Τυροκομείο Κωσταρά: Τυροκομική… μπουτίκ στο Πωγώνι

Στο μακρινό Δολό, ένα μικροσκοπικό χωριό στο Πωγώνι του νομού Ιωαννίνων, λειτουργεί εδώ και μερικά χρόνια μια οργανωμένη αγροτουριστική μονάδα, δημιούργημα του Χριστόφορου Κωσταρά. Το εντυπωσιακό είναι ότι στο εσωτερικό της μονάδας λειτουργεί ένα μικρό, αλλά θαυματουργό τυροκομείο.

Ρεπορτάζ, συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Η ύπαρξη αγροτουριστικών επιχειρήσεων σε ακριτικές περιοχές της χώρας δεν είναι πλέον κάτι σπάνιο, καθώς όλο και περισσότεροι -τοπικοί κυρίως- επιχειρηματίες και χιλιάδες πλέον τουρίστες ανακαλύπτουν τις τουριστικές δυνατότητες ξεχασμένων -από τον χρόνο και τις ελληνικές κυβερνήσεις- περιοχών της πατρίδας μας. Μια τέτοια περίπτωση είναι το Τυροκομείο Κωσταρά.

Ξενώνας στο Δολό

Η αγροτουριστική επιχείρηση του Χριστόφορου Κωσταρά στο Δολό Πωγωνίου, λίγα μόλις χιλιόμετρα από τα ελληνοαλβανικά σύνορα, είναι μια τέτοια περίπτωση, η οποία, όμως, αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον μόλις μάθει κανείς ότι η μονάδα διαθέτει  ένα καθαρό κοπάδι Καραμάνικων προβάτων και ένα τυροκομείο στο οποίο γίνεται καθημερινά η επεξεργασία του γάλακτος που παράγουν τα ζώα.

Το Δολό είναι ένα από τα 40 χωριά που ανήκουν στα Πωγωνοχώρια της Ηπείρου. Είναι κτισμένο ανάμεσα στα βουνά Μπόζοβο (ή Μακρύκαμπος) και την Νεμέρτσικα (ή Μερόπη) σε υψόμετρο 800 μέτρων και από το 1967 ανακηρυγμένος παραδοσιακός οικισμός. Απέχει περίπου 70 χιλιόμετρα από τα Ιωάννινα και μόλις 8 χιλιόμετρα από την Πωγωνιανή, και οι μόνιμοι κάτοικοί του σήμερα είναι λιγότεροι από 60.

Στο Δολό λειτουργεί, εδώ και χρόνια, ένας ξενώνας που σπάνια συναντάμε σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Στο κέντρο του συγκροτήματος με την τεράστια αυλή δεσπόζουν οι κτηριακές εγκαταστάσεις του παραδοσιακού ξενώνα και το αρχοντόσπιτο της οικογένειας Κωσταρά και γύρω από τα κτήρια αυτά υπάρχουν χώροι εστίασης, αποθήκες, οινοποιείο, τυροκομείο κ.ά.

Τα ζώα

Το τυροκομείο στον ξενώνα Κωσταρά αξιοποιεί μια μοναδική, σπάνια πρώτη ύλη: το γάλα των προβάτων που εκτρέφει η μονάδα. Το ζωικό κεφάλαιο ανέρχεται σε  1.000 αιγοπρόβατα, τα οποία βόσκουν στην ευρύτερη περιοχή του Πωγωνιού -οι στάνες βρίσκονται, επίσης, στην περιοχή του Πωγωνίου και ανήκουν σε παλαιούς Βλάχους κτηνοτρόφους. Αξίζει να αναφέρουμε ότι το κοπάδι που εκτρέφεται σήμερα αποτελεί μετεξέλιξη του ιστορικού κοπαδιού που ανήκε στο παρελθόν στον Πρόεδρο της Δημοκρατίας Κάρολο Παπούλια και σε επώνυμους φίλους του από τον χώρο της πολιτικής και των επιχειρήσεων.

Σύμφωνα με τους ανθρώπους του ξενώνα, με τους οποίους μιλήσαμε πρόσφατα, είναι εξαιρετικά δύσκολο αυτήν τη στιγμή να βρεθούν τόσο νέοι κτηνοτρόφοι, όσο και άνθρωποι για να εργαστούν στο τυροκομείο. «Οι εργαζόμενοι εδώ είναι δυσεύρετοι. Είναι πολύ δύσκολο να κρατήσεις σε αυτά τα μέρη τους κτηνοτρόφους. Γι΄ αυτό κι εμείς προσπαθούμε να έχουμε τις καλύτερες σχέσεις μαζί τους και το πετυχαίνουμε. Υπάρχουν κτηνοτρόφοι με τους οποίους συνεργαζόμαστε επί χρόνια. Δεν είναι άνθρωποι που ήρθαν… χθες. Ένας από αυτούς, μάλιστα, είναι μαζί μας εδώ και 15 χρόνια και τον θεωρούμε πλέον μέλος της οικογένειάς μας εδώ στον ξενώνα» μας είπαν οι υπεύθυνοι του ξενώνα.

Η  ημερήσια παραγωγή γάλακτος μοιράζεται στις ανάγκες του τυροκομείου στο Δολό, ενώ μέρος της πωλείται στην  τυροκομική επιχείρηση Πορίκης Βασίλης Τυροκομικά Προϊόντα στο γειτονικό χωριό Κάτω Μερόπη.

Το τυροκομείο

Το τυροκομείο λειτουργούσε μέχρι πριν από μερικούς μήνες ο Νικάνορας Κατσούκης, ένας νεαρός αρχιτέκτονας, ο οποίος εγκαταστάθηκε εκεί και πειραματίστηκε με την παραγωγή νεών προϊόντων. Βέβαια, το τυροκομείο ξεκίνησε τη δραστηριότητά του στις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας και την τέχνη της τυροκόμισης δίδαξε εκεί ο φημισμένος Απόστολος Μπίσας, επικεφαλής στο Τυροκομείο Ιδρύματος Τοσίτσα στο Μέτσοβο.

Σήμερα, το τυροκομείο στο Δολό λειτουργεί υπό τις οδηγίες νέου τυροκόμου (ο Ν. Κατσούκης έχει αποχωρήσει και δραστηριοποιείται αλλού επαγγελματικά), αλλά η μικρή μονάδα συνεχίζει να παράγει τυριά από πρόβειο και γίδινο γάλα, όπως φέτα και γραβιέρα, ενώ το φθινόπωρο κυκλοφόρησε ένα νέο προϊόν, ένα τυρί με αυξημένη πρωτεΐνη.

Τα προϊόντα που παράγει το τυροκομείο διατίθενται από τον παραδοσιακό ξενώνα, ενώ, με παραγγελίες, κάποια από τα προϊόντα φτάνουν σε διάφορα σημεία της χώρας. Στο κατάστημα του ξενώνα, ο επισκέπτης μπορεί να βρει, εκτός από τα παραγόμενα τυριά, και αρκετά τοπικά προϊόντα, όπως μέλι, τσίπουρο κ.ά. Όπως μας ενημέρωσαν από τον ξενώνα Κωτσαρά, αυτό το διάστημα, η διοίκηση προσπαθεί να δημιουργήσει τους όρους, προκειμένου να πετύχει ευρύτερη διανομή των προϊόντων της το επόμενο διάστημα, χωρίς, όμως, να είναι ακόμη στις προθέσεις της η είσοδός της στην λιανική.