Η χημικός Ειρήνη Λαγουδάκη- Χατήρη είναι Επίτιμη Διευθύντρια του Γενικού Χημείου του Κράτους και προέρχεται από κρητική οικογένεια με μακρά παράδοση στην κτηνοτροφία και την τυροκομία. Το παρόν βιβλίο συνιστά μια σύντομη, αλλά περιεκτική εισαγωγή στον θαυμάσιο κόσμο του γάλακτος, της επεξεργασίας του και της παρασκευής τυριών.
Στηριζόμενη στην επιστημονική βιβλιογραφία για την ελληνική γαλακτοκομία/τυροκομία έτσι όπως αυτή έχει διαμορφωθεί στο πρόσφατο παρελθόν από κορυφαίους πανεπιστημιακούς καθηγητές, όπως ο Ευάγγελος Ανυφαντάκης του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθήνας, αλλά και με υλικό από τη λαογραφική παράδοση του τόπους μας -ειδικά της Κρήτης- η συγγραφέας μάς ξεναγεί στην επεξεργασία γάλακτος και την παραγωγή τυριών, παρέχοντας συνοπτικές μεν, αλλά χρηστικές πληροφορίες.
Το βιβλίο ξεκινά με αναφορές στην παγκόσμια, την ευρωπαϊκή και την ελληνική γαλακτοκομία, ενώ δεν λείπει και μια βιοχημική παρουσίαση του γάλακτος και των συστατικών του. Γρήγορα, όμως, η συγγραφέας επικεντρώνει την προσοχή της στα τυριά με αναφορές στην φυσιολογία και τα συστατικά του προϊόντος, τις πρώτες και πρόσθετες ύλες για την παραγωγή του (από το γάλα και τα πηκτικά ένζυμα μέχρι τις χρωστικές και τα συντηρητικά) και τη διαδικασία της προετοιμασίας για την παραγωγή τους.
Αναφορές υπάρχουν στις διαδικασίες ωρίμανσης, συντήρησης και συσκευασίας των τυριών, ενώ σε ειδικά κεφάλαια εξετάζονται ο εξοπλισμός ενός σύγχρονου τυροκομείου και η νομοθεσία που διέπει την παραγωγή και τη διακίνηση των τυροκομικών προϊόντων. Λόγω του επιστημονικού υπόβαθρου και της επαγγελματικής δραστηριότητας της Ειρήνης Λαγουδάκη, σημαντικό βάρος πέφτει σε ζητήματα ποιοτικού ελέγχου τυροκομικών προϊόντων (μακροσκοπικός, οργανοληπτικός, χημικός, μικροβιολογικός έλεγχος), ενώ αναφορές γίνονται στην θέση και την αξία των τυριών στην σύγχρονη διατροφή.
Το δεύτερο μέρος
Το δεύτερο μέρος του βιβλίου αφορά στην παρουσίαση των ελληνικών ΠΟΠ τυριών για καθένα από τα οποία δίνεται αρχικά μια μικρή περιγραφή, προσδιορίζεται γεωγραφικά η παρουσία του και παρέχονται συνοπτικά στοιχεία για τη μέθοδο παραγωγής και την πορεία του στον χρόνο. Σε κάποιες περιπτώσεις, η συγγραφέας διανθίζει το κείμενό της με ιστορικά στοιχεία. Για παράδειγμα, στην φέτα μάς πληροφορεί ότι η πρώτη γραπτή αναφορά της ονομασίας ‘φέτα’ υπάρχει σε έγγραφα του Συριανού εμπόρου Στ. Ρήγα, ο οποίος στις 23 Απριλίου 1892 αγοράζει για το κατάστημά του ‘φέτα’. Ενώ στην Γραβιέρα Νάξου καταγράφει τη μαρτυρία ότι επί Τουρκοκρατίας αποκαλούνταν ‘Αξιώτικο τυρί’.
Το τελευταίο κεφάλαιο του βιβλίου αφορά στα τυριά της Κρήτης, τα οποία η συγγραφέας παρουσιάζει κατά έναν πρωτότυπο τρόπο. Χωρίζει και παρουσιάζει τα τυριά ανάλογα τον τόπο της παραγωγής τους -αυτά που φτιάχνονταν στα μιτάτα από τους κτηνοτρόφους, αυτά που φτιάχνονταν στο σπίτι από τις νοικοκυρές κι αυτά που φτιάχνονταν κατά κύριο λόγο σε οργανωμένα τυροκομεία.
Συνολικά, το βιβλίο της Ειρήνης Λαγουδάκη- Χατήρη είναι μια ικανοποιητική εισαγωγή σε μια μεγάλη κατηγορία προϊόντων που προέρχονται από το γάλα και κουβαλάνε στην χώρα μας μια μακραίωνη παράδοση.