Εισηγήσεις Από Την 4η Ημερίδα Γαλακτοκομίας

Παρουσιάζουμε εισηγήσεις ομιλητών που συμμετείχαν στην 4η Επιστημονική Ημερίδα Γαλακτοκομίας & Τυροκομίας (1/10/2016), η οποία πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της Dairy Expo 2016, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Η ημερίδα συνδιοργανώθηκε, από το περιοδικό Dairy News και το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων – Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων, ΕΛΓΟ- Δήμητρα που είχε και την επιστημονική επιμέλεια και συμμετείχαν εξαίρετοι επιστήμονες από διάφορα πανεπιστημιακά ιδρύματα της χώρας.

“Πρόβλεψη της αλλοίωσης συμπυκνωμένου-αποστειρωμένου γάλακτος από το θερμόφιλο σπορογόνο μικροοργανισμό Geobacillus stearothermophilus κατά την εξαγωγή του σε τρίτες χώρες με θερμό κλίμα”

Μυρσίνη Κακαγιάννη, Κωνσταντίνος Κουτσουμανής *

*   Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας & Φυσικού Περιβάλλοντος, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

Στόχος της έρευνας ήταν η ανάπτυξη δραστικών εργαλείων ελέγχου για τη βελτίωση της ποιότητας του συμπυκνωμένου-αποστειρωμένου γάλακτος κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, της διανομής και της συντήρησης. Οι θερμόφιλοι σπορογόνοι βάκιλοι στη βιομηχανία γάλακτος, είναι μη παθογόνοι μικροοργανισμοί που παράγουν εξαιρετικά θερμοανθεκτικά ενδοσπόρια που επιβιώνουν των έντονων θερμικών επεξεργασιών και αλλοιώνουν προϊόντα γάλακτος, καθώς είναι δύσκολο να εξαλειφθούν.

Για την εκτίμηση της επικινδυνότητας της αλλοίωσης του συμπυκνωμένου – αποστειρωμένου γάλακτος στο τέλος της διάρκειας ζωής σε χώρες με θερμό κλίμα, χρησιμοποιήθηκαν θερμοκρασιακά δεδομένα συνθηκών συντήρησης όπως η μέση ημερήσια θερμοκρασία κάθε χώρας σε Ελλάδα, Ισραήλ, Ιταλία, Λιβύη, Μαρόκο, Σαουδική Αραβία και Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα (WunderSearch®database). Tο μοντέλο αλλοίωσης, που αναπτύχθηκε προηγουμένως, εφαρμόστηκε για την ανάπτυξη προσδιορισμού επικινδυνότητας ως εργαλείο λήψης αποφάσεων για τη διασφάλιση της ποιότητας του συμπυκνωμένου – αποστειρωμένου γάλακτος όταν διανέμεται στην Ελλάδα τους θερμούς μήνες ή όταν εξάγεται σε χώρες με θερμό κλίμα

Ζητήσαμε από την Μυρσίνη Κακαγιάννη να μας περιγράψει την έρευνα που πραγματοποιεί για λογαριασμό μεγάλη ελληνικής γαλακτοβιομηχανίας.

«Στόχος ήταν να εκτιμήσουμε το ποια θα ήταν η αλλοίωση ενός  προϊόντος γάλακτος εβαπορέ στο τέλος της διάρκειας ζωής του, προϊόν το οποίο αλλοιώνεται από έναν θερμόφιλο σπορογόνο μικροοργανισμό, τον  Geobacillus stearothermophilus. Ο συγκεκριμένος μικροοργανισμός εμπλέκεται σε αλλοίωση κονσερβοποιημένων προϊόντων· εκεί ανήκει φυσικά και το γάλα εβαπορέ. Θεωρείται επίσης ένας από τους μικροοργανισμούς που παράγει τόσο θερμοανθεκτικά σπόρια, που αντέχουν ακόμα και τις πιο έντονες θερμικές επεξεργασίες, ακόμα και την αποστείρωση· αυτό είναι άλλωστε κάτι που προβληματίζει και τους επιστήμονες και τη βιομηχανία.

Το γάλα μπορεί να έχει ένα χαμηλό επίπεδο πληθυσμού σπορίων αυτού του μικροοργανισμού , μπορεί όμως να προσκολληθεί ο μικροοργανισμός στις επιφάνειες του εξοπλισμού επεξεργασίας και να δημιουργήσει βιοϋμένια. Μέσα στα βιοϋμένια τα σπόρια βρίσκουν ένα ευνοϊκό περιβάλλον οπότε μπορούν να εκβλαστήσουν και να παράγουν μεταβολικά ενεργά κύτταρα και στη συνέχεια να παράγουν νέα σπόρια – στις συνθήκες που επικρατούν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ενός τέτοιου προϊόντος. Το αποτέλεσμα είναι να επιφορτίζεται το προϊόν με μεγάλο αριθμό σπορίων. Η παραγωγή σπορίων και ο σχηματισμός βιοϋμενίων αποτελούν την κύρια πηγή βακτηριακής επιμόλυνσης του τελικού προϊόντος οδηγώντας σε ποιοτική υποβάθμιση του προϊόντος και οικονομικές απώλειες για τη βιομηχανία.

Η έρευνα μπορεί να βοηθήσει τη βιομηχανία – άλλωστε εκπονήθηκε σε συνεργασία με τον Όμιλο Vivartia– για να αντιμετωπίσει προβλήματα που έχουν να κάνουν με το συγκεκριμένο μικροοργανισμό. Τελικός στόχος ήταν να δώσουμε τη δυνατότητα στη βιομηχανία, με βάση το μοντέλο ανάπτυξης που παρουσιάσαμε, να μπορέσει να προβεί σε έναν προσδιορισμό της επικινδυνότητας της αλλοίωσης του γάλακτος εβαπορέ, καθώς το συγκεκριμένο προϊόν διανέμεται και αποθηκεύεται εκτός ψύξης σε συνθήκες περιβάλλοντος.

Εμείς δίνουμε ένα ‘εργαλείο’ ώστε να μπορεί η βιομηχανία να πάρει την απόφαση για το αν θα αποσύρει το προϊόν ή όχι. Η δική μας έρευνα δεν εντοπίζεται στο επίπεδο της κατανάλωσης, αλλά για την πιθανότητα αλλοίωσης μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής· μιλάμε για προϊόν το οποίο έχει διάρκεια ζωής ένα έτος. Τα σπόρια μπορεί να υπάρχουν στο προϊόν, αν όμως οι συνθήκες δεν είναι ευνοϊκές γι΄ αυτά, δεν θα ανιχνευτούν καν, δεν θα υπάρχει κανένα πρόβλημα στο προϊόν· δεν έχει λοιπόν να κάνει με την ασφάλεια.

Εμείς αυτό που δίνουμε σαν ‘λύση’ – αν μπορούμε να το ορίσουμε έτσι- είναι ότι παρέχουμε στη βιομηχανία μια δυνατότητα στο να λάβουν την απόφαση – με βάση τον προσδιορισμό επικινδυνότητας- το τι θα κάνουν. Που θα εξάγουν το προϊόν, ποιους μήνες θα το εξάγουν  – γιατί πρέπει να  λαμβάνεται υπόψη το ιστορικό των θερμοκρασιακών δεδομένων κατά τη διάρκεια ενός έτους. Το συγκεκριμένο προϊόν όπως γνωρίζετε δεν συντηρείται σε συνθήκες ψύξης και τα πράγματα είναι πιο ‘ρευστά’.  Μπορεί να ελεγχθεί η θερμοκρασία με ηλεκτρονικούς καταγραφείς, δεν μπορεί όμως να ρυθμιστεί εύκολα η θερμοκρασία σε ένα φορτηγό το οποίο π.χ. διανέμει το προϊόν κάπου.

Η βιομηχανία είδε την έρευνα με πολύ θετικό τρόπο, η έρευνα συνεχίζεται, συλλέγουμε όσο το δυνατό περισσότερα θερμοκρασιακά δεδομένα και είμαστε πλέον στο 2015. Λαμβάνουμε πλέον υπόψη μας – κι επεξεργαζόμαστε τα σχετικά δεδομένα- την ωριαία θερμοκρασία, όχι τη μέση ημερήσια για να είμαστε ακόμα πιο ακριβείς».