Ένας από τους πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος αλλά και τη διαχείριση της διάρκειας ζωής του στο ράφι της λιανικής πώλησης είναι τα συστήματα πλήρωσης.
Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου
Τις τελευταίες δεκαετίες η εκπληκτική ανάπτυξη της τεχνολογίας στρέφει το ενδιαφέρον της βιομηχανικής κοινότητας στα πλεονεκτήματα των συστημάτων πλήρωσης καθαρού βάρους και το ρόλο τους στη διαφύλαξη της ποιότητας του προϊόντος.
Γάλα: Ευαίσθητο
Το γάλα και το γιαούρτι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα σε παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα, την ασφάλεια και τη διάρκεια ζωής. Το γάλα, που χαρακτηρίζεται από χαμηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στην ανάπτυξη σπορίων, με αποτέλεσμα να έχει μικρή διάρκεια ζωής στην ακατέργαστη μορφή του.
Για να αντιμετωπιστεί η ευαισθησία της πρώτης ύλης και να εξασφαλιστεί η ασφάλεια του προϊόντος, χρησιμοποιούνται διάφορες τεχνικές επεξεργασίας με θερμική επεξεργασία, αν και σήμερα είναι δυνατή και η μικροδιήθηση.
Τα τελευταία χρόνια στις δυτικές χώρες αναπτύσσεται μια νέα κατηγορία γάλακτος, το Extended Shelf Life (Εκτεταμένη Διάρκεια Ζωής – ESL), γάλα με πρακτικά παρατεταμένη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με το συμβατικό παστεριωμένο γάλα, αλλά μικρότερη από τα γάλατα μακράς διάρκειας ζωής. Η νέα αυτή κατηγορία προσφέρει ορισμένα σημαντικά πλεονεκτήματα, όπως η δυνατότητα διεύρυνσης των καναλιών πώλησης και η μείωση της σπατάλης τροφίμων, η οποία ταλαιπωρεί λιανεμπόρους και παραγωγούς.
Την ίδια στιγμή, τις βιομηχανικές εξελίξεις επηρεάζουν με καθοριστικό τρόπο οι καταναλωτικές τάσεις, οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζονται από εξωγενείς παράγοντες, π.χ. η πανδημία του κορωνοϊού διαφοροποίησε τις υπάρχουσες τάσεις στη διατροφή. Η στροφή μέρους του καταναλωτικού κοινού προς όσο το δυνατόν πιο φρέσκα προϊόντα (κι αντιστρόφως, λιγότερο επεξεργασμένα), τα οποία θεωρούνται πιο υγιεινά και πιο φυσικά, είναι μια πραγματικότητα που κανείς στη βιομηχανία δεν μπορεί να παραβλέψει.
Η καθαρή επισήμανση (ή ετικέτα), μια τάση για όσο το δυνατόν λιγότερα πρόσθετα στα επεξεργασμένα τρόφιμα, απαιτεί υψηλότερα επίπεδα υγιεινής στην εμφιάλωση του γάλακτος, ενώ όλο και πιο σημαντική γίνεται στις μέρες μας η εφοδιαστική αλυσίδα των ψυχόμενων προϊόντων -είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, όπως και το παστεριωμένο γάλα, τα προϊόντα Extended Shelf Life απαιτούν ψυκτική αλυσίδα, διαφέροντας από τα προϊόντα Ultra High Temperature (UHT) που μπορούν να παραμείνουν σταθερά στο ράφι σε θερμοκρασία δωματίου.
Κοστίζουν οι επενδύσεις
Οι διαφορετικές κατηγορίες γάλακτος όπως, επίσης, και η πληθώρα των προϊόντων γιαούρτης παίζουν πάντα καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία λήψης αποφάσεων, όσον αφορά την αγορά νέου ή την αναβάθμιση του υπάρχοντος μηχανολογικού εξοπλισμού. Η απαιτούμενη επένδυση ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την επιλεγμένη τεχνολογία. Ενώ, οι παραδοσιακές μέθοδοι, όπως η συσκευασία νωπού ή παστεριωμένου γάλακτος, συνοδεύονται από χαμηλότερο κόστος και λειτουργική απλότητα, οι ασηπτικές εναλλακτικές λύσεις – οι οποίες κυριαρχούν σήμερα – απαιτούν σημαντικές επενδύσεις, που ενδεχομένως να φτάνουν και κάποια εκατ. ευρώ.
Όταν πρόκειται για εξοπλισμό πλήρωσης για την εμφιάλωση γάλακτος, η εξασφάλιση ενός καθαρού και εύκολα συντηρήσιμου κυκλώματος προϊόντος είναι υψίστης σημασίας. Το κύκλωμα προϊόντος επηρεάζει άμεσα τη διάρκεια ζωής στο ράφι και οποιοσδήποτε συμβιβασμός στην υγιεινή μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της ποιότητας του προϊόντος. Έτσι, οι παρασκευαστές γάλακτος πρέπει να εξετάζουν το επίπεδο στειρότητας του κυκλώματος προϊόντος καθώς και την απολύμανση της φιάλης.
Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων πρέπει να παραμένουν ευέλικτοι και προσαρμοστικοί στο δυναμικό τοπίο της αγοράς. Δεν υπάρχει μια λύση που να ταιριάζει σε όλους για τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Για να περιηγηθούν στην πολυπλοκότητα αυτών των αποφάσεων, οι επιχειρήσεις χρειάζονται συνεργάτες με εκτεταμένη εμπειρία, οι οποίοι μπορούν να προσφέρουν εξατομικευμένες λύσεις.
Τέλος, η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας είναι ζωτικής σημασίας για τον περιορισμό της ανάπτυξης βακτηρίων σε κάθε κατηγορία γάλακτος που χρειάζεται ψύξη για να διατηρηθεί. Σύμφωνα με το κλασικό απόφθεγμα των logisticians, « η διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων στην ψυκτική αλυσίδα είναι τόσο καλή, όσο και ο πιο αδύναμος κρίκος της αλυσίδας παραγωγής».
| ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ | ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ | ΧΡΟΝΟΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ | ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ | |
| Φρέσκο Γάλα | Όχι | – | – | 1 ημέρα |
| Φρέσκο Παστεριωμένο Γάλα | Παστερίωση | 72,2ο C | 15 δεύτερα | 7-15 ημέρες |
| Extended Shelf Life ESL | Υψηλή Παστερίωση | 133,3o C | < 1 δεύτερο | 30-45 ημέρες |
| Extended Shelf Life+ ESL+ | Ιδιαίτερα Υψηλή Παστερίωση | 137,7o C | 2 δεύτερα | 60-120 ημέρες |
| Ultra High Temperature UHT | Πολύ Υψηλή Θερμοκρασία | 145o C | 4 δεύτερα | 90- 360 ημέρες |
Πηγή: Cerac
Παράγοντες που συμβάλλουν στη συνολική διάρκεια ζωής:
- Ποιότητα του νωπού γάλακτος
- Τεχνολογία επεξεργασίας γάλακτος
- Τεχνολογίες πλήρωσης και περιβάλλον
- Δοχεία συσκευασίας
- Θερμοκρασία διανομής
- Θερμοκρασία αποθήκευσης στους πελάτες