδή σχετικά.
Σύμφωνα με τον Αντ. Τσακαλίδη των εργαστηρίων Tsakalidis Analysis & Testing, ενώ το Risk Assessment είναι μια επιστημονική διαδικασία, το Risk Management είναι κατά βάση πολιτικό ζήτημα κι εξαρτάται από τη νοοτροπία και την κουλτούρα κάθε λαού. «Τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα επιτρέπονται στην Αμερική, όχι όμως στην Ευρώπη. Και στις δύο περιπτώσεις ο κίνδυνος είναι ο ίδιος. Το Risk Assessment είναι το ίδιο, η διαχείριση όμως διαφέρει» μας εξηγεί.
Σύμφωνα με τον δρ Κωνσταντίνο Σάμιο, management systems director στην εκτυπωτική εταιρία Tsimis, η οποία δραστηριοποιείται στον κλάδο της συσκευασίας, «Η νομοθεσία στην Ελλάδα άρχισε να συστηματοποιείται το 1980 όταν η χώρα μπήκε στην ΕΟΚ, επειδή ακολουθήσαμε τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς- η τότε ΕΟΚ ασχολείτο από το 1976 με τα υλικά συσκευασίας και τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων».
Υπάρχει ενιαία αντιμετώπιση των ζητημάτων ασφάλειας στον κλάδο των τροφίμων; Παρά το γεγονός ότι οι εθνικές νομοθεσίες εναρμονίζονται με τις κοινοτικές, με αποτέλεσμα να αλλάξει άρδην η εικόνα που κλάδου των εργαστηρίων τις τελευταίες δεκαετίες, η πολυπόθητη ‘ενιαία αγορά’ στην ΕΕ των 27 στο ζήτημα αυτό δεν έχει επιτευχθεί, όχι τουλάχιστον στον επιθυμητό βαθμό.
Ο Δημήτρης Μαντής πρόεδρος του Συνδέσμου Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών και Συσκευασίας (ΣΥΒΙΠΥΣ) υποστηρίζει ότι η αγορά επιθυμεί ενιαίους κανόνες για να μπορέσει να λειτουργήσει ανταγωνιστικά. «Αν δεν υπάρχουν τέτοιοι κανόνες, κάθε χώρα θα θέτει τα δικά της όρια και για να τοποθετηθούν ελληνικά προϊόντα στις διεθνείς αγορές θα απαιτούνται πολλοί έλεγχοι» επισημαίνει ο Δ. Μάντης.
Αναλύσεις που κοστίζουν
Στον γαλακτοκομικό/ τυροκομικό κλάδο οι εργαστηριακές αναλύσεις και οι έλεγχοι για την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων έχουν εξελιχθεί πολύ τις τελευταίες δεκαετίες μαζί με τις ραγδαίες τεχνολογικές εξελίξεις στον κλάδο των εργαστηριακών οργάνων και μηχανημάτων. Μεγάλο τμήμα της ελληνικής γαλακτοκομίας/ τυροκομίας έχει δημιουργήσει εργαστήρια στις μονάδες και απασχολεί μόνιμο προσωπικό για την διεκπεραίωση των πιο γνωστών αναλύσεων.
Υπάρχει όμως μια κατηγορία αναλύσεων που οι τυροκόμοι δεν τις κάνουν στις in house εγκαταστάσεις διότι απαιτούν εξειδικευμένο εξοπλισμό, υψηλή τεχνογνωσία και πλούσια εμπειρία η οποία είναι πολύ δαπανηρή για να τη συντηρήσει ένα μεσαίο εργοστάσιο στις μέρες μας. Τέτοιες περιπτώσεις είναι ο έλεγχος της αφλατοξίνης Μ1 και ο έλεγχος για αντιβιοτικά στο εισκομιζόμενο γάλα.
Αρκετές βιομηχανίες του κλάδου απευθύνονται πλέον σε εργαστήρια αν θέλουν κάτι πιο εξειδικευμένο με χαμηλότερα όρια ανίχνευσης. Τέτοια περίπτωση είναι η ναταμυκίνη η οποία είναι ένα φυσικό μυκητοκτόνο που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στο εξωτερικό περίβλημα (την επικάλυψη) των σκληρών κίτρινων τυριών για την πρόληψη ανάπτυξης μούχλας.
NIAS
Τα τελευταία χρόνια τον κλάδο των εργαστηριακών αναλύσεων απασχολούν όλο και περισσότερο οι Μη Σκοπούμενα Προστιθέμενες Ουσίες (Non-Intentionally Added Substances- NIAS). Σύμφωνα με τον Εμμανουήλ Τσοχάτζη, αναπληρωτή καθηγητή στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Άαρχους της Δανίας, οι NIAS είναι μια από τις μεγαλύτερες επιστημονικές και οικονομικές προκλήσεις που έχει να αντιμετωπίσει η επιστήμη και η βιομηχανία.
Όταν παράγεται ένα τρόφιμο, χρησιμοποιούνται κάποιες πρώτες ύλες και είναι προβλεπόμενες οι αντιδράσεις της μιας πρώτης ύλης με τις άλλες κατά τη διαδικασία της παραγωγής. Αυτό συμβαίνει στη θεωρία. Στην πράξη όμως είναι τόσο σύνθετα τα συστήματα που υπάρχουν στην παραγωγή τροφίμων με αποτέλεσμα να προκύπτουν αντιδράσεις που δεν μπορούμε να προβλέψουμε: επιμολύνσεις από τις πρώτες ύλες, προϊόντα διάσπασης, προϊόντα οξείδωσης των χρησιμοποιούμενων υλικών κ.ά.
«Οι ουσίες αυτές είναι πολλές, είναι αχαρτογράφητες και ‘βρέθηκαν’ μπροστά μας κατά την παραγωγή. Το ζήτημα είναι τις ταυτοποιήσουμε. Αλλά, τι σημαίνει αυτό; Υπάρχει κίνδυνος; Για να το μάθουμε πρέπει πρώτα να γίνουν πειράματα για την τοξική τους δράση πάνω σε κύτταρα» υποστηρίζει ο Αντ. Τσακαλίδης των ομώνυμων εργαστηρίων.
Πέρα από τις NIAS σε σημαντικό ζήτημα αναδεικνύεται η ανακύκλωσης. Με την ανακύκλωση δημιουργούνται καινούργια θέματα και καινούργια προβλήματα. Το θέμα ανέδειξαν πρώτοι οι Ελβετοί επιστήμονες όταν ανίχνευσαν μόλυβδο σε ανακυκλωμένο χαρτί.
Σε μια εποχή κατά την οποία δεν είναι πλέον τόσο ελεγχόμενη η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την ανακύκλωση, η νομοθεσία πιέζει για να αυξηθεί το ποσοστό των υλικών συσκευασίας που θα πρέπει να παράγεται από ανακυκλωμένα υλικά. Οι επιστήμονες είναι επιφυλακτικοί για το πως θα κινηθούν τα πράματα με την χρήση πρώτων υλών από ανακύκλωση.
Η Ελλάδα στο διεθνή χάρτη
Ζητάμε από τον Αντ. Τσακαλίδη, η εταιρεία του οποίου πραγματοποιεί περίπου το 30% του τζίρου της αναλαμβάνοντας εργασίες για λογαριασμό πελατών στο εξωτερικό, τη γνώμη του για το επίπεδο των εργαστηριακών αναλύσεων κι ελέγχων στη χώρα μας.
Η απάντησή του μας ξαφνιάζει ευχάριστα: «Είναι πολύ υψηλό το επίπεδο στην Ελλάδα, βλέπουμε ότι η βιομηχανία έχει επενδύσει σε ζητήματα ελέγχων κι ασφάλειας, έχει στελέχη πολύ καταρτισμένα και γι’ αυτό μπορούμε πλέον και συνεννοούμαστε πολύ καλύτερα σήμερα». Σύμφωνα με τον Αντ. Τσακαλίδη η χώρα μας έχει κάνει πολλά βήματα σε σχέση με την εποχή που εκείνος εισήλθε στο επάγγελμα που ασκεί σήμερα, το 1985.
Η Ελλάδα απείχε τότε από τον μέσο ευρωπαϊκό όρο καθώς η αγορά δεν ζητούσε να μετρηθούν ουσίες που ζητούνται σήμερα ενώ σε κάποιες περιπτώσεις δεν υπήρχαν ακόμα οι τεχνικές δυνατότητες. «Τα όργανα μετρήσεων που έχουμε σήμερα είναι πολύ πιο ισχυρά και μας επιτρέπουν να ‘βλέπουμε’ πάρα πολλά…» μας λέει χαμογελώντας.
Δυνατότητες των εργαστηρίων
- Ανίχνευση σε εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις.
- Ταυτοποίηση άγνωστων ενώσεων.
- Τοξικολογική αξιολόγηση με σύγχρονες προσεγγίσεις.
- Ενσωμάτωση βιοδοκιμών στον έλεγχο συμμόρφωσης.
Νομοθεσία και βιομηχανία
Η νέα ατζέντα στον κλάδο της συσκευασίας και των υλικών της
- NIAS (Non-Intentionally Added Substances).
- PFAS και άλλοι αναδυόμενοι ρύποι.
- Ουσίες με πιθανή γονιδιοτοξική δράση.
- Όλο και χαμηλότερα όρια ανίχνευσης.
- Μεθόδοι screening και μη στοχευμένης ανάλυσης.
Κεντρική φωτογραφία: ©Anna Shvets [https://www.pexels.com]